Detailansicht 2012

Stadthitze (auch das gab es vergangenes Jahr in Wien), Erschöpfung, Rettung. Ein Platz in einem der schönsten Ensembles der Innenstadt, dem Schulhof, unter Bäumen, Blick auf alte Gemäuer und Kirchen. Der beste Campari-Spritz der Stadt. In einem schlichten Tumbler. Mit Eis, Prosecco und sonst nichts. Wie kultiviert man in Wien essen und trinken könnte, wenn es alle so gelassen tun könnten wie dieses kleine, unspektakuläre Lokal. Hier wird so gekocht, wie man es für Gäste gerne zu Hause machen würde. Ohne gastronomische Hintertüren (Fonds etc.), in kleinen Mengen, überschaubar gut. Das Menü um € 48,– ist ein wirklich gutes Geschäft – und zwar für den Gast. Wir erfrischten uns an bretonischen Artischocken, dann eine perfekt abgeschmeckte, kalte Gurkensuppe, hausgemachte Nudeln mit Sardellen, Pinienkernen, Fenchel und Bottarga, schön scharf, gefolgt von einem Hendlbrüstchen mit Pastinaken-Mangold-Gröstl und Zitronensauce, schließlich Bitterschokoladetarte mit Marille. Schöne Weinauswahl. Und damit Sie nicht glauben, wir waren irgendwie gaga von der Sommerhitze: Auch in der kalten Jahreszeit aßen wir hier stets verlässlich und bisweilen hervorragend (Salat mit Rüben und Blunzen, Kalbskotelett ... schwere Rotweine).

Zwar war es schon bisher schwierig, einen Platz in dem kleinen, stimmungsvollen Lokal im Palais Collalto (oder, noch schwieriger, im bezaubernden Gastgarten) zu bekommen – das hält Patronne Ella de Silva aber keineswegs davon ab, in der Küche noch einen Gang oder zwei zuzulegen. Davon konnten wir uns an einem heißen Sommerabend überzeugen, an dem wir in großer Runde wild durcheinanderbestellten – und mit wahren Höchstleistungen aus der Küche belohnt wurden. Ein butterzart geschmorter Pulpo, auf subtil abgeschmeckte, knackige Gurken gebettet, mit feiner Misovinaigrette und wenig Jungzwiebel vollendet, war ein erfrischender Auftakt. Die gestürzte Ziegenfrischkäse-Creme wurde von hocharomatischer Wildmango und fein mariniertem Spinatsalat begleitet, etwas tasmanischer Pfeffer verlieh dem sommerfrischen Gericht einen würzig exotischen Kontrapunkt. Ganz wunderbar auch die dritte Vorspeise, ebenso knusprig wie saftig gebratene Wachtelbrüstchen, die auf köstliche Peperonata gebettet und mit Safranrosinen vollendet waren – herausragend! Der Kalbsrücken mit kräftiger Steinpilzsauce und geradezu flaumigem Mangold-Erdäpfelgröstl war saftig auf den Punkt gebraten, an der Kaninchenkeule in subtiler Ingwer-Zitrus-Sauce mit Pastinakenpüree und Zucchini störte uns nur, dass die Portion gemessen am Wohlgeschmack etwas zu klein ausfiel. Dazu die sehr persönliche, klug zusammengestellte Weinauswahl, der köstliche Hausbrandt-Espresso und ein wunderbares Japonais-Törtchen mit Kirschenobers, Bitterschokolade und Haselnuss zum Abschluss – das hatte alles echte Klasse.

Das durch moderne Schnörkellosigkeit bestechende Ambiente findet sein Pendant in der Küche. Von dort kommen täglich nach Marktangebot wechselnde, sorgfältig zubereitete, präzise angerichtete Kleinkunstwerke, die eigentlich keinen Wunsch offen lassen sollten - wenn da nicht ein gewisser Drang zur so beliebten Fusion wäre. Beim in Orange gebeizten Seesaibling mit Avocado und Wasabicreme vereinigten sich die Bestandteile nicht zu einem Ganzen, sondern blieben nebeneinander stehen. Die klare Hühnersuppe mit Shii-Take, Ingwer und Räuchertofu wie auch die Brennessel-Ricottagnocchi mit Hopfenspargel waren um einen Tick überdreht, die Beschränkung auf einen dominierenden Hauptgeschmack wäre besser gewesen. Die Leber mit Salbei, Kirschtomatenbutter und Zuckerschotenreis dagegen leidet, obwohl vom Kremstaler Milchkalb, unter der eher mittelmäßigen Qualität des Grundprodukts. Eine schöne Idee war allerdings der abschließende Kokos-Rum-Trifle mit Ananas. Trotz aller Kritikpunkte ist der Stern nach wie vor einer Haube würdig, wir würden allerdings ein Überdenken der Küchenphilosophie in Richtung Reduktion und Konzentration empfehlen.