Detailansicht 2012

Es gibt nicht wenige, die darauf warten, dass Karl und Rudi Obauer die Ideen ausgehen, und die Energie. Dass sie anfangen, sich auf den Lorbeeren auszuruhen, einen Gang zurückschalten, einfach halt einmal so weitermachen, an Fernsehshows teilnehmen und fünfe grade sein lassen. Tun sie aber nicht. Die Obauers geben Gas, experimentieren, riskieren. Hasardieren nie, nein, sondern perfektionieren. Feilen und tüfteln an jedem Gang, schlafen noch einmal drüber, gehen einmal auf einen Berg, befragen ein Orakel … Anders ist es jedenfalls nicht vorstellbar, hier Speisefolgen von gut zehn Gängen vorgesetzt zu bekommen, von denen schlichtweg einer besser ist als der nächste. Und das, obwohl man sich schon nach dem Blaubeer-Schmalz-Leber-Aufstrich ganz zu Beginn eigentlich nicht vorstellen kann, dass das noch geht. Geht aber, schon bei den bezaubernden Petitessen, Wachtelei mit Kernöl-Balsamico-Mayonnaise, Kaninchensulz mit Orangen, alles mit der Präzision des sprichwörtlichen Schweizer Uhrmachers zubereitet, befeuert durch kreativen Wahnwitz. Reh-Gelee mit rohem Steinpilz, unglaublich, delikater Wald. Gedämpfter Zander mit Sichuan-Pfeffer, Rettich, Venusmuscheln und Gewürzsauce – Küche für den Kopf. Gegrillter Stör mit nordafrikanischer Gewürzmelange, Essig-Eierschwammerln, Avocadocreme und Forellenkaviar – unendlich befriedigend, durch die Säure (wie bei fast jedem Gang!) erfrischend, fordernd, animierend. Große Küche. Und was auch immer dieses knusprige „Wallerbrot" dazu wirklich war, wir wollen das jetzt täglich. Paprikakutteln mit Hahnenkamm und Bergkäse, die Kutteln alles andere als „mild", sicher kein Mehrheitsprogramm, grandios. Zwischendurch einmal Fenchel-Granité mit Apfel, geht nicht besser, und Kalbsniere mit Eierschwammerln, roh, fett, extrem, ein separat dazu servierter Artischocken-Raviolo als zarter, liebreizender, schmeichelnder Kontrast. Genial. Die Desserts auch, Mohn-Marille, Schwarzbeer-Kracherl, Mandel-Krokant, alles eher beruhigend, Happy End, gute Dramaturgie. Die glasweise Weinbegleitung überlegt und erstklassig, die Weinkarte selbst erscheint uns für ein Haus mit einer so experimentellen, mutigen und teilweise extravaganten Küche aber fast ein wenig zu sehr an den bekannten Größen Alter Meister verhaftet.

Wir wiederholen uns ja nur ungern, aber das Frühstück im Hause Obauer ist an sich eine Reise wert. Leider folgt es meist auf einen Schlemmerabend, und man muss sich daher fast überwinden, bei den vielfältigen Delikatessen, die einen hier am Morgen erwarten, so richtig aus dem Vollen zu schöpfen: lauwarme Fischgerichte, auf Wunsch zubereitete Eiergerichte, Fruchtsäfte mit Leinöl, Mehlspeisen, reife Käse ... Hier bekommt die wichtigste Mahlzeit des Tages eine neue, kaum erlebte Dimension.

Um ein Top-Restaurant auf Dauer an der Spitze zu halten, braucht es mehr als nur kreative Einfälle. Dazu ist jene seltene Mischung aus Beständigkeit und Weiterentwicklung nötig, die große Küche spannend und unverwechselbar macht. Die Spannbreite der Einflüsse, von denen man sich als Koch inspirieren lässt, ist eine Größe, deren richtiges Maß mitunter schwer zu finden ist. Die Vermengung verschiedener Koch-Welten wird leicht zur Gratwanderung mit erhöhter Absturz-Gefahr. Österreichs geschickteste Gipfelstürmer auf diesem schmalen Pfad findet man am Fuße der imposanten Bergwelt von Werfen. Die Brüder Karl und Rudolf Obauer stehen mittlerweile im 31. Dienstjahr in ihrem modern-alpinen Restaurant in Werfen, und immer noch haben sie sichtlich Spaß daran, die Schätze ihrer gebirgigen Umgebung, vom Bachsaibling über das Werfener Lamm bis zu Wiesenkräutern, mit afrikanischen Gewürzmischungen, mediterranen Früchten und asiatischer Schärfe zu verfremden und zu veredeln. Sie beherrschen das Kombinieren von Stilen und Philosophien so, dass man aus dem Staunen kaum herauskommt – Kaninchen mit Gewürzhonig, Gänseleber und Blaukraut sowie die geräucherte Kalbsleber mit Speck und Safranapfel geben die Richtung vor. Perfekte, geschmacklich verblüffende Süß-sauer-Kombinationen, die kein bisschen erzwungen oder verkrampft wirken, sondern spielerisch leicht. Schon bei den Amuse bouches erfreuten das Kalbstatar mit pochiertem Wachtelei oder ein winziger Tupfen Brokkolicreme mit Flusskrebsen durch würzige Geschmacksintensität. Der gegrillte Stör aus heimischer Zucht war ganz puristisch lediglich von sanft bitterem Olivenöl und ein wenig eigenem Kaviar umspielt. Das Prinzip der kräftigen Aromen kam auch bei Gerichten aus zarten Grundprodukten zum Tragen – etwa beim saftigen Rückenstück vom Milchferkel, das sich mit getrüffeltem Semmelkren und Morcheln ideal verband, oder beim Werfener Lamm, dem Sauerrahmrettich feine Schärfe lieferte. Bei Steinbutt mit Jakobsmuscheln, Spargel und kleinen, Moscardini genannten, Calamari war es eine dunkle Blaukrautsauce, die für die verblüffende Verbindung zwischen den Elementen sorgte. Immer wieder etwas zu entdecken gibt es auch bei den Desserts: Das bodenständig-unvermeidliche Thema Strudel wurde mit einer raffinierten, nicht zu süßen Topfen-Marzipan-Masse paraphrasiert, während geliertes Rhabarberkompott mit zartsäuerlichem Grapefruitsorbet und getrockneter Blüte als kleiner Drüberstreuer schlicht Freude auf den Gaumen zauberte. Auf der für Salzburger Verhältnisse erstaunlich fair kalkulierten Weinkarte fanden wir Schätze wie einen 2000er Muskateller von F. X. Pichler und einen raren Gebirgskräuterschnaps von der auf den Bergen vor der Tür wachsenden Blutwurz – würdiger Abschluss einer famosen kulinarischen Weltreise.

