Detailansicht 2012

Die Bemühungen der Firma Red Bull, sich mit dem hauseigenen Fußballklub für die Champions League zu qualifizieren, waren über viele Jahre tapfer, aber fruchtlos. Vielleicht sollte man sich am hauseigenen Restaurant ein Beispiel nehmen, denn dieses hat einfach eine eigene Champions League gegründet. In dieser gastieren die besten Köche der Welt in Form von einmonatigen Gastspielen, bei denen Weltstars wie René Redzepi oder Sergio Herman für die Gestaltung der Menüs verantwortlich zeichnen. Bei unserem Besuch hatten wir das Glück, die begnadete Küche von Jordi und Juan Rocca aus dem katalonischen Girona präsentiert zu bekommen. Angefangen von karamellisierten Oliven mit Anchovisfüllung, die auf einem Bonsai-Bäumchen hängend auf den Tisch kamen und so gut waren, dass man sich vorstellen kann, auch größere solcherart dekorierte Bäume komplett abzuräumen, über mit Apfel und Cava kombinierte Austern, die mit Sherrygelee und Feige verschmolzene Gänseleber, eine mit fünf verschiedenen Saucen servierte, unübertrefflich feine Seezunge bis zum extrem niedrigtemperaturgegarten Lammhals mit süchtig machendem Erdäpfel-Schafkäse-Püree. Alles schlichtweg perfekt und köstlich. Eine moderne Küche, die dem natürlichen Geschmack ihrer Grundprodukte mehr vertraut als oberflächlichen Effekten und dabei wirklich Neuartiges auf den Tisch zu zaubern versteht. Wie zum Beispiel als Abschluss eine Schafmilcheis- und -joghurt-Kombination mit Guave und Zuckerwatte – ein besseres Dessert hat man heuer hierzulande schwer woanders bekommen. Dafür müsste man sonst in die Nähe von Barcelona fliegen, und so gesehen hat uns der Haussponsor an diesem Abend tatsächlich Flügel verliehen.

Eigentlich ist Roland Trettl nicht nur ein (sehr guter) Koch, sondern mehr als fünfzig Köche. Hatte er doch in den letzten Jahren Gelegenheit, jeden Monat mit den besten Göttern in Weiß zu arbeiten, Häferl zugucken sozusagen, die sich und ihre Geheimnisse (und Produkte) in den Hangar 7 einfliegen ließen. Eine multiple Kochpersönlichkeit, wenn man so will. Um dabei nicht in Neurosen oder Wahnvorstellungen zu verfallen, bietet Trettl einmal im Jahr (im Festspielmonat August) seine eigene Vorstellung von großer Küche. Und ja, das ist schon bemerkenswert, was da (von einer der besten Servicebrigaden des Landes serviert) auf die Tassen, Teller und in Töpfchen und Kelche kommt. Während es bei den Gastspielen der werten Kochkollegen Höhenflüge knapp neben Niederlagen regnet (Salzburger Schnürlregen), und man sich ab und zu überlegt, ob es nicht besser wäre, gleich nach Thailand oder Mexiko zu fliegen, statt in den schicken Hangar (oder es eben bleiben zu lassen), bieten Trettl und seine bestens eingespielte Hochleistungskochmannschaft eine Abfolge von präzisest zubereiteten Variationen einer modernen Klassik ohne Schaumschlägerei. Ein Auszug davon: höchst aromatisches Gazpacho mit Paprikasorbet, rote, roh marinierte Garnelen mit Burrata und Tomaten mit einer köstlichen Salatsauce, Gänseleber mit Coca-Cola nach Art des Hauses (nicht nur witzig, sondern auch wirklich gut), Black Cod mit karamellisierter Kruste und Kirschen in einer wunderbar komponierten Sauce, iberisches Spanferkel (etwas trocken) und ein kleiner hübscher Seitenhieb gegen die Salzburger Ess-Tradition namens Salzburger Nocke (!). Was für das Ikarus auch im sechsten Jahr seines Bestehens gilt: perfekter Service, hochklassige Weinauswahl, ebensolche Preise.

Zu unserem Besuch im September 2008 jährte sich das Gastkochkonzept im stylishen Restaurant Ikarus - eingebettet im UFO-artigen Hangar der Red Bull Flugzeugflotte - bereits zum vierten Mal. Seit Februar 2004 wechselte die Küche rund um Patron Eckart Witzigmann und Executive Chef Roland Trettl mehr als 50 mal nicht nur die komplette Speisekarte, sondern auch jeweils in eine völlig andere kulinarische Welt. Die mehr als 20-köpfige Küchenmannschaft vollbringt Monat für Monat, nach einer kurzen Einschulung durch den Gastkoch, Höchstleistungen, um innerhalb weniger Stunden mehrere Menüs wie vom andern Stern in Ihr Repertoire aufzunehmen und dann einen Monat lang Tag für Tag in höchster Perfektion auf den Teller zu bringen. Unsere Reise führte uns etwa zu einem Gaumenerlebnis à la Gaston Acurio und ersparte uns somit die Reise um den halben Erdball nach Peru. Es begann sehr spannend mit Tomatentigermilch und Venusmuscheln, dazu eine Art Caipirinha, ein überraschender Gruß aus der Küche, der unsere Aufmerksamkeit mit einem kräftigen Ruck erweckte. Das Highlight war eindeutig die "Causa aus Gelbkartoffel in drei Variationen" mit Nikei-Thunfisch sowie Taschenkrebs und Zander im Escabeche-Sud. Diese gefüllten Kartoffelbällchen waren jedes für sich eine Geschmacksexplosion, die ihresgleichen sucht. Der krönende Abschluss waren die süßen Köstlichkeiten aus Peru. Ein Zauberwerk der Aromenvielfalt aus der Patisserie, ebenso wie die Köstlichkeiten des Petits fours Wagens. Die perfekt agierende Servicemannschaft wusste zu glänzen, allerdings glänzten unsere Augen auch kurz ob der Höhe der Rechnung. Nun ja, das Besondere hat eben seinen Preis. Angesichts der Tatsache, wie viele Stunden Flugzeit und mühsame Reservierungs-Prozeduren in fremden Sprachen wir uns so schon erspart haben, wollen wir uns bei Herrn Mateschitz für dieses Restaurantkonzept jedenfalls herzlich bedanken. Das Bewertungs-Spektrum des Vorjahres von 16 bis 18 Punkten bestätigte sich auch heuer wieder.