Detailansicht 2013

Begonnen hat es mit der Leidenschaft der Seniorchefin Helga Lucian für ausgefallene Kräuter, die sie in einem eigenen Gewächshaus zieht. Dass Küchenchef Thorsten Probost die Fähigkeit besitzt, mit und aus diesen einmalige Gerichte zu kreieren, macht die kulinarische Partnerschaft perfekt, und im „Burg Vital Hotel“ wurde also eine Kräuterküche etabliert, die ihresgleichen sucht. Ein Besuch in der Griggeler Stuba, dem kleinen, im alpenländischen Stil gehaltenen Restaurant des Hauses, läuft nach fixen Regeln ab. Zunächst erhält man eine Karte, die jedoch nicht einzelne Gerichte, sondern nur die Produkte und deren (regionale) Herkunft auflistet. Danach kommt der Chef himself, erkundigt sich nach Vorlieben und/oder Abneigungen sowie nach der gewünschten Anzahl an Gängen (mindestens fünf). Alles Weitere obliegt der Küche, und das ist eigentlich gut so, würde man doch so manche Speise, über die man sich dann besonders freut – wie etwa das „überirdische“ gebackene Bries mit Linsen – vielleicht gar nicht bestellen. In diesem Zusammenhang auch unsere – einzige – Kritik: So positiv das Eingehen auf individuelle Wünsche eines einzelnen Gastes auch ist, so wenig verständlich erschien uns, dass sich diesen dann der ganze Tisch fügen musste. Wie auch immer: Sowohl bei 3x Erbsen als auch bei Saibling, Topinambur, Radicchio und Meerfenchel begeisterte die unglaublich milde Subtilität und gleichzeitig ausdrucksstarke Zubereitung – eine Gaumenorgie! Das jeden Gang dominierende Kräutlein wird, sofern es die Größe des Gewächses erlaubt, übrigens immer zum Nachschauen und -kosten im Topf am Tisch platziert. Dann 3x Flusskrebse mit Kohlrabi und indischem Porridge: Wer je diese zarten Tierchen genossen hat, gerät in Gefahr, fürderhin deren Verwandte aus dem Meer nicht mehr kosten zu wollen. Das Gustostück vom Jung-Ochsen mit angelassenen Endiviensalatherzen, geschmorten roten Zwiebeln und schwarzen Trüffeln, am Holzkohlengrill zubereitet, zeigte Probosts Liebe zum Detail und den gekonnten Umgang mit Fleisch. Seine Philosophie, Salz nicht oder fast nicht zu verwenden, ist intellektuell nachvollziehbar, und wir haben uns darauf eingelassen. Unser Gaumen war (zumindest bei Fisch und Fleisch) aber nicht ganz einverstanden damit. Zum Glück gab es am Tisch eine kleine Salzvariation, und der Küchenchef hat das eine oder andere Nachsalzen nicht gesehen. Vollends begeisterte uns dann noch das in drei Gängen servierte Dessert, zunächst Rhabarber in unterschiedlichsten Konsistenzen mit Buttermilch-Espuma, danach Feines von der Schokolade (mit Ananas-Salbei) und schließlich eine grenzgeniale Schokolade-Mandarinen-Kombination. Für einen Genussabend neben der hervorragenden Küchenleistung nicht ganz unwesentlich, der Weinkeller gehört zu den besten Österreichs, und das noch dazu trinkanimierend gepreist. Weiter so!

Das in (im Winter autofreien) Oberlech gelegene Burg Vital Hotel besteht aus vier unterirdisch miteinander verbundenen Chalets und wird seinem Namen dank des großzügigen Vitalspa durchaus gerecht. Die Zimmer und Suiten sind mit Naturmaterialien in gelungener Mischung aus Rustikalität und Eleganz eingerichtet. Ein umfangreiches Sommerprogramm sorgt dafür, dass Urlaub am Arlberg auch in der warmen Jahreszeit sehr a(ttra)ktiv sein kann. Für Seminare stehen unter dem Motto „Gipfeltreffen“ neue Konferenzräume zur Verfügung.

