Detailansicht 2013

Man ist ja schon sehr gespannt. Die Familie Döllerer plant den Umbau des Hauses, der auch ein Ausbau sein wird. Einen Weingarten – begehbar – soll es geben, eine Weinbar, eine neue Rezeption, und als Herzstück des Hauses: eine neue Küche mit mehr Platz sowie ein neues Restaurant für die Freunde der Küche von Andreas Döllerer. Während das nicht weniger beliebte Wirtshaus einfach mehr Raum bekommt. Glas, einen Garten, alles, was der verwöhnte Gast halt so braucht. Kompliment für das Unternehmertum einer gastronomischen Vorzeigefamilie, auch in schwierigen Zeiten etwas Neues zu wagen. Das ist Andreas Döllerer ja seit einigen Jahren gewohnt. Seine Küche wies schon anfänglich Ecken und Kanten auf, was nicht jedermann gleich erklärbar war. Doch der junge Koch blieb bei seiner Philosophie: ausschließlich heimische Produkte, so nahe produziert wie möglich, aber bei den Rezepten alle Einflüsse und Strömungen der klassisch modernen Welt-Gastronomie. Dass man manche Ideen schon einmal woanders etwas ähnlich gesehen haben soll – wer sollte dem Cuisinier daraus einen Vorwurf machen? In unserer vernetzten Welt. Andreas Döllerer bezeichnet seine Küche als „Cuisine Alpine". Er bietet unterschiedliche Bergtouren an, in Menüform, je nach Lust und Appetit beziehungsweise Kondition des Gastes. Und der kann sich auf einige Sensationen einstellen. Amuses gueules, selten so unterhaltsam wie hier, ein kleines Feuerwerk an Ideen: Da kommt ein Stück heiße Holzkohle, Vorsicht, sagt der Service. Dazu ein Folienerdapfel aus dem 21. Jahrhundert. Köstliches Erdäpfelpüree mit einem Klecks Kaviar vom Salzburger Stör. Oder der in Lardo eingewickelte Saibling, roh, aus dem Bluntautal, der auf einem heißen Stein ein paar Sekunden ziehen darf. Saibling, als Carpaccio und gedämpft, mit einem Maccaron aus geräuchertem Saibling und einem klaren Extrakt aus Salatgurke. Eine Lachsforelle mit einem Tortelloni mit Ochsenschlepp, gekrönt von einem winzigen Crouton mit einer Markscheibe, tupfenartig arrangiertes püriertes Gemüse, aufgegossen mit einer Weltklasse-Rindsuppe. Bluntau-Waller auf Blunz’n-Krautwickler, auf dem Waller noch einmal Kraut, darauf ein ordentlicher Klecks Kaviar vom Stör aus Salzburg, dazu ein Schaum aus Sauerkraut und Kernöl. Ist der Mann wahnsinnig? Nein, er ist gut. Denn kein Element wirkt hier unpassend oder handwerklich anders als perfekt. Man muss es sagen. Wirkt der eine oder andere Teller dennoch vielleicht zu überladen? Das ist eine Geschmacksdiskussion auf höchstem Niveau. Dann großartig: die „Fette Henne", kein voluminöses Geflügel, sondern ein Kräutlein, das allerdings ein zartes Huhn begleitet, Perlhuhn mit einer sensationellen Interpretation des Themas Mais und Popcorn. Der Bergkäse von Ignaz Feuerstein ist eine fünffach gegliederte Dissertation zum Thema. Unter den Desserts: Bienenstich-Eis, die neue Salzburger Mozartkugel und die immer wieder göttliche Schokolade-Passionsfrucht-Kombi. Okay, genug gelobt. Doch beim Thema Weinkarte und Wein müssen wir es noch einmal tun: alleine die Auswahl an Halbflaschen – vorbildlich. Auch der Rest und der Service und alles überhaupt.

Großzügig, proper und modern sind die Zimmer des Hotels, in denen man vor oder nach dem Essen herrlich entspannen kann. Teilweise besitzen sie kleine oder auch größere Terrassen. Sonnenbad bei schönem Wetter also inklusive. Das Frühstück ist Döllerer-like, also alles da vom Leberkäse aus der benachbarten Metzgerei bis zu frischen Säften, herrlichen Schinken, Würsten und liebenswertem Service.

