Detailansicht 2013

Würde Norbert Niederkofler in Österreich kochen, er wäre vermutlich der unumstrittene Doyen unter den heimischen Top-Köchen. So aber gilt er noch immer als Geheimtipp und man muss einen weiten Weg auf sich nehmen, um die unvergleichliche kulinarische Handschrift eines Mannes kennen zu lernen, der Stil, Können, Perfektion und Persönlichkeit auf eine Art und Weise vereint, die Ihresgleichen sucht. Aus den in seiner Variation von der Gänsestopfleber verarbeiteten Ideen würden andere zehn Gerichte machen. Die Kalbszunge mit Roten Rüben und Saibling hat einen geschmacklichen Abgang wie ein großer Wein. Etwas schwer einschätzbar war das süßliche Fleisch der roten Garnelen aus Sizilien in Kombination mit einer herben Steinpilzroyale mit japanischem Dashi-Fond und schwarzer Trüffel. Bei diesem Gericht kam die sonst für Niederkofler so typische Aromenabstimmung und Präzision etwas abhanden. Doch es ging umgehend wieder aufwärts: Knoblauch- und Bärlauchcreme zeigen ungeahnte Dezenz im Zusammenspiel mit einer Bachforelle. Das Rinderfilet in der Salzkruste mit Bergheu gegart kommt in zwei Gängen, klassisch in Portweinsauce sowie als Tatar und Consommé, jeweils in sensationeller Qualität. Der Lammbauch wird von Gelben und Roten Rüben, Kohlrabi und Radieschen begleitet, und jedes einzelne Gemüse ist hier ein Erlebnis an Intensität, übertroffen noch von der Schweinsschulter mit Ofenauberginen und Erdäpfel-Yuzu-Püree – wie hier Fett als Geschmacksträger eingesetzt wird, zeugt von großer handwerklicher Meisterschaft und hinterlässt einen Nachgeschmack, bei dem man sich wünscht, er möge niemals aufhören. Niederkofler setzt nicht auf Show-Effekte. Seine Küche wird immer puristischer und regionaler. Und auch selbstbewusster. Als Desserts kommen eine Tarte tatin und „Heiße Liebe“. Darf man das in der Haute Cuisine? In dieser fantastischen Qualität zweifelsohne. Hier zeigt ein Koch, wie man in Zeiten rasant wechselnder Trends einen eigenen, unverwechselbaren Weg finden kann. Hoffnung leuchtet am Horizont, und dorthin ist es eben ein langer Weg.

Auf 1.535 Metern liegt das Traditions-Hotel der Familie Pizzinini, und dass sie mit dem Spruch „der Gipfel des Wohlbefindens“ durchaus zu Recht für ihr Haus wirbt, hat sie vor allem Meisterkoch Norbert Niederkofler zu verdanken. Seine Top-Leistungen im Restaurant überstrahlen die Tatsache, dass Komfort und Ambiente so mancher Zimmer schon ein wenig in die Jahre gekommen sind und auch angesichts der verlangten Preise ein bisschen Relaunch vertragen könnten.

Auch wenn es in den Dolomiten stürmt und schneit: In den Hubertusstuben scheint für die Gäste immer die Sonne. Dafür sorgt Norbert Niederkofler, der mit jedem Teller so etwas wie Licht vor die Augen und auf die Geschmacksnerven der Gäste zaubert. Aromen, Farben, Produkte, das Meer, die Berge, zu allem hat Niederkofler ein klares Statement. Ein lauwarmes Carpaccio vom Kalbskopf ist – trotz des etwas unglücklich gewählten Namens – so eine eindeutige Ansage: Wir sind in den Dolomiten. Dazu Pilze, hauchdünn gehobelt, Salatblätter und ein pochiertes Bio-Ei, das sich beim Anstechen über den Teller ergießt. Wer so kocht, braucht keine Molekularespumas. Vielleicht einmal ein zartes Schäumchen, eine Air, wie es die leicht geräucherte Forelle mit Babymangold, Steinpilzen und Zirmsauce krönt. Etwas heftig dazu: die Erdäpfelterrine – egal. Schöne Grüße schickt das Mittelmeer: Sardelle mit Schaum vom süßen Knoblauch, Carpaccio von Gamberi rossi (die Besten der Besten) und weiße Melone, Thunfischspaghetti, Grapefruitsorbet und – was ist das? Bitterschokolade Crumbles! Ahh, wie butterzart und herrlich schmierig das Milchferkel mit Calvasius-Kaviar (Niederkoflers Favorit aus Italien), Eierschwammerln und glasierten Pfirsichen. Zum Thema Grillen, dem Sommerhit der vergangenen Saison zwischen Hamburg und Cortina, hat Niederkofler ein Klassegericht beigesteuert: Taube und geräucherter Aal, gegrillte Wassermelone (keine neue, aber eine Spitzenidee) und Pak Choi. Manches ist so gut, dass man vor Freude auf den nächsten Berggipfel hinauf- und wieder hinunterlaufen möchte. Wäre da nicht die Begleitung, die Begleitung aus dem Weinkeller, die solche – und andere Unternehmen – zu fortgeschrittener Zeit verunmöglicht. Manches allerdings wirkt, besonders wenn der Chef wieder einmal nicht im Hause weilt, nicht ganz auf 18 Punkte-Niveau. Vier Hauben wert ist der Service unter Maitre René Jakobs und dem Spitzensommelier Mehmet Ali Kaplan, die eine Brigade führen, die so manche urbane Hochrestaurants vor Neid erblassen lassen könnte. Englisch, Italienisch, Deutsch und Französisch hört man von den Nebentischen die Serviceleute mit den Gästen parlieren. Wollten wir noch was sagen? Die Desserts! Tarte Tatin von Südtiroler Äpfeln mit frisch aufgeschlagenem Vanilleeis. Sehr gut. Eigentlich hatten wir es fast so erwartet.