Thorsten Probost ist auf der Sonnenseite des Kochlebens gelandet. In Oberlech führt er Regie in einem der schönsten Hotels, lässt auch die Halbpensionsgäste am wirklich Guten teilhaben. Und in seiner tabernakelgroßen Griggeler Stuba kann er in fast klösterlicher Abgeschiedenheit vom Trubel der Städte und des Arlbergs Abend für Abend an seiner schlackenfreien Küche feilen, für die seine Fans auch viel längere Anreisen in Kauf nehmen als bloß die mit Seilbahn, Lift, Skiern oder Bergschuhen ins autofreie Oberlech. Probost liebt nicht nur die Berge, sondern auch die Kräuter, die da wachsen. Sariette, Liebstöckel, Zahnlavendel, Majoran, Argentina-Minze – was hier nicht wachsen will, wird eben von weiter her geholt und vom Chef persönlich in Töpfchen aufbewahrt, gehegt und gepflegt. Schließlich sind sie es, mit denen er vielen seiner Kreationen den letzten Schliff, das gewisse geniale Etwas verleiht. Saibling und Forelle aus dem Zuger Fischteich (die Hummerzeiten am Arlberg gehören – zumindest, was die Spitze betrifft – der Vergangenheit an) mit Kürbis, Mangold und Jamaica-Thymian. Ein bunter Einstieg, der auch gleich das Motto des Abends vorzeichnet. Zarte Aromen, Verzicht auf Würze, die mehr tut, als jene hervorzuheben, der Eigengeschmack im Vordergrund. Garen von Fisch, Fleisch und Gemüsen ihrer Natur entsprechend. Klassische Methoden mit Mitteln heutiger Technik. Verzicht auf Espumas, Pulver und andere Volten. Die zarten Flusskrebse mit Quillquina auf Sellerie, dazu in einem Glas der transparente Krebsfond, ein Zitat, eine Hommage an Thorsten Probosts Zeit in Prielau. Geschmorter Waller mit Sariette, Erdäpfelcreme und Spinat. So und nicht anders möchte man ihn zubereitet bekommen. Gehacktes Kaiserteil vom Juhu-Rind mit weißer Zwiebel und Liebstöckel, die Zwiebel fest und als Püree. Gebratenes Rebhuhn mit Schwarzwurzeln. Bratl aus der Lammschulter. Rücken vom Lechtaler Hirsch mit Grießschnitte und Kohlsprossen. Viermal Fleisch. Viermal in einer quasi endgültigen Form der Zubereitung. Kein Bissen, keine Zutat, kein aus dem Fond des Hauptdarstellers zubereiteter Saft oder Sauce anders als perfekt. Bei den Desserts einmal Waldviertler Mohn, dann belgische Schokolade und Mokka im großen klassischen Einsatz. Sie haben richtig gelesen: Natürlich wird man in diesem Restaurant nicht speisen wie bei den großen Küchen-Innovatoren in diesem Jahrhundert. Das will Probost nicht. Seine Küche spiegelt die Natur, die Saisonen wider. Und nicht das, was im Internet und in den Kochbüchern des internationalen Koch-Jetsets gerade angesagt ist. Die Weinkarte, der Service, Empfang und Ambiente sind so, wie es sich an der Spitze gehört. Ohne Extravaganz in irgendwelche Richtungen.

Dieses Hotel ist gerade groß genug, um alle Angebote eines der Wellness und dem gediegenen Luxus verschriebenen Betriebs bieten zu können. Ein bisschen Skifahren oder (fast noch schöner) Wandern auf den Almen und über die Gipfel der Lecher Berge, dann eines der vielen Angebote aus Wellbeing und Beauty nutzen, schließlich ein Diner, das fast alle Stücke spielt. Die Zimmer sind mit Naturmaterialien und großzügig ausgestattet.

Küchenchef Thorsten Probost hat in der klaren Lecher Bergwelt sein optimales Umfeld gefunden. Selten passt eine Umgebung so gut zu einer Kochphilosophie wie hier in den Griggeler Stuba. Probost wandert im Sommer über die Lecher Almen und sucht sich die Kräuter, die seine Gerichte so einzigartig machen. Ergänzt werden die heimischen durch zahlreiche, liebevoll und mit viel Fachwissen gezogene Kräuter aus aller Welt. Er setzt diese Kräuter nicht als Unterstützung eines Gerichts ein, sondern als eigenständige Komponente, die neue Geschmackserlebnisse zulässt. Als Gast wird man bei Probost sehr konsequent zum ursprünglichen Eigengeschmack der jeweiligen Zutat herangeführt, was für sensible Gaumen eine wahre Wohltat und Erholung, aber auch ein Wiederentdecken des Wesentlichen darstellt. Wir starteten unsere kulinarische Reise mit den bereits bekannten drei Gemüsesucco-Sorten, die uns optimal in die Probost-Küche einführten. Weiter ging es mit einem Ausseer Saibling mit Spinat und Karfiol, begleitet von Jamaica-Thymian in einer Natürlichkeit und Frische, die ihresgleichen sucht. Die marinierten Flusskrebse wurden begleitet von einer ganz zart und sanft gedünsteten weißen Zwiebel mit Blättchen vom Currystrauch, ein sehr geradliniges, aber raffiniertes Gericht. Der gebratene Zander harmonierte ideal mit den Topinambur-Krautwickeln, unterstrichen vom Kraut des Balsamstrauchs. Persisches Bergkraut hob die Zartheit der geschmorten Schulter vom Ziegenkitz hervor und unser Lieblingskraut – der Zahnlavendel – gab dem Kotelett vom Hanseler Hofkalb eine Geschmacksnote, die es zu etwas Einzigartigem machte. Als kleine Erfrischung zwischendurch gab es einen Schaum vom Granny-Smith-Apfel mit einer Spur Basilikum – selten haben wir einen simplen Apfel so intensiv und leicht zubereitet bekommen. Das Dessert von der belgischen Schokolade mit Mandeln, Brombeeren und Kardamom schmolz auf der Zunge und beschloss diesen besonderen kulinarischen Abend. Wir wünschen uns, dass Thorsten Probost seinem bestechend puristischen, sensiblen Stil treu bleibt, er hat die Gabe, Zeichen zu setzen.