Die angeschlossenen Zimmer bieten soliden Viersterne-Komfort in modernistischem Wirrwarr-Design. Für den Aufstieg über steile Treppen – wir sind hier in den Alpen – belohnen sie die erschöpften Schlemmer mit herrlichem Blick auf die Burg Hohenwerfen und tiefem, friedlichem Schlaf in kristallklar kühler Alpenluft. Die Übernachtung nach einem opulenten Dinner ist nicht zuletzt deshalb empfehlenswert, weil auch das Frühstück am nächsten Tag zum kulinarischen Erlebnis wird - von der Trüffel-Eierspeis über hausgeräuchterten Lachs bis zu „Frischen (Salzburger Weißwürsten) mit einem Glas Champagner. Selbst gemachte Marmelade, frische Bauernbutter und Dutzende Sorten Brot ja sowieso ...

Rudi Obauer lächelt, wenn man ihn auf die Molekularküche anspricht. Man kann es ihm nicht verdenken. Wer seit so vielen Jahrzehnten (heuer werden es 30 Jahre!) an der Spitze kocht, wer so viele Moden kommen und gehen gesehen hat, der muss nicht bei jeder Geliertechnik gleich ein neues Küchenzeitalter heraufdräuen sehen. Bei den Obauers wird auf unaufgeregte Weise zeitgemäß gekocht. Sie brauchen weder Stickstoffschaum noch heißes Eis, um ihre Handschrift als solche erkennbar zu machen. Die definiert sich eher über die beständig unbändige Lust am Kochen, am Verweben kraftvoller Aromen zu Speisen, die auf wundersame Weise stets neu und spannend und anders schmecken, aber ganz deutlich einen geschmacklichen Herkunftsnachweis in sich führen - den Obauer-Stil eben. Davon konnten wir auch heuer kaum genug bekommen! Die im Ganzen geräucherte Kalbsleber mit Paprikaspeck und Safranpfirsich war ein fulminanter, auf die alpine Umgebung abgestimmter Auftakt: Die Leber kühl, rosig und hauchdünn aufgeschnitten, von samtener Konsistenz, setzte im Zusammenspiel mit dem Pfirsich wahre Glücksaromen frei - Brettljause auf himmlische Art, sozusagen. Auch Flusskrebe mit Hummersauce und einem Lufthauch namens Topfennockerl führten die Meisterschaft der Obauers, bäuerliche Rezepturen in die hohe Küche zu entführen, auf spielerische Weise vor. Seeteufel mit Jakobsmuschel, breiten Bohnen und Rotkrautsauce setzte das Gespür für den flüchtigen Garpunkt unter Beweis, an dem Fisch oder Meeresfrucht sich selbst vollkommen gerecht werden. Die Kräuter dazu kamen frisch aus dem eigenen Kräutergarten, die Sauce schmiegte sich dem Fisch bei aller Würzkraft sehr geschmeidig an. Der Rehrücken unerhört zart, in leichtem Naturjus, dem Gebirgswermut den entscheidenden Kick verpasste. Und das Werfener Lamm mit Sauerrahmrettich und Brösel-Käsespätzle kann wohl nicht besser zubereitet werden. An den Mehlspeisen führt in diesem Hause kein Weg vorbei, also gaben auch wir uns den mit Mohn gefüllten, gebackenen Marillen mit Zichorieneis hin. Und gut waren sie, ganz unglaublich gut.

Es ist aus vielen Gründen klug, nach einem großen Essen in klarer Alpenluft zu ruhen. Das kann man hier auch, in komfortablen Vierstern-Zimmern, die - das Design sorgte bei Obauer-Stammgästen immer wieder für Debatten - kürzlich umgestaltet und um zwei erweitert wurden. Das Frühstück ist Legende und taugt noch Wochen später als Smalltalk-Thema. In unmittelbarer Nähe steht (bei gleich bedeutendem Frühstück) auch das Gästehaus Erzherzog Eugen zur Verfügung.