Ein Menü mit Veronelli-Olivenölen als Gewürz
Sortenreine Olivenöle, entkernt und von höchster Qualität. Dafür steht der Name Olio Secondo Veronelli. Zum zehnjährigen Jubiläum hat sich der Küchenchef des Herrlich in der Herrengasse ein Menü ausgedacht.Es war der letzte Akt im großen Lebenswerk Luigi Veronellis, Philosoph, Humanist und einer von Italiens wichtigsten Feinschmeckern. Olivenöl war das Thema. Veronelli ärgerte sich über Preisdumping und so manche Lieblosigkeit auf dem Sektor. Gemeinsam mit einer Handvoll führender Olivenölproduzenten (Comincioli, Felsina, Madonna delle Vittorie, Planeta und anderen) schuf er ein Projekt, das nach zehn Jahren in der feinen Gastronomie Kultfaktor hat. Es sind die reinsortigen Olivenöle aus entkernten Oliven, die dem Thema eine vollkommen neue Facette verleihen. Reinsortigkeit bedeutet, dass die Oliven, aus denen das Öl gewonnen wird, nadh Sorten getrennt zum idealen Zeitpunkt ihrer Reife geerntet werden. Von der Ernte bis zum fertigen Olivenöl vergehen nur ein paar Stunden. Diese Sorgfalt erhält dem Öl Frische, Aromen und die gesundheitliche Wirkung. Gutes Olivenöl enthält Polyphenole, das sind Antioxydantien, die den Alterungsprozess der körperlichen Zellen günstig beeinflussen. Hier spielt das Entkernen eine wesentliche Rolle. Schon die alten Römer wußten, dass Olivenöl aus entkernten Oliven länger haltbar ist. Deshalb auch mehr Polyphenole im entkernten Olivenöl. Für den Feinschmecker interessant sind die unterschiedlichen Aromen, die in den Ölen wohnen. Denn diese entfalten in der Kombination mit verschiedenen Produkten und Gerichten ihre besondere Qualität. Die eine Sorte passt eher zu Frischkäse, Gemüse und Meeresfrüchten, während die andere bei gegrilltem Fleisch besonders punktet. Eine Wissenschaft, über die der österreichische Olivenöl-Experte Heinrich Zehetner stundenlang referieren kann. Tat er aber am Abend der Zehn-Jahres-Feier von Olio Secondo Veronelli am Restaurant Herrlich nicht. Denn außer ihm mußten noch einige Olivenölproduzenten ans Mikro. Darunter Giuseppe Mazzocolin von Felsina, der meinte: "Möge der Wert dieses Lebensmittels besser erkannt werden, damit sich immer mehr kleine Bauern die Produktion nach der Veronelli-Methode leisten können." Denn mit den Billigprodukten aus dem Supermarkt haben diese Produkte maximal den Namen Olivenöl gemeinsam.
(ar)
Zum Spargeltörtchen mit Avocado gibt es die Sorte Frantoio von Madonna delle Vittorie ausd em Trentino
Zum gegrilten Oktopus mit einer Creme Brulée aus gelben Linsen passt die Sorte Casaliva von Comincioli aus der Lombardei.
Zum Zander mit Kapernkruste und Jungzwiebel macht sich das "Numero Uno" von von Comincioli am Gardasee perfekt.
Doe Sorte Pendolino von Félsina aus der Toskana passt gut zum gekochten Huhn, tut sich mit dem Bärlauchspinat aber nicht ganz leicht.
Vorbildlich schlicht der Hauptgang zu der Sorte Raggiolo von Felsina: Lammkotelett mit Kräutern, Ochsenmark, Erdäpfel und Artischoke.
Bemerkenswert wie immer die Kombination von Mangopüree, Bitterschokolade und Papayapfeffer mit der Sorte Nocellara del Belice von Planeta, Sizilien.
Die Olivenölproduzenten der Häuser Comincioli, Madonna delle Vittorie und Félsina beim Gruppenbild mit Dame, Karin Zehetner und Heinrich Zehetner, Veronelli-Liebhaber und Importeur.
Die Range der Öle, die zu den besten in Italien gehören und Teil des Menüs im Restaurant Herrlich sind.
Star des Abends bei der Zehn-Jahres-Feier: Fontalloro 2005 aus dem Hause Félsina
Heinrich Zehetner und Anti-Aging-Professor Markus Metka plaudern über die Vorteile der Polyphenole als Antioxydantien und das Leben nach 100.
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