Detailansicht 2012

Nicht wenige Stammgäste von Andreas Döllerers Gourmetküche, im selben Gebäude und nur durch eine halbhohe Mauer von den gemütlichen Wirtsstuben getrennt, kehren regelmäßig auch hier ein. Das hat mehrere Gründe: Die Weinauswahl ist die gleiche wie nebenan und somit – was die Österreichkollektion anbelangt – fast unschlagbar. Und die Küche ist sehr gut. Weit und breit bekommt man kaum frischere, köstlicher zubereitete Innereien- und Süßwasserfischgerichte wie hier. Wir kosteten einen knackigen, hervorragend marinierten Frühlingssalat mit wachsweichen Wachteleiern und geräuchertem Alpenlachs sowie ein erfrischendes Sülzchen vom Spanferkel von sehr guter Konsistenz. Ein wunderbar knuspriger Huchen mit Erdäpfel-Rahmgurken-Salat folgte. Wir konnten nicht anders, als das Beuscherl – sämig und frisch zugleich – sowie die sautierte Kalbsleber mit Püree als Hauptspeisen zu probieren. Bei einer hauseigenen Fleischhauerei kann das nur vom Besten sein – und so war es auch. Als Dessert schmeckte uns ein Ragout aus Erdbeere, Rhabarber (leider etwas zu bissfest) und Sauerrahmeis. Wir verließen das Lokal mehr als zufrieden und vergeben 14 Punkte „plus“ für eine Wirtshausküche, die auch einen weiteren Umweg lohnt.

Zwei Restaurants unter einem Dach, derselbe Koch. Das eine ein absolutes Spitzenrestaurant mit allem Drum und Dran, das andere ein Gasthausraum mit blanken Holztischen, vom jungen Hausherrn Andreas Döllerer in schmunzelnder Untertreibung Wirtshaus genannt – aber was für eins. Blunzentascherln, Grammelknödel, Kalbsrahmbeuschel, Rehragout mit Rahmschwammerln, Salzburger Bierfleisch vom Rinderfilet, Pappardelle mit Walnüssen, Huchen mit Kürbis, Tauernlamm und Erdäpfelgulasch. Nicht zu vergessen die Innereien, für die Andreas Döllerer berühmt ist: Bries, Niere, Leber, für die die hauseigene Fleischhauerei und die Bauern aus der Umgebung bürgen. Wirtshaus at its best. Zum Auftakt spendierte der enthusiastische Koch eine Geflügelpastete mit feinem Speck, unsere Wahl begann mit einer kräftigen Bergkäsesuppe. Großartig auch der Bachsaibling mit Artischockenragout und Gnocchi, und zum süßen Abschluss leichte, flaumige Powidltascherln. Auch der Wein (ein glasweise ausgeschenkter Sauvignon Blanc von Tement) war – nicht überraschend im Haus Döllerer, das ja auch eine beachtliche Vinothek beherbergt – großartig.

Nach unserem Besuch fragten wir uns, welche Richtung man im Wirtshaus "Döllerer" zukünftig einschlagen möchte. Eindeutig erschien uns nur, dass man sich von dem bisherigen hohen Niveau bis auf weiteres verabschiedet hat. Salopp gesagt, bewegte sich mit Ausnahme des affektierten Service und der Weinpreise nichts auf einem höheren Niveau. Das Zweierlei von der Ente - Sulz und eine durchgebratene, kalte Brust - mit Balsamicolinsen war noch akzeptabel und die kräftige Rindsuppe "Döllerer" mit reichlich Einlage sowie der passable gemischte Salat mit Beinschinken hätten uns ja noch versöhnlich gestimmt. Doch schon das nachfolgende Backhenderl mit Preiselbeeren und Petersilerdäpfeln war wirklich nicht mehr als Wirtshausküche: Die Panier trocken und hart, der Geschmack des Fleisches nicht übermäßig erfreulich und die Erdäpfel überhaupt ein eigenes Kapitel. Auch der Saibling auf Bärlauchspinat hinterließ keinen besonderen Eindruck. Die abschließende Variation vom Topfen - unter anderem Knödel und Eis - konnte den Gesamteindruck einigermaßen retten.