Detailansicht 2012

Heute hat sich herumgesprochen, dass Richard Rauch mit 25 Jahren zu den größten Koch-Talenten des Landes zählt, vor allem, wenn man bedenkt, dass er noch am Anfang seiner Entwicklung steht – ein Autodidakt von anscheinend unerschöpflichem Einfallsreichtum, der sich lediglich im Urlaub immer wieder Anregungen bei den Großen des Metiers holt. Schwester Sonja wacht über das Restaurant und die beeindruckende Weinkarte, Fleisch, Schinken und Speck kommen aus der benachbarten Fleischhauerei des Vaters und Bruders. Zum Beispiel ein Rückenstück vom Ferkel des „Johann-Freilandschweins“: sanft gegartes Fleisch, oben drauf knuspriges Schwartl-Popcorn als eine Art Kruste, begleitet von „Ravioli“ aus dünnen Kohlrabischeiben, die mit Räucherforellenmousse gefüllt waren. Das ganz klassisch-reduzierte Gulasch aus Ochsenbackerln war von tiefdunkler Farbe, intensivem Duft und hinreißend saftiger Molligkeit. Ein gekochter Kavalierspitz vom Vulkanland-Hirtenrind lag auf einem Bett von Käferbohnen in Muschelfond – harmonischer ist die Verschränkung von Meeres- und Waldaromen selten gelungen. Einigermaßen spektakulär wurde der Hirschkalbsrücken serviert, nämlich mit dünnem Spanholz umwickelt, das bei Tisch angezündet wurde und dem Fleisch ein unvergleichliches Aroma nach frischem Rauch verlieh, dazu knuspriger Eierschwammerltoast und Brombeeren. Doch Richard Rauch versteht sich nicht nur auf Fleisch. Eine wichtige Rolle spielten bei unserem Menü fast vergessene heimische Kräuter wie Wiesenerbsenkraut, Gartenmelde, Gewürzfenchel und Girsch. Letzterer krönte ein Gericht aus gedämpftem Neusiedlersee-Zander mit Flusskrebsen in einer würzigen Sauce aus Melone und Tomate. Bleiben noch die Desserts zu erwähnen: Estragonsorbet oder Lavendel-Karamell-Lutscher zeigen auch hier die Lust, Neues zu versuchen.

Der Gruß aus der Küche – hausgemachte Leberpastete im Rexgläschen, Salami vom Landschwein – ließ auf große Wirtshausküche mit eigener Fleischhauerei schließen. Tatsächlich bot der gebackene Kalbskopf mit Erdäpfel-Rahmgurken-Salat das erste Oh-là-là-Geschmackserlebnis. Das setzte sich fort bei der Kukuruz-Schaumsuppe mit Entenbrust und rotem Curry. Currypulver auf die Suppe gestreut, auch nach dem Durchrühren kein aufdringlicher Geschmack. Im Gegenteil, die dünnen, zart angeräucherten Entenbrust-Scheiben entpuppten sich als der Höhepunkt des feinen Menüs. Geröstete Leber vom Johann-Schwein – die Edelmarke der von Vater und Bruder geführten Fleischerei – mit Eierschwammerln klang echt steirisch. War es aber dann nicht: Die Leber geriet zu hart. Schade, trotz hervorragender Sauce ein kleiner Fauxpas der Küche. Dafür entschädigten die Mohnnudeln mit Kirschkompott und Lavendeleis den „Leberfleck. Der Service operierte freundlich, Herzlichkeit gab es an diesem Tag aber nicht. Gerne hätten wir auch Beuschel bestellt, aber das war dann doch zu viel der Köstlichkeiten. Die Weinauswahl ist gut, aber auch nicht mehr.

Wer sich an die Oststeiermark vor 15 (und mehr) Jahren erinnert, kann kaum glauben, wie gut man heute in dieser ehemals ärmlichen Region an der früheren "toten Grenze" essen kann. Wie zum Beispiel bei der Familie Rauch im idyllischen Trautmannsdorf. Der junge Küchenchef Richard Rauch steigert sich von Jahr zu Jahr und zählt mittlerweile zur steirischen Kochelite. Erfreulich, welch gut abgestimmte Kreationen von vorwiegend regionalen Zutaten da zueinander finden. Wir entschieden uns für das Gourmetmenü und bereuten es nicht: marinierter Wildsaibling auf Bärlauchcreme mit Rahmgurken, frischen Erbsen und geeistem Gurkenschaum, Spargelcremesuppe mit bissfesten Spargelstücken und einem köstlichen Cone, gefüllt mit mariniertem Rindsfilet. Die hohe Qualität der Nüsschen vom Weizer Weidelamm mit Spargelrisotto hing sicherlich mit der dem Steira Wirt angeschlossenen Fleischhauerei zusammen, gleiches gilt auch für die im Ganzen gebratene Milchkalbsniere mit Senf, Püree und Spargel. Im Gegensatz zu manch anderen wird auch auf die Nachspeisen besonderes Augenmerk gelegt: Ob feines Schokoladensoufflé, die wunderbare Zotter-Schokotorte mit himmlischem Bananeneis oder die karamelisierte Löwenzahncreme mit Erdbeer-Rhabarberkompott und Zitronenmelissensorbet - alles große Klasse. Insgesamt solide zwei Hauben.