Detailansicht 2012

Von Bruneck kommend fanden wir nach Durchquerung von Pfalzen und Issing das stattliche Gebäude links unterhalb der Landstraße in eine Senke gekuschelt. Der freundliche Service geleitete uns in eine behagliche, holzgetäfelte Stube – offensichtlich ein Rest der ursprünglichen Bausubstanz. Die Speisekarte signalisierte eine Tendenz zu opulenter Inszenierung, die wir sowohl bei der barocken Komposition von Gänselebertranchen mit delikaten Taubenbrüstchen als auch bei den Scheiben vom Kaninchenrücken auf frühlingshaftem Gemüsebouquet bestätigt fanden. Üppig und eine Spur zu süßlich fanden wir die Schaumsuppe von Krustentieren, rustikal-deftig die Milchkalbsbrust. Ähnlich verhielt es sich beim gebratenen Kitz mit marktfrischen Jungerdäpfeln. Nicht gerade saisonorientiert, aber dennoch als kulinarische Spitzenleistung erschien uns das exakt gegarte Hirschrückenfilet mit Kräuterkruste, souverän abgeschmecktem Rotkraut und Selleriepüree. Am Ende unseres Streifzuges, der uns auch Gelegenheit bot, die Vielfalt und Qualität der Südtiroler Weinkultur zu würdigen, stand ein apartes, wenn auch extrem süßes Rhabarberparfait.

Wer nach Pfalzen kommt, muss es wirklich wollen. Der versteckte Ort westlich von Bruneck liegt nicht so, dass man zufällig vorbeischaut, aber das Restaurant Schöneck ist jede noch so weite Anreise wert, denn mit Karl Baumgartner kocht dort einer der besten Köche Italiens. Sein Talent, regionale Basisprodukte mit weltläufiger Kreativität zu kombinieren, bringt einen völlig eigenständigen Stil hervor, der gleichermaßen autochthon südtirolerisch geerdet wie mediterran leichtherzig ist. Intensive Aromen, gewagte Kombinationen und puristische Schnörkellosigkeit wechseln einander ab oder gehen Verbindungen von ungeahnter Harmonie ein, die niemals eitel oder exaltiert wirken, sondern stets die tiefe Empathie einer Küche mit Herz und Hirn ausstrahlen. Die Kalbsstelzenscheiben mit Kaninchen und Puntarelle-Salat waren hochfein würzig und animierend frisch zugleich, die Variation vom sizilianischen Thunfisch und Jakobsmuscheln geriet zu einer Palette der Geschmacksintensität, der Milchferkelrücken mit Pustertaler Weißkohl kam mit einem süchtig machenden, unübertrefflich knusprigen Schwartel, das geschmorte Kalbswangerl mit Arabica-Bohnenpüree zerging förmlich im Mund, und als Dessert sorgte ein Milchreisschmarren auf Apfelragout und Joghurt-Buttermilcheis dafür, dass man einen Abend lang nicht aus dem Staunen und Genießen herauskam. Dafür verantwortlich war auch Karls Bruder Siegi, der als Sommelier eine äußerst fair kalkulierte Weinkarte betreut und mit hervorragenden Empfehlungen aus der Südtiroler Weinszene zu überraschen weiß.

Karl Baumgartners Stärke ist seine Konstanz und seine Standhaftigkeit gegenüber schnellen Moden. Zuverlässig und überraschungsfrei konzentriert er sich auf ein überschaubares Repertoire aus guten, oft regionalen Produkten und wenigen, aber deutlich ausgeprägten Aromen. Dieses kulinarische Schaffen wird zelebriert in einem gemütlichen, weitläufigen Restaurant, in dem sich Einheimische wie Gäste entspannt einfinden. Eine edle Aufwertung fand das schäumende Kartoffelsüppchen mit den gebratenen Jakobsmuscheln und dem Scorzone-Trüffel, ein Musterbeispiel für edle Zurückhaltung war die Zucchiniblüte mit Büffelmozzarella in Tempurateig auf Tomatenbett. Dass Baumgartner mit Fleisch umzugehen vermag, bewies das Hauptgericht: Die Rehmedaillons mit Walnusskruste in Cassis-Sauce, Blaukraut und Selleriepüree schmeckten so, wie es sich gehört, nach Wild - der für manche unangenehme Wildgeruch wurde aber ausgezeichnet abgefedert. Weniger begeisternd die Desserts: Das Mandelparfait mit eingelegten Kirschen und Feigen war nicht mehr als brav und bieder, besser da schon ein Klassiker der Baumgartner-Küche, die Crème brûlée von Gartenkräutern mit Vanille-Passionsfrucht-Eis. Großes Lob für die Weinkarte: Sie ist kennerhaft zusammengestellt und geht weit über Südtirol und Italien hinaus. Der Service macht seine Sache gut und professionell.