Detailansicht 2013

Seit mehr als zehn Jahren schmücken die vier Hauben das Hubertus und Johanna Maier. Jedes Mal, wenn wir längere Zeit (also länger als sechs Monate) nicht in Filzmoos waren, fragen wir uns während der Anreise bange: Schafft sie es wieder? Der Druck, der auf der Frau lastet, die mit ihrem Können und auch ihrer Anwesenheit den Ruf des ganzen Hauses trägt, muss enorm sein. Auswärtsverpflichtungen hat sie ebenfalls, wie viele der Besten der Besten. Immerhin erhält Johanna Maier seit gut einem Jahr in der Küche Unterstützung von ihren Söhnen Dietmar und Johannes. Das ist gut. Das sorgt für Kontinuität, auch wenn Mama (beziehungsweise Oma) Maier einmal verhindert ist. Es erlaubt der Küche auch, ein noch breiteres Repertoire anzubieten, noch mehr Varianten, noch mehr Konzentration auf ein Handwerk, das man wohl mit dem eines Goldschmieds vergleichen kann. Nicht der große kreative Wurf ist die Stärke von Johanna Maiers Küche, sondern das gewissenhafte und akribische Explorieren in der Welt der Aromen und Geschmäcker. Wie auch eine unglaubliche Liebe zum Handwerk. Ein Detail: Rindermark offerieren sie zwischen Paris und Wien zurzeit rauf und runter. Johanna Maier serviert eine kleine Scheibe Kalbsmark, gewürzt einfach mit ihrem Kräutersalz, auf einer ebenso kleinen und knusprigen Scheibe Pumpernickel. Das wär's dann gewesen, liebe Kollegen und liebe Gäste. So wollen wir selbige ja auch nicht mehr auf die Folter spannen: Johanna Maier hält ihre Topform, auch dank vieler Waldspaziergänge und der perfekten Umsorgung von Dietmar Maier, dem Herrn des Hauses, ohne den dieses ein ganz anderes wäre. Wie er unermüdlich zwischen den Zimmern und Tischen pendelt, da ein Glas nachschenkt, dort einen Schmäh serviert, dazwischen ein Lamm tranchiert. Das ist große Service-Schule, und wir sagen das betont, weil dieser im Hubertus immer wieder als verbesserungswürdig hingestellt wird. Warten wir aber auf mit weiteren Details unseres letzten Essens in Filzmoos: ein Mokkatässchen mit Bouillon und den ersten Eierschwammerln aus dem Lungau, Aromabombe. Der Saibling auf winzig gehacktem Gemüse und dazu ein Zitat eines langjährigen Maier-Hits: ein winziges Sauerrahm-Saiblingsgelee mit seinem Kaviar. Die luftig-leichteste und so unglaublich dottrige Brioche zur Foie gras, darunter wiederum eine Variante besser als die andere, wenn wir uns auch ein kleines bisschen Säure in diesem Gang durchaus wünschen würden. Eher blass wirkte der Zander mit kleinem Gemüse, trotz des Tortellino mit Ochsenschwanz. Eine gute Neuigkeit: gegrillte Jakobsmuschel mit Salbei und anderen Waldkräutern, wunderbar, wie auch mit selbst gemachter Kapernmarmelade. Das Wurzelfleisch vom Spanferkel, die Essenz guten Essens mit Bodenhaftung. Bei den Hauptgängen, wo fast durchwegs die edlen Stücke von Lamm, Rind oder Kalb im Mittelpunkt stehen, schaffen es Maier und Söhne dennoch, nie ein Déjà-vu zu erzeugen. Hier ein Detail, dort ein Zitat. Das Reh gefällt uns nicht zum ersten Mal in seiner Kombination mit einer von Johannas reichen Saucen und Schnittlauch. Dazu Preiselbeerkrapfen, Weihnachten am Teller! Fast roh das Gemüse zum Kalb, ein Gruß an den Frühsommer. Großzügig wie in allen Details (Brot) erweist sich das Haus auch bei den Desserts. Wir zählen drei und keines ist weniger gut als das andere. Die echte und falsche Marille – was für ein Marillen-Eis, wie kann das gelingen? Oder das Finale aus Schokolade. Erlauben wir uns zum Abschluss eine Bemerkung über den Preis. € 125,– legen die Maiers für eines der besten Essen der Saison in Rechnung. Kein Wunder, dass das Hubertus Mittag für Mittag und Abend für Abend ausgebucht ist.

Von einem Vier-Hauben-Haus erwartet man sich natürlich auch entsprechenden Komfort in den Zimmern. Und dieser wird hier geboten: Wohlfühlen und Entspannen stehen an erster Stelle. Man wird mit Champagner begrüßt, die (wenigen) Zimmer sind gemütlich und in hellen Farben eingerichtet. Bei unserem letzten Besuch schliefen wir wie auf einer Wolke, das mag an dem vorangegangenen Essen und den herrlichen Weinen gelegen haben, aber sicher auch an der hohen Qualität der Matratzen. Großzügige Bäder (Wasser aus der Hubertusquelle!). Fliegenfischen in den hoteleigenen, 40 Kilometer langen Fischgewässern.

