Detailansicht 2012

Der Wiener Klassiker. Wie oft haben wir hier schon, ob mittags oder abends, in dem wunderschönen Teil der Stadt wunderbare Stunden verbracht. Die Familie Friese führt diese Gemischtwarenhandlung aus Traiteur, Stehtrinklokal, Brötchenbar, Catering und Restaurant mit Verve und Zug zum Tor. Oft wechselten allerdings auch die Köche, die sich mit den vielen Anforderungen dieses Betriebs (Catering und á la carte im Schankbereich wie auch im Restaurant) nicht immer arrangieren wollten. Vieles von dem, was Christian Domschitz in den vergangenen Jahren entwickelte, ist immer noch da. Und wir wollen nicht sagen, dass das Niveau seit seinem Abgang deutlich gesunken wäre. Allerdings treten gemischte Gefühle im Laufe eines Essens jetzt deutlicher zutage, weil die qualitative Schwankungsbreite der Gerichte einfach eher im Zunehmen statt im Abnehmen ist. Konkret: tadelloses Beef Tatar, zu braun gebratenes Bries auf letschertem Salat und Blattspinat. Kein wirklicher Bringer. Das Wiener Schnitzel aus dem Kalbsrücken macht einmal mehr, einmal weniger Freude. Diesmal weniger, weil es zwar vorbildlich gebacken, aber einfach zu trocken war. Ein Lammrücken mit Blumen und Kräutern bestreut war dafür schön rosa und saftig. Maître Gensbichler, der Sommelier, der nicht trinkt und trotzdem alles weiß, ist nicht nur Unterhaltung fürs Auge, sondern auch ein kompetenter Begleiter durch die Mittage und Abende seiner Gäste. Wir kommen wieder. Keine Frage.

Es gibt nur ein Schwarzes Kameel, zumindest in Wien, aber das dafür schon seit 1618. Die ehemalige k.u.k.-Weinhandlung veränderte sich im Lauf der Jahrhunderte klarerweise deutlich, entscheidend etwa im Jahr 2000, als man davon abging, in dem prächtigen Art-déco-Salon nur mittags und nur Wiener Klassiker zu servieren, sondern – damals mit Martina Willmann – eine frische, mediterrane Küchenlinie auch für abendliche Gäste zubereitete. Dass es einmal anders war, ist heute kaum vorzustellen, das Schwarze Kameel ist längst nicht nur unverzichtbarer Wiener Lokal-Klassiker, sondern mindestens genauso Wiener Restaurant-Klassiker. In den vergangenen Jahren bereichert um eine erstaunliche Dynamik, die sich etwa in der Eröffnung eines kleinen, Bijouterie-artigen Confiserie-Geschäfts oder in der Gründung einer Delikatessen- und Weinhandlung unmittelbar neben dem Restaurant darstellte. Die Bewertung des Restaurants wurde heuer ausgesetzt, da Küchenchef Christian Domschitz im Sommer 2009 relativ kurzfristig bekannt gab, das Restaurant Vestibül im Burgtheater zu leiten und bei Redaktionsschluss noch nicht feststand, wer die Küche des Kameel in Zukunft führen wird. Interimistisch kümmert sich Patron Peter Friese selbst um die Abläufe, das – personell kaum veränderte – Team sorgt für ein Programm, wie es dem Haus idealerweise entspricht: Wiener und internationale Klassik auf höchstem Niveau und mit größtmöglichem Anspruch an die Produktqualität. Auf Domschitz’sche New Wave à la Hummerkrautfleisch, Brettljause vom Butterfisch oder Mon Cherie von der Gänseleber wird jetzt allerdings verzichtet.

Da haben sich offenbar zwei gefunden: Patron Peter Friese, ein traditionsbewusster Qualitätsfanatiker, und Küchenchef Christian Domschitz, der trotz der fest eingefahrenen Erwartungen der vielen Stammgäste genug Freiraum findet, um seine regelmäßigen kreativen Schübe produktiv umzusetzen. Die kontinuierliche Steigerung, die hier seit zwei Jahren beobachtet werden kann, ist jedenfalls umso erstaunlicher, als sie gleichermaßen nebenbei passiert. Denn das Schwarze Kameel ist immer noch vor allem eine Wiener Institution, wo Beinschinken-mit-Riesling-Smaragd-Connaisseure auf Zigarre rauchende Lebenskünstler treffen, immer öfter durchsetzt mit Models, Prominenz von Udo Jürgens bis Ottfried Fischer und wichtigen Hauptstädtern wie dem Bundespräsidenten oder dem Staatsoperndirektor. Die Trennung zwischen Steh-Feinkost und Restaurant ist fließend - die meisten Gerichte gibt's auf Wunsch auch an der Theke. Aber man setzt sich doch besser nieder für einen Teller, der Hummer und gebratenen Oktopus in geeister Paprikasuppe enthält, die durch geschmorte Marillen ein verblüffendes Spiel von Säure, Fruchtsüße, Meeresgeschmack und molliger Paprikawürze entfaltet. Wieviel Sex ein schlichter Thunfisch haben kann, zeigte sich am Zwiebelrostbraten vom Yellow fin tuna, gelungen sowohl als Trompe-l'?il-Effekt als auch im Geschmackserlebnis. Es folgte eine rosa Taubenbrust mit Feigen, Dijonsenf und Bourbonvanille, zartes Fleisch in knuspriger Hülle, dazu vielfältige Aromen, die sich gleichsam Schicht um Schicht zu einem Gesamterlebnis aufbauen. Herrlich saftig auch das Filetsteak vom österreichischen Bio-Rind, das mit herzhaft getoastetem Brot, schwarzen Oliven und geschmorten Melanzani serviert wird. Und da haben wir noch nicht einmal das Lungenbratl vom Lamm erwähnt oder die riesige Käseauswahl oder die Marillenpalatschinken mit der hausgemachten Marmelade?