Detailansicht 2012

Betritt man das geschichtsträchtige und altehrwürdige Kloster Und, wirft man zuerst einen Blick in das prachtvolle Kirchenschiff, das kulturellen und kulinarischen Events den Rahmen gibt, und begibt sich gleich danach in die einmalige Atmosphäre des Restaurants, wo man erwartungsvoll dem Abend entgegenblickt. Feine Häppchen wie geeistes Gurkensüppchen mit Lachs, Gänseleber mit Kakaohaube und ein mit Thunfischtatar gefülltes, kleines Stanitzel wurden als Gaumenkitzel serviert, knuspriges Brot mit Butter, Olivenöl und verschiedene Salze folgten. Die Lektüre der Weinkarte und die Auswahl der richtigen Begleiter wird fast zur Aufregung – findet sich dort doch alles, was man gerne trinkt, und das in selten großem Umfang. Der neue Küchenchef Roland Huber begrüßte seine Gäste mit einer wunderbaren Kombination von Flusskrebs und Steinpilzen. Mit einer Creme von der Gänseleber mit F.-X.-Essig, geräuchertem Zarenlachs, Algen, grünem Apfel und feinen Macadamia-Nüssen kam ein hinreißendes Gericht auf den Tisch, das alle Erwartungen übertraf. Nach diesem fulminanten Beginn freuten wir uns auf gebratene Langostinos mit Erbsenconfit, Koriandergnocchi und Langostinobisque und erlebten ein weiteres Highlight. Ebenso souverän zubereitet wie auch bildschön angerichtet erwiesen sich die Zanderbackerln mit Fenchelravioli und pannonischem Safranfumé. Begeisternd auch die Rhabarber-Essenz mit Estragonsorbet und Schnee von der weißen Gewürzschokolade. Als einfallsreiche Kombination mit raffinierten Nuancen erwies sich der gebratene Steinbutt mit Gänseleber, Pilzcannelloni, Topinambur und Thymiannage, sowohl optisch ansprechend wie auch phänomenal gut der schonend gegarte Rücken vom Reh, der von jungen Rüben, Kukuruz und Aromaten begleitet wurde. Bei manchen der feinen, raffinierten Gerichte wäre der Genuss noch größer, kämen diese etwas heißer auf den Tisch. Auch die Patisserie versteht sich exzellent auf ihr Handwerk und stellte es mit dem an Flaumigkeit nicht zu überbietenden Auflauf von Valrhona-Guanaja-Schokolade mit Karamell und Fleur de sel, marinierten Ananas und Kurkumawurzeleis eindrucksvoll unter Beweis. Ebenfalls eine feine Sache: die gefüllten Mandelblätter mit Limettenmousse, Eis und Süppchen von der Himbeere, – gelungener Schlusspunkt eines beeindruckenden Besuchs. Freundliches, kompetentes Serviceteam.

„Kloster“ klingt nach Askese und Enthaltsamkeit. Ein Segen, dass dieses hier säkularisiert, architektonisch ansprechend revitalisiert und von Toni Mörwald zu dessen wichtigstem Gourmet-Tempel erkoren wurde. Kongenial wird er durch Erwin Windhaber, den Küchenchef vor Ort, vertreten. Das Ambiente ist stimmig und gemütlich. Geboten werden günstige Mittagsmenüs, doch abends soll sakral getafelt werden. Der Garten (aufgrund der durchgängigen Pflasterung eher ein Innenhof) ist neuerdings wetter- und jahreszeitensicher beschirmt. Die Küche begrüßte mit Petits fours salés, die zwar entzückend anzusehen waren, deren Genuss sich aber mangels geeigneten Esswerkzeugs als schwierig herausstellte. Ein wenig enttäuschte uns der Sommersalat mit frischen Kräutern, Spargelmousse und marinierter Lachsforelle. Letztere war fett und kaum aromatisch, die Mousse gewöhnlich in Textur und Geschmack. Ganz ähnlich der Flan von weißem Spargel, der kam jedoch mit Flusskrebsen, Eierschwammerln sowie einem wunderbar aromatischen Krustentier-Fumet und war letztendlich mit den knackigen Spargelstückchen optisch wie haptisch ein Gesamterlebnis. Eine Consommé von Paradeisern wurde mit Briesravioli, Paradeisschaum und kräftig Liebstöckl ein zweites Highlight. Die Beiriedschnitte vom Jungrind wurde mit grünem Spargel und Petersilcreme samt Gnocchi aufgetragen und schien uns wie eine gelungene Interpretation eines Zwiebelrostbratens: bedeckt von herrlich in Butterschmalz herausgebackenen Schalotten – ein köstlicher, wenn auch deftiger Hauptgang. Maître Gerald Diemt, der souveräne Herr über das außergewöhnliche Weinangebot, leitet eine zuvorkommende Servicemannschaft.

Toni Mörwalds Vorzeigebetrieb kann in diesem Jahr an die alten, glorreichen Zeiten anschließen: Die Küche befindet sich derzeit in echter Hochform. Dass wir bei unserem Testbesuch in einem vergleichsweise ruhigen Kloster Und saßen, war wohl dem regnerischen Wetter zuzuschreiben. (Der Garten wäre ohnehin nicht in Frage gekommen, er wurde gerade renoviert.) Es begann vergleichsweise unspektakulär, aber klassisch: Die Schnitte von der Gänseleber mit Sauerkirsche und von Schokolade überzogen zeugte von gutem Handwerk und bildete einen schönen Kontrapunkt zur Scheibe roher Gänseleber und einem Röllchen aus weißer Schokolade, gefüllt mit Pfeffermousse. Warum die Taschenkrebse für den Salat mit etwas Mayonnaise, Nussöl, Jakobsmuschel und Ossietra-Kaviar zerkleinert wurden, ist nicht ganz verständlich, im Ganzen wären sie vermutlich ebenso großartig zur Geltung gekommen wie die Flusskrebse mit den Artischocken-Ravioli und Wachtelei. Als schlicht geniale Gänge entpuppten sich das einmal geschmorte, einmal gebratene Kaninchenfilet mit Karottencreme, intensiven Eierschwammerln und Erbsengnocchi sowie der Mariazeller Wildsaibling, confiert im eigenen Fett und zugesetztem Olivenöl, auf Spinat und Kohlrabi - eine Geschmacksexplosion. Das Filet und Backerl vom Iberico-Schwein mit rotem Mangold und Senfkörnersauce gelang ebenfalls perfekt, geschmacklich wuchtig und nur leicht gegart. Die Taube mit Steinpilzgranulat war wohl eine Sekunde zu lange am Herd, die Pfirsich-Mandel-Dessertkombination (Suppe, Crème brûlée und Sorbet) am Schluss bewies gutes Patissierwerk, die Tarte von der Bitterschokolade und das salzige Schoko-Mille-feuille auch eine gute Fantasie. Die Weinbegleitung verdient besonderes Lob, die ideale Balance zwischen großen Namen und nicht ganz so typischen Paarungen gelang superb.