Andreas Döllerer ist derzeit mit Sicherheit eine der herausragenden Koch-Persönlichkeiten dieses Landes. Die Tradition der alteingesessenen Gollinger Wirts-, Weinhandels- und Fleischhauerfamilie wird hier mit absolut kontemporärer Gastronomie und unbedingtem Qualitätsdenken verbunden, was für eine prickelnde Spannung sorgt, für eine kulinarische Energie, wie sie nur selten anzutreffen ist. Ein Jahr bei Dieter Müller bleibt für einen jungen, ehrgeizigen und unendlich talentierten Koch natürlich nicht ohne Folgen. Aber Andreas Döllerer hat sich längst vom großen Lehrmeister emanzipiert, lässt bei seinen Menüs nicht nur den Produkten aus der ganz unmittelbaren Region viel Raum, sondern vor allem seinen ganz individuellen Ideen, die den ausgetretenen Pfad der Haute Cuisine mitunter meilenweit verlassen. Ja, Andreas Döllerer operiert gerne mit Effekten, mit ungewöhnlichen Konsistenzen und Aggregatzuständen, und wer da jetzt gleich einmal den Anti-Molekularküchenreflex erleidet, sollte Mut fassen. Denn was hier geboten wird, sind Sinneseindrücke auf höchstem Niveau: ein winziges Röllchen roher Forelle im Lardomantel auf heißem Stein, ein Walderdbeer-Daiquiri mit Moscato d’Asti und Basilikumeiswürfel, Gurkenfrappé mit Sojaschaum. Warm, kalt, weich, hart, süß, sauer, salzig, gemüsig, fleischig, fischig, fruchtig – alle Geschmackssinne werden zart angeregt, ganz große Amuse-gueule-Schule. In Balsamico geschmortes Schulterscherzel, mit Chutney, Kirscheis und Joghurtschnee, ja, schon ziemlich süß, aber in seiner Komposition unendlich komplex. „Falsche Marillenpalatschinke", mit Sellerieteig, Gänseleber (ungestopft!), Marillenchutney und Selleriestaub – viel Effekt, tatsächlich aber ein wunderbarer Gänseleber-Marillen-Gang. Flusskrebse in Klachlsuppenfond und Estragonsenfschaum – auch hier großes Theater beim Einstellen auf dem Tisch, ein wenig geschmackliches Chaos, die Krebse bleiben grandios. Den Saibling auf Apfel-Brunoise mit Limettengelee mit Salzburger Kaviar auf Almheusud genau zu beschreiben, würde den Rahmen dieses Buches sprengen. Sagen wir so: ein extrem elaboriertes Gericht und ein nachgerade perfekter Saiblinggang. Dezent gebratene Perlhuhnbrust mit Maiscreme und knusprigen Maiskörnern, Hightech-Grammeln und dem nicht nur namentlich idealerweise harmonierenden Wildkraut „Fette Henne" – da bleibt kein Auge trocken. Gamsfilet, geschmort und gebraten, zart, zart, zart, Gams-Osso-bucco mürbe, mürbe, mürbe, die Cremepolenta dazu völlig verzichtbar. Ob man den Bergkäsen unbedingt gerecht wird, wenn man sie zu Schäumen, Crackern, Mousses und Cremes verarbeitet, ist die Frage. Ob man noch weiter ohne die „falsche Mozartkugel" – warmes Bitterschokoladegelee mit drei Mango-Variationen – leben kann und will, ebenfalls.

Das alte und stattliche Haus im Herzen Gollings bietet nicht nur Restaurant, Gasthaus und Delikatessen-Fleischhauerei, sondern auch geräumige Zimmer mit Vier-Sterne-Komfort. Seit Jahren ist das Haus auch ein beliebter Stützpunkt während der Salzburger Festspiele, lässt sich doch die Hauptstadt über die nahe Autobahn in knapp 20 Minuten bequem erreichen. Hotelgäste mit Morgenhunger kommen in den Genuss eines üppigen Frühstücks mit Ei-Spezialitäten sowie frischem Schinken, Speck und Würsten aus der berühmten Döllerer-Fleischhauerei.

