Gourmets sehen schwarz

Ob die weiße Trüffel aus dem Piemont jetzt besser ist oder doch die schwarze aus dem Perigord, darüber sind sich Hundenasen und Feinschmecker noch nicht ganz einig. Beide haben ihre große Anhängerschaft. Doch eigentlich ist es einfach: Wenn die Saison der weißen Trüffel endet, beginnt die der schwarzen.Naturgemäß sind die Franzosen der Meinung, dass die weiße Knolle hauptsächlich stinkt und sich für die feine Küche nicht wirklich eignet. Eines ist klar: Um eine weiße Trüffel über eine Eierspeis zu hobeln, braucht man eher Geld als Kochtalent. Die Trüffel in schwarz ist bei der Zubereitung anspruchsvoller. Sie möchte zubereitet werden, also gekocht, und mit einer Sauce oder einem Jus gereicht werden, der ihr erdiges Aroma betont. Wenn es dann noch ein paar rohe Scheiben von der Trüffel als Pünktchen auf dem i gibt, ist der Trüffelteller fast schon perfekt. Die Topköche Frankreichs widmen sich um diese Zeit gerne mit einer eigenen Speisenfolge der schwarzen Trüffel und wer das zum Beispiel einmal bei Troisgros in Roanne gehabt hat, will nie wieder etwas anderes. Denn die Perigordttrüffel verträgt sich mit vielen Begleitern, vom Lauch bis zur Jakobsmuschel, von der Foie Gras bis zum Kalbsbries. Klassischerweise liebt sie es auch, gemeinsam mit Eiern zubereitet zu werden oder ein Tournedo Rossini (Toast, Steak und Gänseleber) zu krönen. Soviel zur Theorie. Wer sich ausgezeichnet auf das Arbeiten mit Trüffeln versteht, sind Alain Ducasse und seine Küchenchefs. Er verhalf der weißen Trüffel aus dem Piemont zu einigen ruhmreichen Auftritten gemeinsam mit Foie Gras und dem Geflügel aus der Bresse. Die schwarze Trüffel erhält ihre Huldigung mit einem Teller aus Erdäpfelgnocchi, Rüben, Salatspitzen, einer kräftigen Sauce aus Trüffel und ein paar Scheiben, die der Service des Louis XV in Monaco mit der Präzision einer schweizer Uhr vür dem Gast über den Teller hobelt. Leider ist Monaco ferne und das Louis XV zählt zu den teuersten Restaurants an der Cote d`Azur.  Kommen wir zur österreichischen Praxis.

Gault Millau`s liebste Trüffellokale

In diesen österreichischen Restaurants versteht man sich besonders auf das Kochen mit der schwarzen Trüffel:

Obauer/Werfen

Karl und Rudi Obauer haben das Kochen lange Zeit in Frankreich gelernt. Sie sind es, die eine Trüffelsauce drauf haben, wie man sie nur in multipel besternten Restaurants in Paris bekommt. Und sie wissen, dass Perigordtrüffel warm am besten schmecken.

Taxacher/Kirchberg

Simon Taxacher kocht eindeutig frankophil und hat bei der Auswahl der verwendeten Zutaten sehr hohe Ansprüche. Zur Gänseleber mit Schokolade reicht er Perigordtrüffel, was sehr gut miteinander harmoniert.

Landhaus Bacher/Mautern

Lisl Wagner Bacher und Thomas Dorfer stehen erst ab Anfang März wieder am Herd in Mautern. Da dauert die Trüffelsaison noch einen Monat, doch wenn sie diese nutzen, wird es lohnend sein.

Hanner/Mayerling

Bei Heinz Hanner hat man es mit einem Koch zu tun, in dessen frankophiles Repertoire wenig so gut passt wie schwarze Trüffel. Er mag sie übrigens auch gerne roh auf Butterbrot mit etwas Fleur de sel.

Mehr über das Louis XV in Monaco gibt es auf Fooodie.net