Detailansicht 2012

Heulen und Zähneknirschen allerorten, der Befund der Gastro-Journaille war einhellig: Die Wiener Spitzengastronomie stünde vor dem Abgrund, nachdem nun auch das schicke Innenstadt-Restaurant mit dem durch Bank-Skandale in Verruf gebrachten Namen seine Pforten geschlossen habe, ruhten alle Hoffnungen einzig und allein auf Heinz Reitbauer. Abgesehen von der Fragwürdigkeit dieses Befundes stellt sich die Frage, wie der zum Retter stilisierte Steirereck-Koch mit dieser Bürde umgeht. Die Antwort ist ebenso einfach wie erfreulich: Er kocht so gut wie nie zuvor. Die Karotten mit Apfel-Rohkost-Marmelade und Erdnussöl sind ein erfrischender, aber noch mäßig aufregender Auftakt, doch dann geht es so richtig los. Gillardeau-Austern mit Buttermilch und Erbsen bieten intensiven Geschmack und hochfeine Aromatik, der Stör mit Kopfsalat, Avocado, Paradeisern und Zitrone klingt überladen, geht sich aber im Zusammenspiel wunderbar aus, der Cremespinat mit Ei und Morcheln erinnert stilistisch an den baskischen Groß-Meister Martin Berasategui. Wenn man einen Abend lang nur das zu essen bekäme, wäre es auch fantastisch. Aber dann würde man die nächsten Höhepunkte versäumen, und das wäre unverzeihlich, ist doch der Maine-Hummer mit in Nussbutter sautierten Buchenraslingen (ein japanischer Speisepilz) geradezu exemplarisch für Reitbauers dieser Tage unübertreffliche Stilsicherheit: Mut zur Geschmacksintensität, die immer wieder durch Raffinement im Detail überraschen kann und dadurch unverwechselbar ist. Bei den Hauptspeisen überzeugt der gegrillte Rieddeckel durch perfekte Zubereitung und wird noch von einer im Ganzen gebratenen Taube übertroffen, deren unglaublich saftige Konsistenz einem neue Dimensionen zum kulinarischen Potenzial dieses Vogels eröffnet. In diesem Sinne: Raunz nicht, lauf. Nämlich in den Stadtpark, wo man mit Heinz Reitbauer in der Form seines Lebens einen Abend lang glatt alle Krisen vergessen kann.

Wenn es den Beruf des Küchenchefs nicht gäbe, was wäre wohl aus Heinz Reitbauer geworden? Popstar wohl eher nicht, auch nicht Showmaster oder Investmentbanker, wohl eher Maßschneider oder Atomphysiker, Berufe, wo das Tüfteln hinter den Kulissen mehr gefragt ist als der Hang zur Rampensau oder zum schnellen Geld. Heinz Reitbauer analysiert und denkt nach, lässt sich von seiner wohl mit beträchtlicher Ambition gesegneten Mannschaft Ideen und Verfahrensweisen präsentieren, sucht aus, setzt fest und führt das uneingeschränkte Kommando. Den Auftritt vor den Kulissen überlässt er lieber Birgit Reitbauer, und die macht das auch ausgezeichnet. Empfang, Begrüßung, Beratung, selten läuft etwas dieser Art im Steirereck anders, als man es von den großen Restaurants in London, NY oder Paris gewohnt ist. (Wobei man sagen muss, dass die sehr junge Brigade bei vollem Haus nicht immer vor Unterlassungen und Fehlerchen gefeit ist. Wie erfrischend und wohltuend wirkt da jeden Tag der Anblick der Veteranen Schmid und Auferbauer.) Und das Essen? Reitbauer scheint seinen Stil gefunden zu haben und der zeichnet sich durch fast vollkommene Weglassung aller Lautstärken und Volten aus, mehr Kammermusik als großes Orchester. Die Artischockenvorspeise ist bereits ein Klassiker, wie auch der geräucherte Alpenlachs mit warmem Erdäpfelsalat und Gänseleber, ein Gericht, das wir nie ganz verstanden, ist es doch effekthascherisch und lässt weder die Qualität des Fisches noch die der (gefrorenen und geraspelten) Gänseleber richtig zur Geltung kommen. Applaus gibt es dafür für die Stangenbohnen mit Kalbsbries, Sardine, Eierschwammerln, eine gute Idee, und der gebratene Hecht mit Roten Rüben, Brunnenkresse, Radieschen ist dann ganz große Küche. Auch die Taubenbrust mit Staudengemüse – von einer nachgerade unanständig rosa Farbe – verputzen wir bis auf den letzten Bissen. Auch sonst hat Reitbauers Küche viele Reize: die Verwendung von raren Gemüsen, unbekannten Kräutern oder exotischen Organen wie Saiblingsleber oder -backerl, die mit Uhudler und Lammzunge serviert werden. Die Kombination aus Wassermelone und Tomate plus Limette scheint zwingend logisch, nachdem man sich daran erfrischen durfte. Und die Patisserie, immer schon ein Aha-Erlebnis im Steirereck, zeigt mit einem Schokoladensalat mit Pilzkraut, Zitronenkuchen, Parasolzucker (genau, was Sie denken), wie ein modernes Dessert abseits aller Normen im Jahr 2009/2010 zu schmecken und auszusehen hat. Haben wir schon erwähnt, dass es auch bei den Nebenleistungen wie Weinkarte, Käse, Digestif und Zigarrenauswahl kaum Kompromisse gibt? Muss man das in diesem Haus überhaupt erwähnen?