Kein anderer österreichischer Spitzenkoch hat sich in den letzten Jahren so kontinuierlich und solide gesteigert wie Andreas Döllerer, der seit Kurzem auch die alleinige Verantwortung für das ursalzburgische Restaurant und Wirtshaus in Golling trägt – wobei diese nur einen Teil des Genussimperiums darstellen, das von Vater Hermann und seiner weit verzweigten Familie betrieben wird und auch noch Hotel, Fleischerei, Feinkost, Vinothek und Weinbar umfasst. Andreas Döllerer gehört heute nicht nur zu den interessantesten Köchen des Landes, er lässt auch deutlich erkennen, dass er erst am Anfang seiner Kreativ-Kurve steht. Sein Werdegang ließ ihn mit Bodenständigem ebenso experimentieren wie mit fernöstlichen Gewürzen und mit Molekular-Techniken. Das Ergebnis ist eine Art Alpinküche des 21. Jahrhunderts: leicht, aber zugleich intensiv-kraftvoll, strotzend vor Einfallsreichtum und konsequent dem hedonistischen Vergnügen verpflichtet. Lokale Produkte stehen bei Weitem im Vordergrund, wenngleich Steinbutt, Trüffel oder Mieral-Tauben aus der Bresse kein Tabu sind. Schon die Amuse gueules waren eine Klasse für sich – etwa ein pikanter Zigarillo aus Filoteig mit Räucherforellenfülle oder eine „Schottsuppe“ aus frischem Magertopfen mit rauchigem Mangalitza-Speck und zartem Kalbsbries. Ein fleischiges Stück vom Huchen wurde mit aromatischen Marillen, Steinpilzen und Pfeffermandeln umkränzt. Bachkrebse kombinierte Döllerer sehr elegant mit einem Püree vom Häuptelsalat und Milzwurst auf Erbsenfonds. Ein Höhepunkt war ein zu hochkonzentrierter Samtigkeit geschmortes Osso buco vom Reh, das quasi als verblüffende Beigabe ein Stück Rehrücken begleitete. Hohes Können offenbarte schließlich ein außen knuspriger, darunter flaumig-zarter Schweinebauch, der – eine augenzwinkernde Anspielung an Döllerers Molekularphase – von luftigem Erdäpfelpüree aus der Espuma-Sprühflasche begleitet wurde.

Das schöne Steinhaus im Salzburger Stil bietet geräumige Zimmer mit Vier-Sterne-Komfort, die nicht nur von ermatteten Restaurantgästen gern genutzt werden. Vielmehr locken Attraktionen wie die Wasserwelt oder die Gollinger Festspiele auch länger nächtigende Gäste an. Nicht zuletzt ist das Haus für Kenner ein beliebter Stützpunkt während der Salzburger Festspiele, lässt sich doch die Hauptstadt über die nahe Autobahn in knapp 20 Minuten bequem erreichen. Hotelgäste mit Morgenhunger kommen in den Genuss eines üppigen Frühstücks mit Ei-Spezialitäten sowie frischem Schinken, Speck und Würsten aus der berühmten Döllerer-Fleischerei.

Vor den Toren Salzburgs, in einem liebenswert pittoresken Städtchen, wo das gute alte Handwerk ebenso gepflogen wird wie die sommerlich ländliche Festspielkultur, hier nimmt der Gast Platz in einer unauffällig klassisch und heimelig gestalteten Stube in einem Gewölbe - um sogleich mit einer der spannendsten Küchen des Landes Bekanntschaft zu machen. Der junge Küchenchef Andreas Döllerer kocht eine spannende Mischung aus klassischer Moderne und Avantgarde, ohne dabei lächerliche Modetorheiten mitzumachen. Schon unter den Amuse bouches finden sich einige bemerkenswerte Happen - Olivenöl-Milchschnitte mit hauchdünnem Beerenmus, ein Minibeuschl-Knödel, eine Sojawolke mit Bluntau-Huchen und Kren - die Gollinger Antwort auf den Japanboom. Die Radieschen-Frischkäsetarte, eine Bekannte aus vergangenen Saisonen, immer noch Bissen für Bissen ein Genuss. Etwas heftiger naturgemäß die Variation von der Elsässer Gänseleber. Manches Mal wagt Döllerer fast zuviel, wie bei der Kombination von Langoustine, Gravensteiner Apfel und Blutwurst, manchmal, wie bei der Ochsenessenz mit Tatar und Kaviar oder beim Tauernlamm in zwei Gängen zeigt er, wie souverän er die moderne Klassik beherrscht. Die Desserts - man versündigt sich nicht, wenn man sie als fast göttlich bezeichnet, wie das Bitterschokoladendessert "Where the dreams have no end" oder die Erdbeer-Olivenölkombination mit Zitronenverbene, Topfen, wobei das Olivenöl als geeister Sand auftritt. Unnötig eigentlich zu erwähnen, dass das Haus Döllerer über einen der bestsortierten Weinkeller des Landes verfügt, weil sich das ja mittlerweile schon herumgesprochen haben sollte. Raritäten aus Österreich, eine unglaubliche Tiefe und Breite der besten Weine der besten Winzer, ein mehr als anständiges Sortiment aus Italien und Frankreich - hier findet man es.