Detailansicht 2012

Martin Obermarzoner ist auf dem besten Weg, einer der ganz großen Köche Südtirols, ja Italiens zu werden. Er vereint Kreativität und profunde Grundlagen der Kochkunst mit einer spielerischen Leichtigkeit, die in so jungen Jahren nur jemand umsetzen kann, dem das Talent zum Kochen in die sprichwörtliche Wiege gelegt wurde. Neider mögen sich vielleicht daran stoßen, dass sich das Platzangebot im Jasmin auf wenige Tische beschränkt und man sich schon bei der Reservierung für eines der beiden Menüs entscheiden muss. Für Genussmenschen ist das jedoch irrelevant. In unserem Fall überzeugte schon der Gruß aus der Küche: Der heiße Quittentee mit Champagnerschaum kombinierte raffiniert die erfrischende Wirkung des Schaumweines und die Süße der Frucht. Danach folgte eine gebratene Taube, tiefrot und zart. Auf der dazu servierten Gänseleber setzte Obermarzoner die Blüte einer Sichuan-Kresse, deren stimulierende Wirkung wir lange nicht vergessen werden. Eine Erdapfel-Espuma mit Osietra-Kaviar öffnete die Sinne für den nächsten Höhepunkt: Ravioli, gefüllt mit Petersilie und Jakobsmuscheln, dazu gebratene Kräuterseitlinge und einige Scheibchen weiße Trüffel – das Leben kann schön sein! Der Rücken vom Hirsch in der Pistazienkruste war ein Zitat der klassischen Wildküche und rundete das bisher Genossene stimmig ab. Beim Dessert vermerkte die Karte schlicht „Die Birne ...“. Dahinter versteckten sich zahlreiche kleine Kostproben verschiedenster Süßspeisen, von denen wir aus Platzgründen nur das flaumige Soufflé und das intensiv nach reifer Birne schmeckende Eis erwähnen möchten.

Das Hotel Bischofhof liegt in unmittelbarer Nähe des historischen Zentrums von Klausen am Fuße des berühmten Klosters Säben. Neben der zentralen Lage punktet das familiär geführte Haus mit gemütlichen Zimmern, einer kleinen Saunalandschaft und in der warmen Jahreszeit mit einem Swimmingpool im hauseigenen Garten.

Um die eng bemessene Küchensprache auszuweiten, könnte man Martin Obermarzoner ohne Weiteres als draufgängerisch bezeichnen. Draufgänger hinterlassen aber nicht nur positive Eindrücke. Dabei macht man es sich im Jasmin einfacher als anderswo. Schon am Telefon muss man sich für eines der beiden Menüs entscheiden (eine eigentümliche Auffassung von „à la carte). Wir optierten für sechs Gänge Fisch. Bereits beim Gruß aus der Küche wurde klar, wie unterschiedlich Obermarzoners Zaubereien wirken können. Die Auster auf Maracujaschaum und weißer Schokolade war schier wunderbar. Bei der Hummeressenz konnte – wie so oft im Jasmin – das reduktive Salz der Karkassen nicht verfeinert werden. Und auf der Achterbahn ging es weiter. Die getrüffelte Kartoffel-Espuma mit Sauerrahm und Asetra-Kaviar war eine gelungene Hommage an die Molekularküche. Die Tagliatelle von Petersilie mit Mango, Vesuv-Tomaten und Bouchot-Muscheln (die übrigens zu sandig auf den Teller kamen) eine eher mittelmäßige Leistung. Der Thunfisch im Mantel von schwarzem Sesam zeugte wieder vom Können des jungen Meisters, hätte er doch die Morcheln und das Pack Choi weggelassen.

Das Hotel Bischofhof bietet jeglichen Komfort für auffallend wenig Geld. Die Zimmer sind großzügig eingerichtet, hell und teilweise mit Holz verkleidet. Das Wellness-Angebot steht um nichts nach, das Freischwimmbad ist vor neugierigen Blicken geschützt. Das Zentrum des schmucken Dürer-Städtchens ist binnen weniger Minuten über einen Holzsteg, der über den Eisack führt, erreichbar.

Seit einigen Jahren befinden sich die Eisacktaler Gastronomie und die Weinwirtschaft auf einem beneidenswert lange andauernden Höhenflug. Italienische Weinkritiker feiern die außergewöhnliche Mineralität der Eisacktaler Weißweine. Die besten Gasthäuser haben mit ihren Spezialitätenwochen im Frühling die Renaissance der neuen, verfeinerten Südtiroler Bergküche begründet. Martin Obermarzoner gehört zur Generation der jungen Wilden, die auf dem Fundament der klassischen Kochgrammatik und mit einem Tiroler Rucksack auf dem Buckel die höchsten Berge überschreiten und improvisieren wollen. Wir erinnern uns noch mit Entzücken an ein Risotto, der italienischen Biss, ein Tirolisches Karfiolzentrum und einen Mittelmeerrand von gebratenem Wolfsbarsch hatte. Nicht immer sind die Kreationen so harmonisch, so hätten wir uns beispielsweise zu unserem Rehbockrücken lieber eine kräftige Wildsauce gewünscht als eine gewürzte Schokoladensauce, die zu aufdringlich schmeckte. Aber wenn Obermarzoner aus hauchdünnen Selleriescheiben Schlutzkrapfen erfindet, dann staunt man wieder unter der Zirkuskuppel. Und wartet auf die nächste Nummer.

Der Bischofhof ist eine kleine, familiär geführte Pension am Rande von Klausen. Abschalten kann man im kleinen Garten oder im kleinen Freischwimmbad oder man schaut den großen japanischen Fischen im Teich zu. Durch die nahe gelegene Bahnunterführung ist man in 5 Gehminuten im Zentrum des schmucken Städtchens, das schon Dürer auf seiner Italienreise zu einem Bild inspiriert hat.