Seit letztem Jahr scheint die Steirereck-Situation geklärt: Die Senioren widmen sich - wie einst angedacht - dem Wirtshaus am Pogusch, während die Jungen die neue Adresse in Alleinregie übernahmen. Schon im Vorjahr begann der Aufschwung und nicht nur, dass das Steirereck wieder "da" ist, es knüpft an seine große Ära an. Heinz Reitbauer hat mit akribischer Arbeit ein kleines Universum an Gerichten kreiert, die derzeit fast unschlagbar erscheinen. Von Gang zu Gang des Menüs gerät man mehr und mehr ins Staunen, wie die Mise en place angesichts einer enormen Zahl an teils winzigen Zutaten zu bewältigen ist. Aufwand heißt noch nicht, dass derlei auch einen Sinn ergibt. Hier ist Sinn allerdings schon fast eine Untertreibung. Eine vollständige Wiedergabe einer Speisenfolge würde alle Platzgrenzen sprengen, daher seien nur einige wenige herausgegriffen. Von den Amuse gueules blieb uns eine Winzigkeit lange in Erinnerung: ein geschmortes Zwergradieschen, gefüllt mit Kalbskopf - größenmäßig fast schon ein Witz, geschmacksmäßig ein kleiner Gigant. Mit Superlativen sollte man stets sparsam umgehen. Doch wir nehmen uns heraus, das kleine Ding als besten Happen der Nation zu bezeichnen. Steinpilze mit Meeres-Kopfsalat und marinierter Gänseleber waren ein wunderbares Beispiel, wie man zeitgemäß mit der oft in "mastigem" Zusammenhang servierten Gänseleber umgehen kann. Das in Gestalt einer grünen Zigarre optisch wunderschön servierte Gericht glänzt mit einer allerfeinst equilibrierten Abstimmung, zweierlei Meeresalgen und eine Algen-Pilz-Nußöl-Vinaigrette heben die Leber in einen geradezu erfrischenden Kontext. Einige weitere Höhepunkte im Kurzen: in Buttermilch pochiertes Stubenküken mit Gurken, Steinpilzen & Salat, gegrilltes Milchferkel mit sensationellem süßsaurem Gemüse-Fruchtsalat und aromaexplosiven Liebstöckel-Geleewürfeln oder viererlei Erdbeeren inmitten von geröstetem Korn & Blüten mit dem Namen "im Kornfeld". Das Service unter Birgit Reitbauer hat eine Präzision entwickelt, wie man sie aus Frankreich kennt. Im Weinkeller ist nach oben alles offen, aber auch weniger Begüterte können hier exzellent trinken. Kein Zweifel: vier Hauben.