Detailansicht 2012

Vincent-Patron Gruber schafft es immer wieder, gute Leute an Land zu ziehen. So wartet das Vincent im Zweiten seit dem (für wen eigentlich überraschenden?) Abgang von Harald Riedl mit einer perfekt aufgestellten Mannschaft auf, die bereits kurz nach ihrem Antritt ein paar beeindruckende Gerichte vorlegte. Das begann mit einem Amuse gueule, das dem Namen endlich einmal gerecht wurde: einem Eis aus Mais, im hochstieligen Glas platziert. Es folgte eine Kombination von Gemüsen, einmal Karotte, einmal Rote Rübe, die so pinzettenartig fein arrangiert und so einfallsreich zubereitet waren, dass man nicht anders konnte als zu applaudieren. Und ja, das waren nicht die einzigen Highlights in der Menüfolge, die gekrönt wurde durch ein butterzartes Etwas, ein geschmortes Teil vom Rind, in einer Sauce von höchster aromatischer Dichte, dazu eingelegte Marillen, darauf eine vor Ergriffenheit über ihren großen Auftritt zartschmelzende Gänseleber. Die Desserts: große – internationale – Schule, vor allem beim Thema Schokolade (kein Wunder, hat doch die Patisseuse bei Petz und den Obauers gearbeitet, den besten Nachspeisenmachern Österreichs). Die Weinkarte ist groß und bei Maître Gruber in besten Händen. Er begleitet die Gerichte mit einer Auswahl an Weinen, die selbst den verwöhntesten Gast aufmerken lassen.

„Sternekoch Harald Riedl begrüßt Sie im Restaurant Vincent“ verkündet ein an der Fassade des Lokals angebrachtes Transparent, und das ist eine – auch in Zeiten, in denen Sterne vom Himmel fallen – erfreuliche Information, denn angesichts der durchschnittlichen Verweildauer Riedls an seinen bisherigen Gastspielstätten der Top-Gastronomie ist es gut, gleich beim Eingang zu wissen, dass der Meister eh noch da ist. Und wie! Ganz offensichtlich hat er mit Patron Frank Gruber einen Partner gefunden, der es mit Verständnis, Gelassenheit und Begeisterung schafft, Riedl nicht nur zu halten, sondern auch dessen große Begabung angemessen zur Geltung kommen zu lassen. Beim mild geräucherten Huchen mit Apfel war die Räuchernote wirklich nur ganz zart und ging sich dadurch fein mit dem Apfel aus, die Variation von Gänseleber und Stubenküken mit Essigmarillen schmeckte wie in einem idealtypischen Pariser Bistro, der Seeteufel auf Artischocken-Zucchini-Gemüse mit Speck und getrockneten Paradeisern war eine perfekt ausgewogene Kombination aus raffinierter Subtilität und herzhaftem Geschmack. Und das geschmorte Kalbswangerl mit Gänseleber und Grießknödel zeigte, dass Riedl auch traditionelle Klassik locker beherrscht. Zum Abschluss eine wunderbare Pfirsichcreme mit Lavendel und die Hoffnung, auch im nächsten Jahr noch oft vom Haubenkoch Riedl begrüßt zu werden.

Wenn man das genaue Gegenteil von Systemgastronomie erleben will, sollte man Frank Grubers Restaurant aufsuchen. Seit Jahrzehnten lebt dieser Patron dafür, für seine Gäste das Beste aus Wald und Flur, Höfen und Kellern herauszuholen und es ihnen persönlich anzuempfehlen. Man hat zwar die Wahl zwischen verschiedenen Menüs (so gibt es ein 4-gängiges "Menü für Junggourmets" für die Generation unter 30 um sage und schreibe 19 Euro!), aber am besten sagt man dem Chef einfach, wonach einem gelüstet. Die Sylter Austern waren herrlich, eine Trouvaille! Der lauwarm marinierte Tafelspitz mit Chicoree im Teigmantel wurde nicht wie üblich fast kalt, sondern nahezu heiß serviert, was ungeahnte Geschmacksnuancen hervorbrachte. Die Suppen dagegen folgten ausnahmslos dem heute herrschenden Geschmacksideal von purem, aromatisierten Obers. Als butterweich geschmorte oder gebratene Gustostücke präsentierten sich Rücken, Lauf und Schulter vom Wildhasen, ein besonderes Lob für den Brotflan als Beilage, der wie die Luxusausgabe eines böhmischen Knödels schmeckte. Beim ansonst perfekt zubereiteten Seeteufel im Speckmantel war die Wahl leider auf einen zu würzigen Speck gefallen, der den zarten Fisch geschmacklich überdeckte. Die Desserts wie Lebkuchensoufflé und Joghurttörtchen wiederum tadellos. Der Keller ist neben der hauseigenen Edition Vincent vom Weingut Lang mit interessanten Tropfen aus aller Welt gefüllt.