Das Ildefonso von der Gänseleber, zum Beispiel: Wie Johanna Maier einen ihrer langjährigen Klassiker immer noch weiter verfeinert, daran feilt, keine Ruhe findet, bis er noch aufregender, noch brillanter, noch perfekter wird – das gibt uns schon eine Ahnung davon, wie sie tickt. Und wie sie kocht: Zwischen hauchdünne Leber- und Briocheblättchen schichtet sie Scheiben von der Entenbrust und kreiert ein Gericht, das jederzeit für sich brillieren würde, hier aber in Kombination mit einem Mon Chérie von der Gänseleber (Kirsche, Gänseleber, Schokomantel), Gänselebersorbet und Calvadospüree noch einmal zusätzlich zum Strahlen gebracht wird. Das verzichtbare Geschwätz von der „besten Köchin der Welt", die aufreibenden Lobeshymnen und noch anstrengenderen Medienauftritte haben Johanna Maier nicht aus dem Tritt bringen können, unbeirrt hält sie ihr Niveau. Und das liegt ganz oben: Ihre bedingungslose Perfektion bei der Produktauswahl wurde hier schon öfter gelobt, auch diesmal muss es sein: Der Variation vom Saibling (Carpaccio, Terrine, Kaviargelee) hängt, wie es scheint, noch ein Nachgeschmack vom Bach an, aus dem er stammt, vielleicht liegt es aber auch an Johanna Maiers sensiblem Umgang mit den Aromen, die hier so klar, so stimmig ausfallen wie schon zuvor beim Spargelcarpaccio mit Wildkräutern, Nüssen und Waldbeeren. Letzteres wäre auch ein schönes Beispiel für die Kombinationsgabe dieser Ausnahmeköchin, die sie etwa auch mit einem Gericht aus Ochsenmaulravioli, Zander und Vongole beweist oder mit ihrer Trilogie vom Ziegenkäse, Thunfisch und Rhabarber. Vergleichsweise klassisch: die Wachtel mit Gänseleberfülle, angeblich erlegt vom Chef, jedenfalls aber tranchiert von diesem: Dietmar Maier, der den Service souverän leitet und sich und seinem Team dabei sogar die eine oder andere spontane Herzlichkeit gestattet.

Vier-Sterne-Haus der Familie Maier, in dem Wohlfühlen und Entspannen an erster Stelle stehen. Die wenigen Zimmer, teils modern, teils romantisch oder rustikal gestaltet, verfügen über großzügige Bäder (Wasser aus der Hubertusquelle!) und verströmen dank leichter, freundlicher Farben und liebevoller Ausgestaltung Kuschelkomfort. Mit einem Glas Champagner heißt man die Gäste willkommen. Fliegenfischen in den hoteleigenen, 40 Kilometer langen Fischgewässern.

Was macht die Küche Johanna Maiers so besonders charismatisch, was lässt ihre vier Hauben heller strahlen als alle anderen? Solche Fragen stellt sich unsereiner, wenn wir unsere Pferde in Filzmoos nach dem Essen und einer Übernachtung in dem charmanten Hotel der Familie satteln und heimwärts traben. Fest stehen sollte eigentlich: Auch Johanna Maier kocht nur mit Wasser beziehungsweise mit Gänseleber, Hummer, Seezunge, Saibling, Lamm und Kalb. Hier sind wir schon bei einem ersten Erklärungsversuch für das tagtägliche Besondere: Johanna Maier gilt, so hört man, bei ihren Lieferanten als besonders kompromisslos. Und tatsächlich entdeckten wir bei unseren Erkundungen auf den Tellern, Tassen und Töpfchen in Filzmoos nicht ein einziges welkes Blatt oder Gemüse, keinen Fisch, der nicht wirklich frisch war, und keine Beere, die nicht von Aromen platzte. Das zweite Erklärungsmodell: Die Küche ist eine Puppenküche, in der eine Handvoll Menschen arbeitet. Alles beständig neu definiert, überwacht, kontrolliert, abgeschmeckt. Wir registrierten Saucen, Suppen und Fonds von einer makellosen Brillanz, geschmacklicher Fülle und optischer wie aromatischer Transparenz. Wir sahen und schmeckten Handwerk von traumwandlerischer Sicherheit. In wenigen Restaurants lassen sich die Komplexität und Einmaligkeit eines Gerichtes so wenig aus den schlichten Bezeichnungen herauslesen wie in diesem. Marzipan und Bergpfeffer erwiesen sich als ideale Ergänzungen zur First-Class-Foie-gras, doch auch die butterzarte und himmlisch leichte Brioche rundete diesen Gang so ab, dass man nie wieder etwas anderes möchte. Die Trilogie von Thunfisch, Kalbskopf und Gänseleber Ildefonso sowie die heiße Liebe zwischen Wachtel und Gans begeisterte nicht nur durch ihre Präsentation, sonder auch durch das Zusammenspiel verschiedenster Aromen. Die Seezunge mit Königskrabbe, das Kalbsbries mit Kalbszüngerl und Dillgurken, die Hummertortellini – sie sind Ausdruck der Betrachtung des Kochens, das dieser Köchin eignet: keine Pirouetten, keine technischen Volten, keine Espuma-Schlägerei. Doch ganz ohne kleine Revolutionen ist der „Küchenalltag in diesem Haus auch nicht abgegangen. Diesmal schien Johanna Maier Vergnügen am Kombinieren verschiedener Fleischarten gefunden zu haben: Im Winter war es Spanferkel und Ente, im Sommer Berglamm und Kitz (mit Annaberger Ziegenkäse und Polenta) und in jedem Fall war es überzeugend und einfach köstlich. Wie logisch sich die Zutaten Cognac und Birne zusammenfinden, zeigt ein abschließendes Granité aus beiden. Und bei den Desserts war es uns in Filzmoos noch nie langweilig: geeiste Espressorolle mit warmer Powidlkugel in zwei Gängen, Marillenpalette mit Milchschokoeis, auch hier zeigt sich Johanna Maiers persönlicher Zugang zum Thema, ein durchwegs femininer Stil. Dietmar Maier unterstützt seine Frau bis zur letzten Konsequenz und zum Gelingen des großen Ganzen und Guten. Was wir uns noch wünschen: der Johanna Maier eine starke Mannschaft gemeinsam mit ihrem Sohn Ditmar, unserem Newcomer des Jahres 2009. Denn der Druck an der Spitze wird ständig größer und trotz dünner Luft möchten wir diesen Betrieb gerne noch lange so sehen, wie er jetzt ist.

