Detailansicht 2012

Erfindungsreichtum kann man Luigi Ottaiano sicherlich nicht absprechen. Doch scheint nun eine zweite Komponente hinzugekommen zu sein: die der Verlässlichkeit und Beständigkeit. Die qualitativen Schwankungen von einst waren bei diesem Besuch wie vom Tisch gewischt, was den Schluss zulässt, dass der Chefkoch mit neapolitanischen Wurzeln seine innere Ruhe gefunden hat und diese auf dem Teller ihren Ausdruck findet. So waren die Bandnudeln aus Gerste mit Ragout von Lammbraten, roten Peperoni und grünem Spargel aromastark und über jede Kritik erhaben. Intensiv und kreativ auch die Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung, Rosinen, Pinienkernen und Schafskäse. Harmonie pur trotz gewagter Kombination verströmten die lauwarmen Tintenfische mit Kräutern, Pferdefleischstreifen, Caciocavallo (Weichkäse) und mariniertem grünen Spargel. Japanisch angehaucht die Thunfisch-Lachsrolle mit Amarant, Tomatenconfit, Avocado und Haselnüssen. Alle Gerichte zeugten von handwerklicher Akkuratesse. Göttlich nicht nur dem Namen nach, sondern auch im Geschmack die Desserts: „Zeus“, ein Bitterschokolademousse mit Katalanischer Creme und Kumquat. Mittags werden kleine Menüs und Tellergerichte mit passendem, glasweise ausgeschenktem Wein angeboten, abends dann das große Menü im minimalistisch gehaltenen Speisesaal oder auf der Terrasse im kleinen Ansitz Kallmünz. Zum Personal: Dieses besteht ausschließlich aus japanischen Fachkräften, die stets freundlich und kompetent agieren, auch wenn es darum geht, den richtigen Wein aus der umfangreichen Weinkarte zu empfehlen. Das Kallmünz ist bei dieser Leistung auf dem besten Weg zur zweiten Haube.

Gigi Ottaiano ist ein neapolitanischer Koch mit ausgebildeter Opernstimme. In der Küche und im Service agieren japanische Mitarbeiter. Serviert wird im sehr schlichten, eleganten Restaurant oder im verwunschenen idyllischen Schlossgarten. Doch genauso bunt, wie sich das ganze anhört, so unterschiedlich ist auch die Qualität der Leistungen und die Diskrepanz zwischen Abend und Mittag. Beginnen wir mit dem Erfreulichen: Die Mittagskarte ist ausreichend bestückt, der Service beeindruckt durch fernöstliche Zuvorkommenheit. Am Abend sieht die Sache anders aus. Wir warteten genau 100 Minuten auf den Gruß aus der Küche. In den nächsten 100 Minuten kämpfte die gesamte Brigade nur schwerlich gegen unser Magenknurren an. Das Duett aus Wachtel und Foie Gras mit Himbeerdressing und Entenravioli stimmte uns bald mild. Auch der „Tonno 3 (gebratener Thunfisch mit getrockneten Tomaten) überzeugte. Schade, dass die Bravour Ottaianos erst richtig bei dem Steinbutt mit Spargelpaté, Safransauce und gemischtem Gemüse zum Ausdruck kam. Das Lammkotelett mit schwarzem Trüffel und Kartoffel-Pilz-Törtchen wäre auch ohne Trüffel (leider geschmacklos) ausgekommen. Die Weinkarte ist gut und individuell.

Der neapolitanische Chef Luigi Ottaiano kocht eine einfallsreiche, leichte, mediterrane Küche mit asiatischen Akzenten. Seine Gerichte sind handwerklich perfekt, von der Präsentation bis hin zu den Garzeiten. Der lauwarme Gerstensalat mit raffiniert gewürztem Gemüse wurde mit zartem Tintenfisch und frischen Jakobsmuscheln mediterran veredelt und schmeckte himmlisch frisch. Ebenso kreativ und modern zubereitet war der Basmatireis mit bunt gewürfeltem Gemüse, Sesam und sagenhaft aromatischer, auf Kirschholz geräucherter Entenbrust. Die butterzarten, gegrillten Lammkoteletts mit Basilikum-Pignoli-Püree wurden mit bissfesten, sehr aromatischen grünen Spargeln, Zucchini und einem geschmackvollen, wenn auch etwas trockenem Kartoffelstrudel begleitet. Geschmacklich und optisch glänzend gelang auch das Panaché: Ein Tris von Goldbrasse, Steinbutt und Wolfsbarsch mit feinsten Kräutern in der Pfanne zubereitet, dazu köstliche Rosmarinkartoffeln und feinstes Gemüseallerlei. Die Küche versteht sich auch auf die Patisserie: Zum Halbgefrorenen von der Zartbitterschokolade mit Amaretto wurde eine frisch zubereitete, luftig-leichte Zabaione serviert.