Detailansicht 2012

Flusskrebse und Gänseleber – undenkbar? Nicht für einen Küchenchef wie Gerhard Fuchs, der einen gelierten Krebsfond (und wer Fuchs kennt, kann sich jetzt vorstellen, wie gut dieser Fond schmeckt) mit etwas Lebermousse serviert. Man probiert, nickt zustimmend und ist damit schon mittendrin im ausgefuchsten Spiel der Aromen und Zutaten. Logisch und trotzdem überraschend zum oben beschriebenen Einstieg ist die Creme von jungen Mandeln mit den Flusskrebsen und das knackig-zitronige Aroma des grünen Apfels mit der Foie gras. Toll. Zwischen den Gängen wirft man einen Blick ins gestalterisch aufgeräumte Restaurant, das wie immer bis auf den letzten Platz ausgebucht ist. Einige Gäste aus dem Süden sind auch da, sie werden mit uns feststellen, dass es an der ganzen Meeresküste wenige Köche gibt, die Calamari fritti (als Teil eines maritimen Entrées mit Minze, Kräutersalat und Erbsen) so gut backen wie hier oder einen Wolfsbarsch (in Olivenöl pochiert mit Gurken und Krauser Glucke) in dieser Qualität und Frische auf den Teller bringen. Natürlich kann Fuchs auch bodenständig: Lammbeuschel mit Kapernbeeren und Briocheknödel. Ein Hit. Der Rest vom Lamm (Nuss und Surbratl) auch nicht gerade schlecht. Die Käse kommen von einem Ziegenkäsemacher aus der Gegend – und vom besten Käseaffineur Europas (zumindest hält er sich gerne dafür) – Maître Antony aus dem Elsass. Und zum Abschluss noch einen Bellini – allerdings in geeister Form, mit Himbeeren, dazu geschmorter Weißer Pfirsich in Blätterteig und ein Pfirsich Melba. Wir sind im Himmel. Oder fast. Die Weine aus der Gegend von den besten Weinmachern sind als Begleiter zu diesem Essen gerade recht.

Wunderbare Lage, architektonisch klare Linien, liebevolle Betreuung. Die Familie Polz und ihre Mitarbeiter geben das Motto vor: Persönlicher Kontakt ist wichtiger als perfekte Technik und der Breitwandfernseher im Bad. Die Zimmer sind hell, großzügig, wie man es in der Südsteiermark gerne hat.

Gerhard Fuchs scheint das Ruder wieder fest im Griff zu haben, zumindest hatten wir während unseres diesjährigen Besuchs dieses Gefühl: Die Küche startete zunächst mit einem mild marinierten Filet vom Saibling, dessen Eigengeschmack durch eine dezente Kalbskopfvinaigrette perfekt hervorgehoben wurde. Es folgte ein Raviolo, der mit einem flüssigen Dotter gefüllt war und von einer geschmackvollen Parmesan-Emulsion begleitet wurde. Klingt nicht besonders spektakulär, aber manchmal sind es die einfachen Dinge, die besonders in Erinnerung bleiben. Das geschmorte Backerl vom Ochsen mit gebackenem Ochsenmark gelang wunderbar zart und war auch geschmacklich ein Vergnügen, doch der dazu gereichte Grünkohl war noch nicht ganz fertig gekocht gewesen und passte damit eigentlich nicht in das gelungene Gesamtbild. Ein geschmolzener Ziegenkäse auf Tomaten-Melanzani-Kompott beendete nicht nur unseren heurigen Testbesuch, sondern zeigte durch das gelungene Zusammenspiel unterschiedlicher Geschmackskomponenten, dass man auch am Ende eines Essens seinen Gästen durchaus kulinarische Highlights bieten kann.

Als stimmige Ergänzung zum kultivierten Ess- und Weingenuss bietet der Kreuzwirt seinen Gästen Suiten und Zimmer, die höchsten Komfort haben und eine formidable Aussicht auf die steirische Toskana erlauben. Die Räumlichkeiten im neuen Gebäude tragen die Namen unterschiedlichster Rebsorten und großzügige Kühlschränke vor den Zimmern sorgen dafür, dass auch nach der Sperrstunde keiner auf einen guten Tropfen verzichten muss.

Es wirkt so, als würden Gerhard Fuchs Kreationen ein wenig an Esprit verlieren. Die Linie, der er sich nun schon so lange und über so viele Stationen treu blieb, wirkt ein wenig ausgelaugt, auch die Präzision, mit der früher an Saucen und Kombinationen getüftelt wurde, schien nachzulassen. Das Regionale, das Bodenständige scheint die Oberhand zu gewinnen, was keineswegs ein schlechter Zug ist, schade aber, dass die Kreativität, die Originalität und die Komplexität der Gerichte dabei mitunter ein bisschen auf der Strecke bleiben?