Detailansicht 2012

Großflächige Ölgemälde, roter Plüsch, Life-Musik – das erwartet sich der Gast von der Roten Bar. Und wird diesbezüglich nicht enttäuscht. Es empfing uns nicht nur dieses einzigartige Ambiente, sondern auch der herrliche Geruch frisch herausgebackener Wiener Schnitzel. Des Österreichers liebste Speise war an unserem Besuchstag fast an jedem Tisch präsent und entlockte den vorwiegend ausländischen Gästen ein zufriedenes Lächeln. Wir wollten es jedoch genauer wissen und bestellten uns zunächst eine gebratene Felsengarnele mit Salatherzen und Kräutern – gelungen. Die sämige Muschelsuppe überzeugte geschmacklich, doch die winzigen und spärlich gesäten Muscheln konnten wir sensorisch kaum wahrnehmen. Schwarze Trüffeln hätten die ausgezeichnete Crépinette vom Perlhuhn verfeinern sollen, doch das Gericht musste ohne den Edelpilz auskommen. Warum, konnten wir auch vom Service nicht erfahren, wir hätten uns aber zumindest eine Entschuldigung erwartet. Dazu gesellte sich zu kurz gekochtes Gemüse, besonders die Stangenbohnen schienen noch roh. Die geschmorte, besonders zart geratene Rindsroulade rettete die 14 Punkte.

Angesichts der lange erwarteten (und oftmals verschobenen) Eröffnung des Restaurants Anna Sacher im Herbst 2008 stellte sich die Frage, welchen Weg die Rote Bar – die die Rolle des Top-Restaurants zwischenzeitlich übernommen hatte – nun gehen werde. Vorweg: Sie blieb der bisherigen Richtung durchaus treu, also Wiener Küche auf höchstem Niveau, assistiert von internationalen Kreationen von durchaus zeitgemäßem Zuschnitt und – für ein Hotelrestaurant – erfrischender Individualität. Umso erfreulicher deshalb, weil es hier zweifellos auch reichen würde, einen einigermaßen passablen Tafelspitz, ein Schnitzerl und ein getrüffeltes Clubsandwich mit Beluga auf die Karte zu schreiben. Tut man aber nicht, das Prestige-Produkt hat natürlich seinen Platz, die regionale Zutat aber ebenso, Herkunft ist kein Fremdwort. Der Service scheint sich seiner hier sicher besonders veranlagten Verantwortung als Stellvertreter einer österreichischen Gastlichkeit bewusst zu sein, Herzlichkeit trifft Kompetenz, eine angenehme Mischung. Als Amuse gueule gab es dann Entenbrust-Scheibchen auf Hollerkoch und ein Gläschen geschäumte Hummersuppe, beides machte ein wenig den Reste-Eindruck und entsprach nicht dem Niveau des Folgenden. Carpaccio vom Kalbskopf war fein, der Hummer dazu leider ausgegangen und wurde durch Flusskrebs (ungenügend) ersetzt, was hier leider ebenso wenig passieren dürfte wie die Garnierung mit Balsamico-Reduktion. Kohlrabi-Cremesuppe köstlich und das Aroma des sympathischen Gemüses ausgezeichnet repräsentierend, das Stückchen gebratenen Petersfisches dazu leider nur als optischer Kontrast zu gebrauchen. Der geräucherte Schweinebauch, mit Zitronengras aromatisiert, hatte Klasse und bewies Verve, das Püree mit gedämpftem Fenchel und Orangenfilet war dagegen beliebig. Die Ahnung der zweiten Haube bot das Lammfilet in der Olivenkruste – auch hier mutig gewürzt, das Fleisch von ausgeprägtem Aroma, das Couscous allerdings völlig verzichtbar. Muss Beilage – noch dazu, wenn lieblos gemacht – wirklich sein? Beim Dessert namens „Trilogie von der Marille gewann eindeutig die Nougat-Marillencreme-Torte, der Rest trug nicht wesentlich zum Abend bei. Interessante, nicht gerade übertriebene Weinkarte und insgesamt ein Preisniveau, das sich – beim Renommee dieses Hauses – als angenehm vernünftig disponiert erweist.

Der Abgang von Küchenchef Hans Peter Fink gleich zu Jahresanfang sorgte für Schlagzeilen, doch die Sorge war unbegründet. Souschef Werner Pichlmaier rückte an die Spitze der Küche vor, wo er vor allem für Kontinuität sorgt. Die Rote Bar bleibt in jeder Hinsicht ein Vorbild wienerischer Noblesse, vom namensgebenden roten Plüsch-Ambiente samt Kristalllustern über die elegante Servierbrigade bis zur Speisekarte, die selbstverständlich vom Tafelspitz über's Backhendl bis zum Apfelstrudel die Erwartungen der Gäste erfüllt. Hier wird mit großer Inszenierung aufgetragen: Das Gericht kommt unter einer silbernen Cloche, wird bei Tisch vorgelegt und bei Bedarf bringt der Kellner Beilagen oder Saucen nach. Die betont klassische Linie birgt kaum Überraschungen, präsentiert sich kraftvoll und gekonnt und mitunter leicht selbstironisch. So wurden bei unserem Besuch die saisonbedingt hervorragenden Steinpilze als "Variation" der drei in dieser Stadt üblichen Zubereitungsarten serviert: sautiert, cremig mit Obers und Palffy-Knödeln, gebacken mit Sauce tatare. Der bretonische Heilbutt mit steirischem Vulcano-Schinken zeigte, dass es Pichlmaier versteht, empfindliche Produkte präzise auf den Punkt zu garen. Herzerfrischend auch das Geschnetzelte "Zürcher Art", dem der zurückhaltende Einsatz des Obers eine elegante Note verlieh. Dagegen fiel die geschmorte Rindsroulade mit jungem Gemüse, Erdäpfelpüree und Gurkerlsenf einigermaßen üppig aus, erfreute aber durch stimmiges Miteinander der Aromen. Apropos üppig: Sachertorte mit Schlag als Dessert wird hier gar nicht so selten verlangt und das beweist doch immerhin, dass die "starken Esser" nicht völlig ausgestorben sind.