Detailansicht 2012

Nach Jahren der Unsicherheit hat das Management des Hotel Bristol jetzt offenbar eine radikale, aber klare Entscheidung getroffen: Das Korso, einst eine der führenden Gourmetadressen des Landes, wird künftig als ganz normales Hotelrestaurant geführt. Nach einem Umbau signalisiert schon die Innenarchitektur, dass hier künftig die Club-Sandwich-und-Filetsteak-Liga bedient werden soll: Die Tische sind kleiner als früher, manche davon werden nach dem Vorbild der Pariser Bistros erst eingedeckt, wenn die Gäste auch tatsächlich etwas zu essen bestellen. Auf der Karte stehen die offenbar unvermeidlichen Hotel-Standards: ein gut gemachter Caesar Salad, ein ordentlich würziges Beef Tatar, gebratene Garnelen. Dazu kommen, wie das der internationale Gast hier an der Ringstraße schließlich erwartet, ein paar Klassiker der Wiener Küche, die aber ebenfalls von allzu lokalem Kolorit gesäubert wurden. Die „Altwiener Gulyashsuppe“ (sic!) schmeckte tatsächlich so, wie die Schreibweise erwarten lässt, nämlich sämig und herzhaft, aber mild und zurückhaltend im Zwiebel-Einsatz. Der Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren war tadellos, aber nicht mehr. Das Backhendl mit Rahmgurkensalat hätte dank gutem Ausgangsprodukt und knuspriger Panier sogar richtig Freude machen können – wenn es nicht völlig ungewürzt gewesen wäre. Ins Top-Segment gehören nach wie vor die Wein- und Champagnerauswahl – und die Preise.

Wie isst man in Wiens einst bekanntestem und bestem Hotel-Restaurant im Jahr zwei nach Gerer? Verblüffenderweise auf ziemlich gleichem Niveau wie zuvor. Damit hat es sich aber schon mit den Gemeinsamkeiten. Küchenchef Gerald Angelmahr, früher zweiter Mann in der Küche des Imperial, soll sogar bei Ferran Adrià praktiziert haben, wovon (derzeit) aber nichts zu bemerken ist. Angebot und Zubereitung bewegen sich auf durchschnittlich-gehobenem Hotelrestaurant-Standard: internationale Luxusprodukte, in gepflegter Langeweile zubereitet. Ein kleiner wienerischer Touch fand sich zumindest beim gefüllten Ochsenschlepptascherl mit Selleriemousse und Erbsen als Amuse bouche. Auch bei vielen weiteren Gerichten des Abends lautete dann das Motto: Erbsen. Sowohl in der völlig versalzenen Consommé mit „Backerl im Tascherl als auch beim 1-a-Steinbutt aus dem Wildfang mit Artischocken und ohne angekündigten Fenchel. Manches, wie die gar klein ausgefallene Portion Flusskrebse auf mariniertem Kalbskopf mit Wassermelone, klang nach etwas sehr gewollter Kreativität, die am Teller dann Harmonie ein wenig vermissen ließ. Anderes, wie das Lamm mit seinen nichts sagenden Beilagen, sah aus und schmeckte wie einem jahrzehntealten Lehrbuch für auszubildende Jungköche entsprungen. Die dezente Hintergrundmusik, der seit langen Jahren höfliche Maître alter Schule, Herr Palm, und die spezielle Atmosphäre der vor einigen Jahren errichteten Onyx-Wand im klassisch-eleganten Speisesaal gehören – abseits des unmittelbar Kulinarischen – zum Erfreulichsten im Korso. Noch erfreulicher allerdings: Patissier Thomas Köpl. Die fast ein wenig unscheinbaren Desserts haben es geschmacklich in sich. Wir können uns nicht erinnern, jemals so intensive Himbeeren mit Rhabarber und Cassis-Eis gegessen zu haben. Und auch der knusprig gebackene Schokoladekuchen mit Mispel(gelee) und Holunder(sorbet) sorgte ebenso wie die feinen Petits fours dank des intensiv-dichten und gleichzeitig abgerundeten Aromas für Furore.

Das Korso und Reinhard Gerer waren die vergangenen Jahrzehnte eine Einheit, die für grandiose Erlebnisse ebenso gut war, wie für herbe Enttäuschungen. Die Beziehung dieses Guides und des Küchenchefs war keine unproblematische, unsererseits jedoch stets von Respekt getragen. Im Frühling verließ Reinhard Gerer das luxuriöse Restaurant im Bristol, über neue Pläne war bei Redaktionsschluss nichts bekannt. Die Nachfolge des umstrittenen Genies trat mit Gerald Angelmahr ein junger Mann an, der bisher als Souschef im Restaurant des Hotel Imperial arbeitete und dort wesentlich für die Erfolge der vergangenen Jahre verantwortlich war. Auch ein Kurzpraktikum bei Ferran Adrià kann der junge Niederösterreicher vorweisen. Angelmahrs Linie ist eine andere als jene von Reinhard Gerer: Statt ironischem Witz, verblüffenden Neuinterpretationen Wiener Klassiker, hingebungsvoller Verwendung von Innereien und radikaler Reduktion auf das Wesentliche setzt Angelmahr mehr auf aromatische Zartheit, leichte Saucen und Nages, Verbindungen von edlem Fisch mit würzigen Fleischkomponenten wie Chorizo, Grammeln und Lardo. Die Karte ist zweifellos interessant, übermäßig modern oder radikal wirkte sie zu Beginn seiner Tätigkeit im Korso allerdings nicht. Die Preise bewegen sich auf Londoner Niveau. Von einer Bewertung nahmen wir aufgrund der überaus kurzen Tätigkeit des neuen Küchenchefs heuer Abstand.