Detailansicht 2012

Donauwalzer, Kaiserwalzer, Wiener Blut – die Best of Johann-Strauß-CD, die in Endlosschleife die Hintergrundmusik besorgt, weckt Assoziationen an einen AUA-Flug. Gedeck und Gruß aus der Küche erinnern an Economyclass: angetrocknete Brotscheiben, Liptauer, eine Art Cremeschnitte vom Spargel, die auch als Dessert durchgehen würde. Man wundert sich ein wenig – ist man doch im renommierten Hotel Sacher gelandet. Die Kohlrabischaumsuppe wäre an sich sehr gut gewesen, die gummiartigen Froschschenkelstückchen nicht. Brust und Keule vom Stubenküken mit „Stangenzeller“ und Lindenblüten waren schön präsentiert und schmeckten ebenso. Hervorragend war das Kalbsbries auf einer noch besseren Erbsencreme, ganz köstlich, saftig und fein der Waller, souverän Black-Angus-Schulterscherzel und Steak. Fast hätte man den etwas holprigen Start wieder vergessen, dann schrammte das Dessert hart an der Bruchlandung vorbei: Ein „Schokoladekugel“, gefüllt mit einer Hand voll schlampig geschnittener, geschmacklich indifferenter „Grüntee-Financier“-Würfeln. Ein sanfter Schub in der Küche, dann würde einem Höhenflug nichts im Wege stehen.

Die Wiener Klassiker stehen nicht auf der Karte, flüstert der Ober gleich zu Beginn, worauf viele der ausländischen Gäste ohne langes Überlegen für Schnitzel und Tafelspitz votieren. Eh gut, aber auch schade, denn Chefkoch Werner Pichlmaier hat das Anna Sacher zu unerwarteten kulinarischen Höhen geführt. Wer dem Hang zur Tradition widersteht, findet eine moderne, im besten Sinne internationale Küche mit kräftigen Aromen und erfrischenden Ideen. Zwischen dunkler Holztäfelung und grünem Plüsch stand da plötzlich ein Teller mit Carpaccio vom Felsoktopus auf dem Tisch, pfiffig mariniert, mit Herzumuscheln und ein paar knusprigen Stücken Schweinebauch. Ein saftiges Stück Stör erhielt durch Kalbskopfragout und Kapern bretonischen Touch. Knuspriger Zander verband sich vorbildlich mit zartem Topinamburpüree. Die Velouté vom Hummer war klassisch-fad, dafür erwies sich das Filet vom Wildhasen auf Maronicreme und Roten Rüben als subtil-kleinteiliger Genuss. Eine Liga für sich sind die Desserts, zum Beispiel das Schokolade-Wasabiparfait - ein höchst origineller und spektakulärer Zugang zum Thema Schokolade und Schärfe.

Trotz des kürzlich erfolgten Küchenchef-Wechsels hat sich am kulinarischen Sektor wenig geändert. Wiener Schnitzel und Tafelspitz gehen bei den, die primäre Klientel bildenden ausländischen Gästen nach wie vor sehr gut, Ambitionierteres findet sich in den nach früheren Familienmitgliedern des Hauses benannten Menüs Anna Sacher und Eduard Sacher. Wobei jeder der durchaus interessant klingenden Gänge auch einzeln bestellt werden kann. So gut die verwendeten Produkte und so sorgfältig die Zubereitungen sein mögen, ein "Ja, das ist es!"-Gefühl stellte sich bei uns weder beim Paradeiser-Gurkengelee mit Kaninchen und Poveraden noch bei der marinierten Jakobsmuschel mit grünem Paprikacoulis und Eierschwammerln ein. Ziemlich üppig geriet die geeiste Mandelsuppe mit Gänseleber. Mehr Leichtigkeit und Spritzigkeit hätte auch dem bretonischen Steinbutt auf Erdäpfelragout mit Ochsenschleppgelee und Champagnerschaum gut getan. Die glasweise (österreichische) Weinbegleitung zum Menü fiel recht harmonisch aus und auch die von Patissier Yannick Ferraton kreierten Desserts, darunter Rhabarber-Clafoutis mit allzu süßem Heidelbeer-Granitè, entsprachen den Erwartungen, die man an ein gediegenes Hotelrestaurant stellen kann. Nicht mehr, aber auch nicht weniger.