Detailansicht 2013

Im Frühling 2011 erhob die Tageszeitung „Der Standard“ den Vorwurf, das neue und kurz zuvor unter einigermaßen medialem Getöse vorgestellte Konzept des Taubenkobel sei ein Plagiat und vom Stockholmer Restaurant Frantzén/Lindeberg kopiert. Stimmen wurden laut, GaultMillau müsste dem Taubenkobel die vier Hauben aberkennen so wie die Uni Bayreuth dem deutschen Verteidigungsminister Karl-Theodor zu Guttenberg seinen Doktortitel aberkannte. Das könnten wir natürlich machen. Wenn man im Taubenkobel schlechter essen würde als im Jahr davor, wenn die Gesamtheit der verkosteten Gerichte die Wertung von 19 Punkten nicht länger zuließe, wenn wir das Gefühl hätten, dass hier mit minderer Ware oder nur mittelmäßiger Motivation gearbeitet würde. Bei all unseren heurigen Tests hatten wir genau diesen Eindruck aber nicht, im Gegenteil. Wir hatten vielmehr das Gefühl, dass hier noch nie so gut gekocht wurde wie gerade derzeit. Und wir hatten auch das Gefühl, dass der Taubenkobel noch nie so sehr Taubenkobel war wie gerade derzeit. Was sich geändert hat: In dem ungemein geschmackvoll gestalteten, in zwei Jahrzehnten aus einem alten burgenländischen Bauernhaus zum Design-Refugium gewachsenen Restaurant gibt es keine Speisekarte mehr. Walter Eselböck und sein Schwiegersohn Alain Weissgerber, der nach dem vernichtenden Brand in seiner Blauen Gans in Weiden nun gleichberechtigter Küchenchef im Taubenkobel ist, kochen jeden Tag ein anderes Menü aus Dingen, die „reif und frisch und besonders“ sind. Das ist eine Mischung aus Taubenkobel-Klassikern, die aber unter dem neuen Gesichtspunkt der Authentizität noch einmal überarbeitet wurden, und gemeinsam erarbeiteten, gänzlich neuen Gerichten. Wohl nur selten wurde eine Region, ein Bundesland aromatisch und kulinarisch so thematisiert wie hier im Taubenkobel – wenn man sich darauf einlässt, genießt man hier nicht einfach ein großartiges Essen, sondern erlebt einen Landstrich als begeisternde, kulinarische Symphonie. Die Möglichkeiten, sich die Sonaten und Sätze dieser Symphonie auszusuchen, sind da natürlich minimal, man wird zu Beginn aber nach Unverträglichkeiten und Aversionen gefragt. Unsere Maßanfertigung: eine Hommage an den Wiener Gabelbissen – im Plastikschüsserl servierte Neusiedlersee-Fische mit leichter Gemüsemayonnaise, einem Wachtelei, frischen Gartenkräutern, abgerundet durch eine gelierte Consommé. Das hat Suchtpotential und findet hoffentlich Eingang in die Liga der „Signature Dishes“. Kaum weniger großartig die mit Kalbsfarce gefüllten Maimorcheln mit Wildkerbel und Anis-Kümmel-Fonds. Bei den servierten Bärlauchschnecken mit „Etwas vom Kalb“ setzte sich die elegante Küchenlinie fort. Überraschend entpuppte sich „etwas vom Kalb“ als Kutteln, perfekt zubereitet. Beim Neusiedlersee-Wels in Hallstätter Natursalz mit Waldmeister und Grillspargel gab es leichte Tellervariationen. Auf manchem war der Wels großartig am Punkt gegart, auf manchem Teller war die Fischkonsistenz breiig und der Fisch fade. Wels-Leber und das Grillspargelragout entschädigten uns aber sofort dafür. Ein Hauptgang mit Klasse – das Vielerlei vom Ziegen-Kitz. Ob Rücken gerollt und paniert, ob Butterschnitzerl mit einer Kitz-Nierenscheibe, ob die Kitz-Leber oder auch das Geschmorte, es war perfekt und verwöhnte unseren Gaumen. Ein Kompliment an den Service: Die zu Beginn geäußerten Einschränkungen wurden bis zum Schluss umgesetzt. Niemand bekam etwas, was er nicht wollte. Dafür haben wir mehr Wein getrunken, als wir eigentlich vorhatten. Drei Weinbegleitungen werden angeboten, eine „österreichische“, eine mit den Weinen des Gut Oggau (Tochter Stefanie und Schwiegersohn Eduard Tscheppe) und eine mit faszinierenden biodynamischen, teilweise experimentellen Weinen aus ganz Europa, eine alkoholfreie Begleitung mit bisweilen extravaganten Obst- Gemüse- und Kräutersäften gibt es ebenso.