Die Familie Lucian hat mit dem Burg Vital Hotel im Chaletstil ein Refugium geschaffen, in dem man sich vom ersten Moment an wohl und zu Hause fühlt. Sei es der freundliche Empfang, die hellen, mit jedem Komfort ausgestatteten Zimmer und Suiten – sehr viele davon mit Balkon – oder die große Sonnenterrasse, auf der man die kulinarischen Schmankerln des Hauses genießen kann. Relaxen kann man im neu gestalteten, großzügigen Spa, einem der besten am Arlberg, hervorragende Behandlungen sind garantiert. Auch wer neben Genießen noch sportlich aktiv sein möchte, wird hier sehr gut betreut.

Küchenchef Thorsten Probost macht es Großmeister Marc Veyrat nach und beweist, dass zu jedem Gericht das passende - mittlerweile vom Gast selbst dosierbare - Kräutlein gewachsen ist. Zudem reizt es ihn, den verwöhnten Lecher Gästen zu zeigen, dass neben Kaviar, Gänseleber & Co. scheinbar simple, oftmals heimische Produkte existieren, aus denen man zumindest ebenso gute Speisen wie aus internationalen Nobelzutaten machen kann - wenn man das Handwerk beherrscht. Und dass er es kann, zeigte sich schon beim farbenfrohen Amuse bouche (nach einem die vier Grundgeschmacksrichtungen beinhaltenden eiskalten Kräuterhappen à la Blumenthal, Fat Duck, jedoch ohne Einsatz jeglicher Molekularküche, wie Probost betonte): drei Mal Succo mit jeweils Kräutern (Dille mit Gurke, Petersilie mit Sellerie, Zitronenthymian mit Karotte). Das Eingehen auf individuelle Wünsche wird hier im Übrigen großgeschrieben. Die nicht im Detail ausgeführten Menüs sind demnach als Empfehlungen zu verstehen, wobei man sich überraschen oder die einzelnen Gänge besprechen und abändern kann. Wir vertrauten der Küche und wurden nicht enttäuscht. Ob Kalbsbries mit roten Linsen und gehobelten Artischocken, Brust von der Taube auf cremigem Wirsing oder Skrei (= geschlechtsunreifer Kabeljau) von den Lofoten mit Romanesco - die natürliche, den Eigengeschmack betonende und veredelnde Zubereitung unter präziser Einhaltung der Garzeiten war große Klasse. Der diesjährige Höhepunkt: Bratl von der Strohschweinebrust mit knusprigem Schwartl auf passiertem Topinambur. Besser kann man Schweinsbraten nicht essen! Trotz überkomplettem Weinkeller wurde unserem Wunsch nach glasweiser Begleitung des Menüs bereitwillig und zufriedenstellend entsprochen, wie uns überhaupt das Service nahezu perfekt betreute (einzig die Vorspeise war verwechselt worden). Wir beendeten unser bestes, aber keineswegs teuerstes Essen am Arlberg mit den wunderbar leichten und geschmacklich wohl ausgewogenen Kreationen von Patissier Jorge Lopes: Buttermilch-Cremeschnitte mit Fraxner Kriasi (Kirschen) und Moccaeis sowie Sablé und Mousse von belgischer Schokolade mit Gewürzsud und intensivem Ananassorbet.

Vier Chalets, durch unterirdische Gänge verbunden, die zugleich Kunstgalerie sind, gemütlich-ländlicher Einrichtungsstil, Holzmöbel und edle Naturmaterialien, Zimmer mit jeglichem Komfort (große Bäder, Balkon, teils Kamin). Dazu eines der besten Spas des Arlbergs mit vielfältigen Behandlungen. Im Burg Vital Hotel macht Urlaub Spaß, den Kindern auch im eigenen "Kinderland" vor dem Haus.