Detailansicht 2012

Seit der Neugestaltung des ebenfalls im Grand Hotel untergebrachten Unkai wirkt das historisierende Interieur des Le Ciel seltsam aus der Zeit. Auch die in petrolfarbene Uniformen gesteckten Mitarbeiter erinnern an Museums-Kustoden, die ein Erbe vergangener Tage verwalten. Die Küche von Jacqueline Pfeiffer aber steht in deutlichem Kontrast dazu, von schnörkelloser Eleganz und dem Bemühen geprägt, neue, spannende Geschmacksakkorde auszuloten. Dieser Mut zum Experiment ist die Bedingung für echte Kreativität. Er birgt das Risiko, dass – immer wieder einmal – etwas schiefgeht. Und er bedingt größte Aufmerksamkeit in der Küche, von der an unserem Abend aber wenig zu merken war. Zum Amuse gueule wurde eine Kaffeetasse geeister Zitronenverbenen-Suppe aufgetragen, die wie ein sehr milchiger Kräuteraufguss schmeckte, dazu feinwürziger, weißer Tomatenschaum, der sich gegen die Breite des Milchtees am Gaumen aber nicht durchsetzen konnte. Zur Vorspeise freuten wir uns auf Bärenkrebs, in der Karkasse gebraten, mit schwarzem Reis und gegrillter Wassermelone. Hier fehlte es auch nicht an Aufmerksamkeit, jedes Element für sich wurde tadellos zubereitet. Die Kombination aus süßlichem Krebsfleisch, süß-rauchiger Wassermelone und den Röstaromen im Risotto aber fand am Gaumen nicht zusammen. Herrlich dafür die topfrischen Sardinen-Doppelfilets vom Rost mit lauwarmem Kräutersalat und Oliven-Sabayon – ein mutiges Spiel mit zartbitteren Nuancen, jenen des jodreichen Fischs, der Kräuter im Salat (Dill, Rucola,...) sowie der Olivensauce, die sich auf spannende Weise ergänzten. Dennoch lässt sich ein Punkteabzug für heuer nicht vermeiden. Vor allem, weil auch das Dessert, eine schwerfällige Panna cotta von der Kirsche, den unglücklichen Gesamteindruck noch verschärfte.

Angesichts des aufmerksam-freundlich-geschulten, schlichtweg perfekten Service, der schön gedeckten Tische und der interessant klingenden Gerichte kann man auch damit zurechtkommen, dass in diesem gepflegten Hotelrestaurant Gäste sitzen, die eine etwas andere Vorstellung von korrektem Dresscode haben. Jacqueline Pfeiffer hält die klassische, französisch inspirierte Küche aufrecht, vergisst dabei aber nicht auf den gelegentlichen Einsatz heimischer Produkte. Die Steinbutt-Crème-brûlée stellte jedenfalls einen gelungenen Auftakt dar, dem ein traumhaft zartes Kalbsfilet mit Hummer und Pilzrisotto folgte. Der vom umsichtigen und versierten Sommelier dazu empfohlene Riesling Schloss Gobelsburg (glasweise) machte ebenso wie ein mit Holler und Tomme de Savoie gefülltes Hirsch-Cordon-bleu mit geschmorter Keule und Erdäpfel-Apfel-Püree (dazu war uns der Arachon 2006 ein passender Begleiter) viel Freude. Schließlich noch eine Schokoladekugel mit Grüntee-Mousse, gefüllt mit frischen Früchten, und einem Kännchen mit heißer Schokolade-Grand-Marnier-Sauce – auch die Patisserie präsentierte sich auf solidem Zwei-Hauben-Niveau. Die in Form des Riesenrads gestaltete Petits-fours-Etagère (sowie die mitunter doch sehr stolzen Preise) rief uns zwar noch einmal in Erinnerung, in einem Hotelrestaurant zu sein – allerdings in einem der besten und sympathischsten der Stadt.

Jaqueline Pfeiffer könnte eigentlich das i aus ihrem Nachnamen entfernen lassen, dann würde sie Pfeffer heißen und damit wäre ihr Küchentemperament gar nicht schlecht charakterisiert. Die junge Dame rührt ganz schön um in der Küche des mittlerweile schon recht angejahrten Le Ciel in Wien, dessen Ambiente - man möge uns verzeihen - an die Nobelabteilung eines Kreuzfahrtschiffs für Senioren erinnert. Kaum ein Gericht war da auf der Karte, das nicht neugierig machte. Dabei verzichtet die Köchin nahezu vollkommen auf die Segnungen der Molekularküche, sondern zeigt, was sie während jahrelanger Aufenthalte in der Westschweiz und in Frankreich gelernt hat. Die hohe Wertung des Vorjahres ließ sich heuer allerdings nicht halten, obwohl man es hier zweifellos auch mit Ideen und nicht nur mit dem Handwerk der Hochküche zu tun hat. Doch auch diese Idee einer französisch inspirierten, gehobeneren Küche war nicht bei sämtlichen unserer Besuche festzustellen, die Abwertung daher notwendige Folge. Das Filet vom Tuna mit Fetakäse auf Tomatenciabatta, umkränzt von würzig-süßen Senfsaucen, ein traumhaft zartes Lamm inklusive Fettrand und einem Ragout aus im Ofen leicht getrockneten Tomaten oder eine Dessertkomposition aus Whisky und Mango zeigte fraglos Klasse. Die Weinkarte hat einiges aufzuwarten, allerdings zu Preisen, die eher über dem siebten Stock angesiedelt sind als darunter.