16 Zimmer und Suiten wurden in den vergangenen zehn Jahren in zwei alten Nachbar-Bauernhäusern untergebracht. Jedes der Zimmer sieht anders aus, ist anders gestaltet, ein Mix aus modernem Design, einer Nuance Asien, überaus individuell gestalteten Bädern und Drucken prominentester zeitgenössischer Künstler aus Österreich ist allen eigen. Das Ensemble aus renoviertem Alt und luxuriösem Neu, aus Bäuernhäusern, einem kreisrunden Badeteich mit Buxbaum-Umflorung und lustvollen Pavillons auf verwitterten Teak-Stegen ist jedenfalls einzigartig. Das Wellness-Angebot beschränkt sich auf eine Sauna, aber das reicht hier definitiv. Sehr angenehmer Nebeneffekt der nicht gerade billigen Übernachtung ist ein sagenhaftes Frühstück. Shuttle-Service.

Es ist dieser zum Gesamtkunstwerk verdichtete gute Geschmack, der einen immer noch gefangen nimmt, wenn man bei Walter und Eveline Eselböck einkehrt – vom über die Jahre gewachsenen Ambiente drinnen wie draußen über das weltläufige, aber dennoch angenehm entspannte Auftreten des Personals bis zu den kulinarischen Miniaturen, die aus der Küche kommen. Schön, wenn jemand so genau weiß, was er will. Und wie es zu erreichen ist: Die Eselböcks sind zwar erkennbar im Burgenland verwurzelt, schaffen es aber nachhaltig, über den Tellerrand zu schauen. Der Anspruch, sich mit den Besten der Welt zu messen, ist deutlich zu spüren: Was auf der Speisekarte noch betont puristisch daherkommt – eine schlichte Aufzählung der verwendeten Produkte – entfaltet auf dem Teller seine volle Schönheit. Was Walter Eselböck seinen sorgfältig gewählten Grundprodukten angedeihen ließ, war schon mehr Materialphilosophie als Materialtreue, wie uns beispielsweise der Einstieg ins Taubenkobelmenü den Eindruck vermittelte, der Seele des Spargels in der noblen Begleitung von Saibling und perlfarbenem Schneckenkaviar begegnet zu sein. Forelle – Wiesenklee – Wassermelone: sehr erfrischend und auch optisch ein Genuss. Paprika-Holunder-Kaltschale – eine Aromenexplosion, zuerst in der Nase, dann am Gaumen. Polenta – Trüffel – Gansleber kommen im Cocktailglas, die Leber ist gefroren sowie mariniert und wird am Tisch darübergehobelt: Geschmacksharmonie ohne Ende. Schweinsbauch – Zander – Schilfrohr – Fingerlimes: eine Kombination zum Verlieben, angerichtet mit großem handwerklichen Geschick. Die Wachtel im Heu: unendlich zart, mit ein wenig Heuaroma im Abgang. Wieder neue Farben sprühte das anscheinend unerschöpfliche Eselböck’sche Geschmackskaleidoskop beim Lammwürfel auf rotem Paprika-Kirschen-Chutney mit in Weinblätter gehüllter Taleggiopolenta sowie gebackenen Birkenblüten, wobei sich uns die Bedeutung der dazu servierten Ziegenmilch mit Erdapfeleinlage nicht ganz erschloss. Und zum Dessert flaumiges Yuzusoufflé (wer es nicht kennt: Yuzu ist eine fernöstliche Zitrusfrucht) mit Krokanteis: Applaus! Wer sich für die von Eveline Eselböck zusammengestellte Weinbegleitung entscheidet, ist gut beraten. Aber natürlich hält auch der restliche Keller selbst verwöhnten Ansprüchen locker stand. Was uns am meisten beeindruckt hat? Wie unangestrengt das alles trotz höchster Schwierigkeitsgrade wirkt – so, als sei es das Selbstverständlichste der Welt. Wie sagte einmal ein kluger Mensch? Die ganz große Kunst ist, es leicht aussehen zu lassen.

