Detailansicht 2012

Nachdem Alexander Sowinetz das RieGi im Dezember 2009 verlassen hatte, waren wir auf die Performance des neuen Küchenchefs Georg Rotböck gespannt. Aufgetragen wird – mit schwankender Aufmerksamkeit des Serviceteams – eine internationale Küche von überbordender Kreativität. Während es mittags einen preisgünstigen Businesslunch gibt, wählt man am Abend aus den Menüs „Evolution" und „Innovation". Wir entschieden uns zum Einstieg für die ambitionierte geeiste Radieschensuppe mit angeräuchertem Donaulachs. Nicht weniger ehrgeizig angedacht war das außen feste und innen flüssige Ei mit braunen Trüffeln und knackigem Kohlrabi. Der Steinbutt war mit herzhaftem Bierradi findig garniert, hingegen unpassend mit Kalbszunge kombiniert. Das Pfirsichsorbet mit authentischem Geschmack machte uns Appetit auf den Fleischgang, ein in der Konsistenz etwas herausforderndes Milchkalb, das dazu gereichte Morchelgemüse war pikant gewürzt, die Bärlauchrösti knusprig. Zum Finale zogen wir den Käsegang vor, einen eleganten Fourme d'Ambert mit köstlichen Parmesangnocchi. Ein alles in allem vergnüglicher Abend, für die dritte Haube braucht es aber noch etwas mehr technische Perfektion.

Renommierter Küchenchef geht, Souschef wird Küchenchef. So etwas passiert öfters, im besten Fall ist Kontinuität das Resultat, im schlechtesten geht es bergab. Im RieGi war ausnahmsweise das Gegenteil der Fall. Als Harald Riedl vor zwei Jahren ausstieg, blieb Alexander Sowinetz im Haus und hielt das hohe Niveau bravourös. Und heuer legte er noch einmal kräftig nach. Wobei Sowinetz ohne Chichi und sehr produktorientiert kocht, vermeintlich unkompliziert, aber mit enormer Präzision. Das schmeckte dann wie folgt: Lauwarmes Sashimi vom Wolfsbarsch in der Gurkenessenz – außerordentlich gute Tranchen Fisch lagen in einer Flüssigkeit, die aromatisch das Letzte aus der Gurke herauskehrte, eine subtile Geschmackssensation. Bei der gelierten Kalbszunge zeigte Sowinetz endgültig den großen Koch, die faszinierend präzise rechteckig geschnittenen Scheiben boten butterzartes Zungenfleisch, eingebettet in einen intensiven gelierten Sud, dazu gab es einen kleinen Kapernsalat und Gillardeau-Austern – eine sublime Komposition, so schmeckt große Küche. Kotelett von der Bluttaube – ohnehin fast nie auf Österreichs Speisekarten zu finden – wurde hier optimal gegart, nur ganz zart angebraten, sodass das volle Fleischaroma zur Geltung kam, dazu wurden zweierlei Erdäpfelroulade und Eierschwammerln serviert. Ein komplexes Erdbeerdessert lieferte uns das finale Argument, die dritte Haube zu verleihen.

Ein stiller, nicht exaltierter und nichtsdestotrotz oder gerade deshalb besuchenswerter Platz ist dieses RieGi, wo der Celebrityfaktor unter den Gästen weniger wichtig ist als das, was auf dem Teller und ins Glas kommt. Alexander Sowinetz, zuvor schon ein Jahr bei Harald Riedl Souschef, zelebriert hier seine Vorstellung einer schnörkellosen, sich doch eher am Französischen orientierenden Klassik und er weiß, was er tut. Ein Gericht aus Buttermilch und zarten Flusskrebsen ist von Mini-Salatblättern umkränzt, die einfach perfekt mariniert sind. Der Stallhase mit Gänseleber ist, wie unsere Kollegen in Paris sagen würden, ganz comme il faut. Und dann die fast blutig - im Ganzen - gebratene Kalbsniere: eine Delikatesse, wie man sie in Österreich selten bekommt. Dazu schenkt der Sommelier Weine ein, so günstig kalkuliert, dass man bei der Frage, ob es noch eine Flasche mehr sein kann, nicht nein sagen muss. Kein Wunder also, dass wir uns nicht mehr genau erinnern können, was es zum Dessert gab. Nur soviel: Es war irgendwas mit Schokolade und es war sehr gut.