Das Rosa Alpina ist nicht irgendein Spitzenhotel in den Alpen. Es verfügt über eine eindeutig strukturierte Persönlichkeit, die mit ihrem Ehrgeiz hinterm Berg hält, damit der Gast nicht in seiner Erholung beeinträchtigt wird, die aber eindeutig nur das Beste (und auch das nicht gerade Billigste) will. Die Suiten mit ihren schönen Farben, Ton in Ton, sind so, dass man St. Kassian am liebsten nie mehr verlassen möchte. Das Frühstück ist ebenso von höchster Qualität wie bestens betreut. Auf Halbpension verzichtet man hier: Dafür hat der Gast die Wahl zwischen mehreren Genre-Restaurants, eines besser als das andere.

Norbert Niederkofler und seine Küchen- sowie Servicemannschaft boten uns wieder eine Vorstellung der Extraklasse. Dabei besonders erwähnenswert ist der Umstand, dass dies auf eine vornehm-zurückhaltende Art geschah, die man heutzutage in der Spitzengastronomie Europas leider nur mehr selten findet. So agierte der Service schon an der Grenze der übertriebenen Perfektion – es wurden z. B. sogar die Brotteller ausgetauscht – und die Küche verfeinerte traditionelle Gerichte mit genau dem richtigen Maß an Kreativität. Ein Millefeuille vom Hirschrücken, mit leicht süßlichen Teigblättern und einer himmlischen Creme aus Sellerie und Lakritze eröffnete den kulinarischen Reigen. Eine italienische Bohnensuppe mit Aal und gebackenem Hummer leitete zu einem außergewöhnlichen Zwischengericht über: Zum heimischen Sauvignon Blanc wagte sich die Küche mit einem leicht säuerlichen Quitten-Risotto, schwarzen Trüffeln und Hasenrücken an die Grenzen kulinarischer Wahrnehmung, denn die Verschmelzung der verschiedenen Aromen bedurfte schon eines geschulten Gaumens, um die feinen Nuancen und gegenseitigen Ergänzungen feststellen zu können. Wie die meisten großen Köche beherrscht Norbert Niederkofler auch den Umgang mit im Ganzen zubereiteten Fleischstücken. In unserem Fall war es Lammschulter mit gegrilltem Gemüse, die vor lauter Zartheit fast wie Butter auf unserem Gaumen dahinschmolz. Bevor wir uns die Passionsfrucht- sowie die Pfefferminzpraline zum Espresso schmecken ließen, überzeugten uns auch die Cassis-Cannolo mit Joghurt-Espuma und marinierten Himbeeren davon, dass sich in St. Kassian einer der Top-Betriebe Italiens befindet. Leider gilt dies auch für die Preise.

Die faszinierende Landschaft der Dolomiten präsentiert sich an vielen Orten, einer davon ist San Cassiano. Wenn man noch das Glück hat, im Rosa Alpina zu nächtigen, kann eigentlich nicht mehr viel schiefgehen: Drei Restaurants, das Daniela Steiner Beauty Spa und moderne, mit Leinen, Holz und Marmor eingerichtete Zimmer und Suiten sorgen für einen unvergesslichen Aufenthalt in einer der spektakulärsten Regionen Mitteleuropas.

Ein Menü ist vergleichbar mit einer Symphonie. Da gibt es Allegro und Adagio, Scherzoso und Vivace und die Protagonisten sind Orchester und Solisten. Dem Dirigenten hingegen obliegen die technische Koordination und die interpretatorische Gestaltungshoheit. Zudem markiert er alle verbindlichen Tempi. Technisch arbeitet Norbert Niederkofler mit höchster Akkuratesse, er tupft mehr, als dass er malt, er zupft mehr als dass er rupft. Und seine Interpretationskunst? Im Zeichen der Zeit werden Aromen aus der ganzen Welt verarbeitet, immer unter der Prämisse, leichte, geschmackvolle Gerichte zu kreieren und stets mit wohlwollendem Auge auf das, was Südtirol an ausgezeichneten Produkten hergibt. Unsere persönliche Symphonie begann mit einem Maestoso aus der französischen Hochküche, einer Variation der Gänsestopfleber in vier Akten: Tranche auf Crème brûlée, Saturnia-Pfirsiche mit Zitronenthymian und Cassis-Cannolo mit Gänselebermousse, Terrine von Coq au vin mit Balsamico-Perlzwiebeln und Gänselebereis mit Granita von Wassermelone. Adagio dann der Drachenkopf auf violetter Kartoffelcreme, ein Andante die Jakobsmuscheln aus dem Pazifik - einmal gebraten mit Trüffelsauce auf grünem Spargel und als Tatar mit Thsarskaya-Austern und Keta-Kaviar. Mehr Bewegung kam erneut mit den Tortelli mit Shii-take-Pilzen gefüllt, auf Fond von Risina-Bohnen, in den Abend und schließlich Tempo steigernd im Hauptgang mit der Variation vom Jungschwein. Norbert Niederkoflers Kochkunst sucht vornehm, aber entschieden die Harmonie in der geschmacklichen Steigerung, aber auch in den Dissonanzen - ganz eben so wie ein großer Maestro in der Musik. Das Grand Finale war einem Mille-feuille von der Passionsfrucht mit Schokoladensorbet vorbehalten, das mit einer vornehmen, zurückhaltenden Süße zu punkten wusste. Der jugendliche Sommelier Christian Rainer findet stets einen sehr guten Tropfen als Begleiter. Gegessen wird in einer edlen Jägerstube, in der Holz und moosgrüne Filzstoffe prägend sind.