Auch in den Zimmern des Taubenkobel lässt sich die Geschmackssicherheit der Eselböcks nicht verleugnen: Die liebevoll zusammengetragene Einrichtung würde auch den Ansprüchen der „Casa Vogue“ genügen. Inzwischen ist das Vergnügen einer Übernachtung unter der Woche im Pauschalarrangement mit einem Abendessen zu haben – eine schlaue Idee. Und die – gemessen an der gebotenen Qualität – überraschend günstig kalkuliert ist: 199 Euro pro Person inklusive Frühstück. Und wenn man sich den Tag danach frei nimmt, dann geht sich auch noch eine Runde im idyllischen Schwimmteich hinterm Haus aus.

In einem kleinen Hof zwischen den Gebäuden, die das Restaurant und die Apartments und Suiten des Hotels beherbergen, stand im Sommer ein Olivenbaum, jahrhundertealtes Monument des Lebens. Und ob Zufall oder nicht, der alte Baum stand nicht nur so im Hof als Deko-Material, sondern auch für die neue Betriebsamkeit der Familie Eselböck. Damit die Wirtschaftskrise und ihre ängstlichen Proponenten nur ja einen weiten Bogen um Schützen und den Neusiedlersee machte (sie tat es auch), belebten Walter und Eveline Eselböck ihren Taubenkobel mit dutzendweise neuen Ideen, feierten so nebenbei ihr 25-jähriges Jubiläum, begleiteten die Eröffnung des stimmungsvollen Heurigen im Gut Oggau von Eduard Tscheppe und Stephanie Tscheppe-Eselböck und so weiter und so fort. Mittelpunkt des Bemühens, bei dem von einem vorzeitigen Rückzug in Walter und Evelines geliebten Süden einstweilen einmal keine Rede mehr war, bleibt der Taubenkobel. Ein Restaurant, das in Österreich so polarisiert wie kein anderes. Eigentlich ein schönes Kompliment, denn was gibt es im Leben Schlimmeres, als wenn man allen egal ist. So beschweren sich die einen schon gleich zu Beginn über eine nie enden wollende Abfolge an Amuse Gueules, während die anderen über die kleinen Happen (ah: die Schnecken, die Minipolenta) ins Schwärmen geraten, dankbar und ergriffen ihre Näschen in die Teller mit der Paprikasuppe stecken, aus dem es so köstlich nach Gras, Ingwer, Süße und Köstlichkeit duftet und in dem ein Frischkäse-Teigwarenwinzling schwimmt. Und was gab es sonst Neues? Eine geräucherte Forelle wies sich als interessante, auf rechteckig geformter Gemüseunterlage angerichtete Interpretation zum Thema Fisch aus, eine rosa Schnitte von der Kalbsleber, ein köstlich unterspickter Kalbsrücken, das immer wieder gute Kitz (in der letzten Saison zubereitet wie ein Confit) oder ein perfektes Lamm mit einer mit Oliven rustikal abgerundeten Sauce erwiesen sich als Eselböck pur: Konzentration auf den Geschmack, eine singuläre Idee, Verzicht auf Ablenkung (obwohl die Mannschaft, zum Teil weitgereist, natürlich alle mehr oder weniger herkömmlichen Methoden aus dem Effeff zitieren kann). Ein Bananensplit hatte dann zum Dessert seinen kugelrunden Auftritt, dennoch getoppt von der weißen Schokolade mit Oliven. Bravo an die Patisserie, nicht immer ein starker Punkt in diesem Haus, wie man oft hört. Kaum ein Restaurant in diesem Land, das durch ein derartiges Miteinander von Interieur-Design, Ambiente, Service und Küche so überzeugen kann wie dieses. Und was tut sich beim Thema Trinken, immer schon eine der Qualitäten in Schützen? Während die einen über die teilweise recht gepfefferten Weinpreise schwadronieren, freuen sich die anderen über die Auswahl aus der vierteljährlich neu bestückten Eselböck-Selection, die ein brieftaschenschonendes Genießen möglich macht – während im Keller dann schon noch die besten Tropfen aus Burgund, Rhone oder Bordeaux auf Gäste warten, die sich und ihren Gaumen gerne was Besonderes gönnen.

