Detailansicht 2012

Die Spielregeln für Gaumenfreuden: Man wähle frei aus den Bestandteilen der zwei oder drei Menüs und Tagestipps und lasse sich dazu die passenden Weine empfehlen. Schwierigkeit: null. Spaßfaktor: hoch. Der Spielverlauf: ein kleines, feines Süppchen mit Thunfischtatar als erfreulicher Gruß aus der Küche, zur Vorspeise zitronig-zartes Oktopuscarpaccio mit Rucola oder eine sehr gute Schafkäseterrine mit Ofenpaprika. Danach: gebratene Lammleber (leider etwas zu durch) mit Bärlauchpüree – sehr grün, sehr gut. Die Variation vom Kitz mit Gnocchi war hinreißend, die Hochrippe mit Bärlauchkruste hätte ruhig noch etwas englischer sein können. Die Nachspeisen überzeugten weniger: Die Mousse von der weißen Schokolade schmeckte unangenehm buttrig, die Crème caramel war viel zu stichfest, schade. Zu beachten ist, dass hier im Nichtraucherbereich ab 22.30 Uhr geraucht werden darf – angeblich auf Wunsch der Stammgäste –, und das bei vorhandenem Raucherraum. Angesichts der feinen Küche und der hier gepflegten Wein(glas)kultur ein völlig unverständliches Ärgernis.

Dass man im Gaumenspiel ohne Reservierung so gut wie nie einen Tisch bekommt, liegt nicht nur an der Kleinheit des Lokals, sondern in erster Linie am gemütlichen Ambiente und der großartigen Küche, die hier geboten wird. Allabendlich stehen drei verschiedene Menüs zur Auswahl, bei denen sich kreativ-bodenständige Gerichte wie Gänseleber mit Blutwurst und Kraut oder Saibling mit Vogerlsalat-Risotto asiatisch inspirierten Kreationen wie Yellow Fin Tuna mit Pak Choi und Limette gegenüberstehen. Uns soll es recht sein, denn praktisch alles, was im Gaumenspiel auf den Tisch kommt, schmeckt irgendwie anregend. Das gilt auch für die Desserts (in unserem Fall Blutorangen-Panna-cotta mit weißem Schokoschaum, gratiniertem Granny Smith mit Ricotta). Einzig die schon im Vorjahr beobachteten Schwankungen zwischen sehr guten und „normalen Tagen verhindert eine noch höhere Wertung. Die kenntnisreich zusammengestellte Weinkarte bietet neben zahlreichen heimischen Größen auch einige sehr interessante (und fair kalkulierte) Raritäten aus Frankreich und Italien.

Vorweg: Es gibt in Wien kaum ein Lokal, in dem man in entspannterer Atmosphäre besser essen kann als im Gaumenspiel. Tischkultur, Weinkarte und fallweise auch die Küche entsprechen einem guten Zwei-Hauben-Niveau, Anmutung und Service dagegen eher einem Szenelokal in Venice Beach, Sydney oder Soho. Die hohe Fluktuation der Küchenchefs machte auch heuer keine Pause, aktuell kocht im Gaumenspiel der junge Martin Kammlander. An der Linie - moderne, internationale Küche mit hoher Produktqualität - änderte das vorerst nichts, allerdings schien die Schwankungsbreite derzeit größer als bisher. Köstlich nach wie vor die intensive Paprika-Tomaten-Sardellencreme zu drei verschiedenen Broten, die ringförmige Räucherfischmousse in gelber Gelee-Ummantelung sah zwar spektakulär aus, schmeckte aber leider nach kaum etwas, die winzigen Aal-Tempura-Stückchen retteten das Gericht aromatisch. Die ebenfalls geschmacklich eher zarten Jungzwiebelravioli mit Kalbsbries wurden von einer mit Vanille versetzten Sauce leider erschlagen, die Kalbswangerln - ein Gaumenspiel-Klassiker - mit Gemüsemuffin, Artischocken und sehr konzentrierter Sauce gelangen besser. Die Hochrippe schmeckte toll, das Kapern-Erdäpfelgröstl - Braterdäpfel mit Kapernbeeren und einem laschen Paprika - erwies sich aber leider als banal. Bei etwas mehr Konsequenz ist die zweite Haube nicht weit entfernt.