Detailansicht 2012

Wie im eigenen Wohnzimmer, mit einer unvergleichlich schönen Aussicht, kann man hier einer umfangreichen Speisenfolge frönen. Der junge Küchenchef Luis Haller ist in jeder Hinsicht unverbraucht. Von Moden in der Küche lässt er sich nicht beirren, viel eher achtet er rigoros auf den Einkauf der besten Produkte aus dem vorwiegend heimischen Warenkorb. Festgestellt haben wir dies sogleich bei den Tascherln mit Kitz, Erdäpfeln und Spargel, kredenzt in einer herzhaften Suppe, oder bei den Brennnessel-Gnocchi mit Bachsaibling im Heudampf und Ofentomaten. Alles wirkte schnörkellos von innerer Leidenschaft begleitet. Immer mehr übertrug der begnadete Chef seinen durch Bescheidenheit geprägten Charakter auf seine Kreationen. Bei den Fischgerichten überzeugten uns Austern von einer seltenen Güte und ein von Aromen nur so strotzender Langostino mit Zitrusfrüchten. Bei den Fleischkompositionen zeigte sich Luis Haller etwas verhalten. Das Ribeye vom Kalb mit Keimlingen mit Peperonikompott, Röstzwiebeln und Rosmarinjus war kochtechnisch perfekt, doch etwas mehr Mut zur Würze wäre auch nicht verkehrt. Dasselbe galt für den Grauen Ochsen im Birkenaroma. Sehr interessante Weinkarte, zuvorkommender Service!

Der kreative Ehrgeiz des Chefkochs ist besonders ausgeprägt, und der Phantasie werden kaum Grenzen gesetzt. Dass dies einer Gratwanderung gleich kommt, dürfte klar sein – Chefkoch Alois Haller nimmt dies wohl auch bewusst in Kauf. Uns wirkte an diesem Abend alles zu bemüht, der nötigen Leichtigkeit entbunden – sei es im Speisenangebot als auch im Service. Das begann mit einem in Wiesenkräutern gerollten roten Thunfisch mit Honigmelonennektar und Kaviar vom Saibling als Draufgabe – nicht gerade die erdenklich beste Kombination. Das geräucherte Risotto wurde uns edel direkt am Tisch aus dem Kupfertöpfchen zu einer perfekt glasierten Taubenbrust serviert. Als Kontrapunkt gesellte sich eine vorzügliche Schalotten-Vanillemarmelade. Der Künstelei noch eines drauf gesetzt hat aber das Hauptgericht: Ochse im Tannenzapfenrausch (?) mit Gänseleber auf Spinat, Kirschen und Portweinjus. Und wie wurde der Ochse serviert? Auf einem Teller mit hohem Zylinder, der vor der Nase weggehoben wurde, damit der Rausch der Tannenzapfen die Nase benebelt. Das Fleisch war zart, der Jus konzentriert und gelungen, das Geräucherte kam dann aber doch etwas zu stark zum Tragen. Drittes Räuchergericht im Bunde: das Schokoladen-Dessert. Wir optierten für einen anderen Abschluss: mit Birne gefüllten Ziehteigstrudel, Vacherin Mont DOr (Schweizer Weichkäse) und Espressotinktur. Um Missverständnissen vorzubeugen: Nicht, dass die Küche nicht Großes leistet, doch in diesem Fall wäre weniger nun doch mehr: weniger verspielt und dafür mehr Geschmack. Noch ein Wort zum Service: Dieser will hohen Ansprüchen gerecht werden, sollte aber etwas lockerer und entspannter agieren. Die erlesene Weinkarte lässt kaum Wünsche offen.

Von den Tischen auf der Terrasse des Restaurants im Castel Fragsburg hat man einen schönen Blick auf Meran sowie seine Umgebung und hofft, während man seinen Aperitif genießt, dass die Küche mit dieser Aussicht mithalten kann. Die von Alois Haller dargebotenen Gerichte, aufmerksam vom freundlichen Service präsentiert und von glasweise angebotenen Weinen begleitet, entsprachen diesen Erwartungen völlig. Nach dem hausgemachten Brot starteten wir mit einem ausgezeichneten gebeizten Wildlachs, der mit Spargelteigtascherl und Wurzelgemüse serviert wurde, bevor wir eine bestens abgeschmeckte aufgeschäumte Rollgerstensuppe mit Spanferkelbauch, der mit Süßholz glasiert war, genossen. Das darauffolgende geschmorte Kalbsbackerl auf Koriander-Selleriepüree und glasiertem Junggemüse, begleitet von delikatem Nussbutterschaum, war ebenso eine Freude. Als Dessert gab es Feines von der Valrhona mit einem geschmackvollen Holunderblüten-Espuma. Zum Abschluss wurden uns dann noch Pralinen, von denen uns noch das Mandelkrokant und der Eierlikör in Bitterschokolade in bester Erinnerung sind, aus der eigenen Patisserie serviert.

Das kleine Relais & Château in den Dolomiten besticht durch die einmalige Aussicht auf Meran. 1620 wurde das Jagdschloss vom Adelsgeschlecht Graf Mämmingen erbaut und nach einigen Umbauarbeiten bietet es heute jeden erdenklichen Komfort: Neben luxuriösen Zimmern und Suiten bietet das Hotel ein vielfältiges Wellnessangebot wie etwa entspannende Heubäder. Eine Besonderheit ist die hauseigene Quelle, die für durstige Hotelgäste eine erquickende Erfrischung bereithält.