So möchte ich auch gerne wohnen, mögen sich wohl viele Hotelgäste denken, wenn sie Zeit finden, die Suiten und Apartments, den wunderschönen Garten am Teich und das gesamte Ensemble dieses Hauses zu betrachten. Tatsächlich ist das Hotel, das Gästen der Familie Eselböck zur Unterkunft dient, eine Art begehbare und beschlafbare 3-D-Version der schönsten Seiten von Architecture & Design, Monocle oder Vogue. Jeder Raum ist auf seine Weise unvergleichlich, eingerichtet mit Möbeln, Kunst und anderen Dingen, die Walter Eselböck an seinen freien Tagen auf Auktionen, beim Trödler oder auch einfach einmal bei Ikea aufgetrieben hat.

Was ist bloß los mit Walter Eselböck? Der Küchenchef des Taubenkobel, bisher einer der kreativsten und zugleich verlässlichsten Köpfe der österreichischen Spitzengastronomie, scheint eine Schwächephase zu durchlaufen. Gewiss, die Gerichte, die uns bei unserem Besuch aufgetischt wurden, zeugten nach wie vor von hohem Können, auch davon, dass sich Eselböck wie eh und je als "Early Adopter" mit internationalen Trends auseinandersetzt, etwa in der Kombination von lauwarmem Obst mit Fisch und Fleisch oder im Einsatz von Räucheraromen. Doch die Ergebnisse dieser interessant klingenden Paarungen fielen oft seltsam inhomogen aus, manchmal pastellig, dann wieder allzu gewollt. So geriet ein Saibling, begleitet von Apfelkren und Ruster Mandeln, selbst für einen ersten Gang reichlich mild. Umgekehrt litt der gesulzte Spargel unter der aufdringlichen Nähe eines Stücks Rochen, der sich seinerseits wieder so gar nicht mit den salzigen Kapern und dem Büschel an Wildkräutern verbinden wollte. Ähnlich die Weinbergschnecken: Wilder Kerbel verströmte Düfte, die an ein Gesundheitshotel denken ließen. Ein erfreutes Aufleuchten brachten dann jedoch Räucheraalknödel mit Orangen und Ganslleber: Feiner Selchton, vornehmer Fischgeschmack, mollig-würzige Leber. Der gemeinsame Auftritt von Jakobsmuscheln, Coco-Bohnen und Schweinsgoder mit Feige verlief ebenfalls stimmig. Kitz kam gleich dreimal perfekt zu Tisch: knusprig paniert, zart auf den Punkt gebraten und fein geschmort, raffiniert veredelt mit Gänseleber und getrüffeltem Erdäpfelsalat. Doch dann fiel das Hochgefühl rasch wieder ab. Bisher galt das puristische Prinzip "weniger ist mehr" als besonderes Qualitätsmerkmal des Eselböck-Stils. Wenn die stilisierte Einfachheit aber in ein mehr als schlichtes Milch-Holler-Dessert mündet oder in ein Gericht, das nur aus ein paar Waldhimbeeren und rotem Pfeffer besteht, führt sich der Purismus selbst ad absurdum. Nicht unerwähnt soll natürlich bleiben, dass der Taubenkobel nach wie vor zu den schönsten Lokalen des Landes zählt - am Zauber der verwunschenen Gartenidylle und dem Ensemble mit seiner Mischung aus pannonischer Stille, gepflegt-urbanem Schick und zeitgenössischer Kunst hat sich nichts geändert. Vier Hauben, und die Bitte, wieder mit voller Kraft zu kochen.

Die Hotelzimmer im Taubenkobel sind ein Glücksfall in der Hotelwüste des Burgenlands. Mit viel Geschmack zum Detail und trotzdem einer gesunden Portion Erdverbundenheit bietet die Familie Eselböck von stilvollen Zimmern bis zu einem sensationelles Gourmet-Frühstück alles, was den verwöhnten Hotelgast begeistert. Bitte rechtzeitig reservieren, die Zimmer sind sehr gefragt.