Detailansicht 2012

Moderne Farben und elegantes Ambiente mit Wohlfühlcharakter prägen das Lokal ebenso wie die charmante Hausherrin mit der äußerst freundlich agierenden Service-Mannschaft. Küchenchef Andreas Kaiblinger hat sich in vielen Jahren fest am Haubenhimmel Salzburgs etabliert und vertritt mit Zuverlässigkeit in Qualität und Anspruch seinen eigenen Stil – elegant-leichte Gerichte, in denen die Ursprünglichkeit des Produktes voll zum Ausdruck kommt. Nach dem kleinen, feinen Gruß aus der Küche starteten wir das Menü mit Forelle auf drei Arten – gaumenschmeichelndem Sülzchen, Tatar auf Forellenkaviar und einem gebackenen Filethäppchen – gefolgt von knusprigem Blätterteig mit Flusskrebsen und Birne. Der im Anschluss servierte Waller auf Spinatpaste mit Schalottenconfit und Rotweinsaft war eine geschmacklich hervorragende Komposition, ebenbürtig dann der Hauptgang mit geschmortem Kalbstafelspitz und Kalbsfilet, Grießknödelchen und Tomatenschaum. Das Dessert mit cremiger, heißer Schokolade und locker-leichtem Soufflé war ein würdiger Abschluss. Erfreulich auch die Präsentation und Auswahl an bestens gereiften Rohmilchkäsen sowie die stimmige Weinbegleitung. Business-Lunch von Montag bis Freitag.

Die Lage des Lokals ist nicht wirklich einladend, doch das vergisst man rasch, wenn man über die Schwelle tritt. Modern, in mutigen Farben, stylisch und dennoch nicht aufdringlich – ein gelungenes und angenehmes Ambiente, das Feuer im Kamin und das direkte Sichtfenster auf den Almkanal setzen noch eines drauf. Das Kochtalent Andreas Kaiblinger sorgt immer wieder für kulinarische Abwechslung auf hohem Niveau. Nach dem erfreulichen Empfang bietet auch die Speisekarte Perfektion, vier Menüs mit passender Weinbegleitung, aus denen auch einzeln ausgewählt werden kann. Hoher Anspruch zeigte sich bereits in den Vorspeisen, punktgenau gegarte Gänseleber im Miniaturstrudel und ein Perlhuhn-Sülzchen. Feinst gewürzt die Kombination Beef Tatar mit gebratener Jakobsmuschel. Kaiblingers gefühlvoller Umgang mit den verwendeten Produkten dokumentierte sich in der gesamten Speisenfolge und prägt den Stil seiner Küche. Beim Menü „Fisch“ gab es eine ausgezeichnete Räucherforellen-Vorspeise, gefolgt von scharf gebratenen Jakobsmuscheln mit Kapern, Mandeln und Ingwer. Der gedämpfte Saibling mit Weizen, Kalbszüngerl und Petersilie schmeckte ebenso gut wie der Waller im Gemüseeintopf mit Linsen und Schneckenravioli. Und der Huchen blau mit Kren und Speck war in seiner geschmacklichen Aussage wohl kaum zu überbieten. Zum Dessert servierte man uns noch köstliche Schokoladentascherl mit Orangenkaramell. Sehr freundlich und verlässlich der Service, auch die Wein- und Käseauswahl stellte uns zufrieden.

Just neben dem berühmten Müllnerbräu und in Nachbarschaft zum nicht minder berühmten Krimplstätter steht das Esszimmer, das mit Salzburger Folklore schon rein überhaupt nichts an der Kochhaube hat. Was vielleicht von Anfang an mit einer der Gründe war, warum Küchenchef Kaiblinger mittlerweile drei davon besitzt. Dass es in diesem Esszimmer bei aller Bekenntnis zu den Riten der Hochgastronomie trotzdem herzlich und locker zugeht, verdankt es Gattin Andrea, die eine Brigade dirigiert, die sicher zu den besten der Stadt gehört. Empfang und Empfehlung tadellos, allein die Weinbegleitung zu den einzelnen Gerichten verdient die Höchstnote. Und wie isst man im Esszimmer? Vichysoise, eine Kostprobe aus dem vegetarischen Menü, schlicht perfekt. Kalbszunge mit Karotten und Koriander, große Klasse. Einer der besten Loups de mer der Saison. Schließlich die zarteste Versuchung, seit es Kalbsfilet gibt - und damit das Ganze nicht zu filigran wird, ergänzt durch ein geschmortes Teil vom selben Tier. Was wir Kaiblinger und seiner Küchencrew, wenn überhaupt, vorwerfen können: Manche Gerichte sind zu "straight", es fehlt uns da und dort der kreative Ausfallsschritt. Das sollte noch werden. Übrigens: die Käseauswahl sucht nicht nur in Salzburg ihresgleichen, sowohl, was Präsentation als auch Inhalt betrifft.