Detailansicht 2012

Ein salzbürgerliches Wirtshaus vom alten Schlag. Dicke Mauern, Bretterböden, rustikales Interieur, aber mit Liebe in Stand gehalten. Man muss es mögen. Der Wirt beäugt die Gäste. Er wirkt wie der große Bruscon in Bernhards „Theatermacher“. Nur wird hier nicht das Rad der Geschichte aufgeführt, sondern die Klassiker der Salzburger Küche. Ein paar Gerichte der internationalen Art mit eingeflogenen Produkten gibt es auch, die wohl fürs Stammpublikum gedacht sind, weil sie einem an diesem Ort irgendwie unerwartet daherkommen. Eine Vorspeise ohne Fleisch und Gemüse, dafür mit Büffelmozzarella ist okay, aber nicht mehr. Die Attraktion kommt im silbernen Topf: die nach traditioneller Manier gekochten Stücke vom Ochsen. Es duftet und dampft, dass sich die Brillengläser der gerade vom Spaziergang angekommenen Gäste am Tisch beschlagen. (Wobei wichtig: ohne Reservierung ist nix mit Hereinspazieren. Schon gar nicht am Wochenende.) Vorher eine Rindsuppe mit Markscheiben. Ordentlich Markscheiben. Nachschlag wird gerne offeriert und genommen. Dann serviert man Tafelspitz, Schulterscherzel, Hieferscherzel, Zunge (oder was auch immer). Das Rindfleisch von klarer Struktur und Geschmack. Neuerdings sagt man dazu Umami. Der perfekt karamellisierte Erdäpfelschmarren und der Cremespinat sind so, wie es sich gehört und wie es leider selten anzutreffen ist. Tadellos. Auch das Wiener Schnitzel oder die gefüllte Kalbsbrust mit kleinen, gekonnt zubereiteten Gemüsen machten Freude. Fast ein bisschen Witzigmann-Schule. Buchteln mit Vanillesauce gibt es auch. Da würden wir nach Schnitzel und Tafelspitz normalerweise abwinken. Aber diese Buchteln in Vanillesauce mussten einfach noch sein.

Schloss Aigen als Zentralanstalt für hauptsächlich Rindfleischangelegenheiten war einmal, jetzt hat sich die Küche dieses besonders stimmungsvollen Restaurants von der Beschränkung auf fast ausschließlich altösterreichische Rindfleisch-Gerichte verabschiedet. Heute glänzen Thunfisch vom Grill, Gamsrückenfilet und gefüllte Wachtel auf der Karte. Ein Rundblick über die Tische zeigt allerdings, dass sich die meisten Gäste ihr geliebtes Rindfleisch nicht nehmen lassen. Als Amuse bouche wurde bei unserem Besuch ein Kohlrabisüppchen mit Sellerie und dazu ein delikater Happen Gänseleberparfait serviert, bevor wir mit einer geschmacksstarken Kastanienschaumsuppe mit Wintertrüffel starteten. Ex-Rindfleischtempel? Dem Angebot eines geschmorten Kalbsvogerls auf Schwarzwurzelgröstl haben wir dann doch nicht widerstanden und wurden dafür reich belohnt. Schlicht großartig, dieses Vogerl, schön fest im Biss und gleichzeitig zart und saftig. Aromatisch dicht auch der Jus von Kalbskopf und Tomaten. Interessant die Sorbets als Dessert: Passionsfrucht mit Essig ist keine alltägliche Süßigkeit. Sehr gute Weine, netter Service.

Die bäuerlich stilvolle Gaststube und der sehr ansprechende Gastgarten des Gasthofes im Schloss Aigen zählen zu den entspanntesten Plätzen des Genusses in Salzburg. Keine überkandidelten Grüße aus der Küche, nur gutes Brot mit Butter und ein schönes Glas Muskateller stimmten uns auf das Menü ein: Die Vorspeisen wie Krautstrudel oder Spargel-Palatschinke, beides aus der vegetarischen Karte, waren tadellos zubereitet und schmeckten ausgezeichnet. Aus der Rindfleischkarte wählten wir ein Hüferscherzerl, das von einer sehr kräftigen Suppe mit Grießnockerl eingeleitet wurde, zum äußerst saftigen, zarten Fleisch wurden Klassiker wie Apfelkren und Kohlrabi-Gemüse gereicht. Auch Saibling und Reh boten keinen Anlass zur Kritik, die Dessertpreise dagegen leider schon: Die Zehn-Euro-Hürde überspringen zu müssen, um den Abend süß ausklingen zu lassen, scheint für ein gehobenes, aber trotzdem gutbürgerliches Gasthaus etwas übertrieben. Und wie hier mit Käse umgegangen wird - äußerst ungepflegte Ware, in einer Käseglocke mitten im Lokal drapiert -, sollte ebenfalls überdacht werden. Der freundliche Service und die schönen glasweisen Weine führten aber jedenfalls dazu, dass der Abend ohne Groll ausklang.