Detailansicht 2012

Joachim Gradwohl ist ein Mann der feinen Töne. Heftige Kontraste und wilde Teller-Konstruktionen sind seine Sache nicht. Das fügt sich durchaus zum Ambiente, das weniger die Atmosphäre eines Spitzenrestaurants, sondern die eines vornehmen Clubs verströmt. Bei den Gerichten zeigt sich, dass Gradwohl bestimmte Kombinationen durchaus beibehält und doch immer wieder etwas abwandelt. Waren es im Vorjahr Kalamari, so begleiteten diesmal mit Gewürzen pikant "umgetrimmte" Ananas-Würfelchen den Thunfisch mit Avocadocreme. Konkret handelte es sich um ein Thunfischröllchen in Sashimi Qualität, gefüllt mit Thunfischtatar. Eine kleine Menge der Ananas verpasste dem Rohfisch Pep, zuviel durfte man aber nicht erwischen. Die Rindsuppe mit flaumigem Butternockerl und Eiraviolo präsentierte sich als eine Luxusversion der Bouillon mit Ei, in einen hauchdünnen Raviolo war Dotter gepackt. Wie ein Künstler mit fettem Fleisch umgeht, erlebten wir beim glacierten Spanferkelbauch auf fein gewürztem Brunnenkressespinat mit winzigen, gebratenen Kalamari - Harmonie pur mit grandioser Produktqualität. Der Saibling in Eierschwammerl-Paradeiserfond mit Kalbskopf und Butternockerl war gerade gar gezogen, der Fond erwies sich in seiner Feinheit als nicht zu starker Partner zum feinen Fischgeschmack. Die Lammschulter war von einer nicht zu verbessernden Garung und hatte einen wunderbaren Fleischgeschmack, die dazu gereichten Eierschwammerl und Saubohnen gerieten detto sehr gut, nach all den aufregenden Kombinationen kam uns dieses Gericht aber unerwartet schlicht vor. Wieder aufregend wurde es bei der Kardamom-Marillentarte mit Marzipaneis, das markante Gewürz war auf die Frucht und das Eis so hindosiert, sodass sich abschließend die pure Harmonie einstellte. Dass Service und die Weinkarte zum Besten zählen, was es in Österreich diesbezüglich gibt, sei erneut unterstrichen.