Detailansicht 2012

Routine und Thomas Riederer sind irgendwie offensichtliche Widersprüche. Nichts ist so, wie es a) ökonomisch sinnvoll wäre, wie es b) andere in der Südsteiermark machen oder es c) bei einem großen Publikum ohne tiefer gehende Auseinandersetzung mit der Materie Beifall hervorruft. Wir mögen so etwas. Vor ein paar Jahren übernahm Riederer das alte Leutschacher Gasthaus, renovierte mit Bedacht und Geschmack in Richtung Landhaus-Restaurant und legt hier eine Küche vor, wie man sie nur (mehr) selten sieht: unendlich kreativ, schon recht verspielt, so detailreich, dass sie hin und wieder ein bisschen den roten Faden verliert, ganz stark in der Gegend verwurzelt, aber gänzlich ohne erhobenen Regionalitäts-Zeigefinger. Dafür mit sehr viel Humor. Und das mögen wir erst recht. An die Menüs kann man sich natürlich halten, nur wird einem das hier nicht nahegelegt, und es tut hier auch niemand. Man lässt Tom kochen, man lässt sich von Katarina Riederer die Weine dazu servieren. Man selbst sollte wache Sinne und ein offenes Wesen mitbringen. Und dann kommt eine Crème brûlée vom Sulmtaler Huhn mit Erdnüssen im Eierbecher, damit man einmal weiß, was hier so los ist. Etwa Petitessen à la „steirisches Maki" mit Saibling, Spießchen mit Ananas und geräuchertem Ziegenkäse, Cevapcici und absolut köstlichen Lammkutteln (alias „steirischer Tintenfisch"). Die flüssigen Mixed Pickles dann eher originell als gut. Das Entenleber-Parfait mit Heidelbeeren und Entenleber-Eis war ein klassischer Dreihauber, der Riegel aus Gurke und Frischkäse mit roher Garnele, Algen, Sepiatinte und Sesamöl ebenso. Anstrengend gut. „Gerstlfisch" – Zander mit Basilikum-Spinat und Ebly – lebte primär durch den Räucherjus, das phantastische, „sous vide" butterweich gegarte Kalbsschulterscherzel mit knusprig gegrilltem Fettrand und Erdäpfelparfait wäre ohne zahlreichen Dekorations- und Variationsschnickschnack viel eindrucksvoller gewesen. Und den Eiskaffee mit Orangenlikör und Himbeersplittern bitte vergessen. Dennoch: Grandios, und sicher noch nicht am Ende seines Weges angelangt. Grandiose Weinkarte (vor allem eine Privatsammlung, die hier in Kommission verkauft wird), Übernachtungsmöglichkeit im Haus.

Gäbe es nur mehr solche Kirchenwirte im Lande. Thomas Riederer konnte sich erneut steigern, teilweise unglaublich, was es da in seinem geschmackvoll renovierten Restaurant zu verkosten gibt. Das Meerbarbenfilet auf Algensalat mit Sommerkarfiol, Sesam und Chili etwa, eine wunderbar ausgewogene wie geschmackvolle Sache – ebenso die aus der Teekanne direkt am Tisch auf die knusprigen Paradeisertascherln in Paradeiser-Basilikum-Kompott gegossene Suppe. Einzig dem Kürbisreis (mit Lammleber, Oliven und Ingwer) mangelte es an Ausdruck. Traumhaft gelang dafür wieder das als Hauptgang gewählte Hochlandrind mit geschmolzenem Entenleberparfait, Sterzkroketten und würfelig geschnittenem Gemüse. Zu jedem Gang gibt es erfreulicherweise den dazupassenden Wein (glasweise), wobei wir uns allerdings jeden Wein in einem frischen Glas wünschen würden. Keinesfalls entgehen lassen sollte man sich den Käse, sei es in Form von gut gereiften Sorten mit Schwerpunkt Rotkultur oder in der Küche bearbeitet wie herrliche mit geschmolzenem Blauschimmelkäse gefüllte Grießknöderln im Birnenkompott mit Österkron-Sorbet. Einen Extrapreis verdiente sich T.O.M. für die Großzügigkeit beim Einstellen zusätzlicher kulinarischer Köstlichkeiten: umfangreiches Gedeck, Amuse bouche, Sorbet (mit Erdbeer-Wermut in der Eprouvette), Pre-Dessert, frischer Schokokuchen zum Kaffee. Da nehmen wir auch die mitunter auftretenden längeren Wartezeiten in Kauf und verleihen die wohlverdiente zweite Haube!

Hier sind zwei mit wirklicher Begeisterung am Werk: Der Küchenchef Thomas Riederer überzeugte durch seine innovative, handwerklich fundierte Kochkunst auf der Basis von sorgfältig ausgewählten, regionalen Rohstoffen, die zu außergewöhnlichen Kreationen verarbeitet werden: Hanf-Traubenkernöl mit selbstgemachtem Brot, fantastisches Zebu-Rindsragout auf hausgemachten Nudeln, gewürzt mit Frühlingswiesenkräutern, ein perfektes