Wohlfühlen steht auch im Hotel der Familie Maier an erster Stelle: Die wenigen Zimmer sind individuell gestaltet – einmal eher modern, einmal traditionell – und lassen keinen Luxus vermissen. Und das Glas Champagner, das man im Zimmer genießt, schmeckt gleich nochmals so gut, wenn man weiß, man kommt bald in den Genuss einer der besten Küchen des Landes.

Das omnipräsente Lächeln Johanna Maiers und der charmant-sarkastische Humor ihres Mannes Dietmar können bei Erstbesuchern den Eindruck wecken, dass sich die beiden ihrer Sache sehr sicher sind. Aber das Gegenteil ist der Fall, Johanna Maier nimmt sich jede noch so leise Kritik zu Herzen, wie etwa jene, die hier im Vorjahr geäußert wurde. Heuer wurde jedenfalls nachgebessert und perfektioniert, wie man in zahlreichen Gängen schmecken konnte. Sofort deutlich wurde das etwa auf Maiers Spezialgebiet, der hohen Kunst der Gänseleber-Zubereitung. Sie umwickelte sie einmal - fast schon ein Klassiker - mit geräucherter Entenbrust, variierte sie ein anderes Mal - im ersten Moment überraschend - als Parfait mit Marzipan, beides auf europäischem Top-Niveau. Schlicht und genial behandelt sie den Bachsaibling, roh und sanft mariniert wird er auf Eierschwammerln, Olivenöl und Trauben serviert. Ähnlich pur und von wenigen, klar definierten Aromen begleitet kommt der Wolfgangsee-Zander zur Geltung: auf Spinat in einem so genannten Hot Pot ganz zart gegart, fast noch roh, mit Kalbskopf und Chardonnayschaum in Szene gesetzt. Die Krebsentortellini in Krebsennage markieren den geschmacksintensivsten Punkt des Menüs. Und dass die Meisterköchin die bodenständige Kost nicht fürchtet, beweist sie bei ihrem Wurzelfleisch, das so zart und fein im Geschmack ist, wie man es sich in den besten Wirtshäusern manchmal wünschen würde. Der Hauptgang bleibt dann wieder in der näheren Umgebung: Das qualitativ exzellente Filzmooser Berglamm wird in Mini-Filet-Dukaten serviert, das klingt zwar gewöhnungsbedürftig, hat aber in einem mehrgängigen Menü durchaus Sinn, da es sich bewältigen lässt. Bei den Wachauer Marillen-Schokolade-Variationen bemerkt man klassisches, vielleicht die Spur zu braves Patissierhandwerk. Und wenn Dietmar Maier, wie er erzählt, demnächst vielleicht eine Alm pachtet, könnte man es hier wahrscheinlich noch länger aushalten, als man es ohnehin schon kann.

Das Genießerhotel der Vier Hauben-Köchin Johanna Maier trägt ebenfalls ihre Handschrift. Hier legt man, ganz im Stil des Hauses, Wert auf das Besondere. Mit viel Liebe zum Detail ausgestattet, bietet das Haupthaus ein freundliches Ambiente, geschmackvolle, individuell ausgestattete, sogenannte "Kuschel-Zimmer", Café, Terrasse, Bar, Sauna, Solarium. Selbst Angler finden hier ihr Glück und eines der schönsten Fischreviere Salzburgs: 40 Kilometer hauseigener Gebirgsbach und zwei Almseen.