Detailansicht 2012

Die Grenzen zwischen dem Gourmetrestaurant Toni M. und der guten Alten Traube unter einem Dach verschwimmen manchmal optisch, wenn man durch das Mörwald’sche Stammhaus geht. Studiert man aber die Speisekarte und betrachtet den ersten Gang, weiß man, dass man in der Königsklasse sitzt. Denn, und das sei einmal klargestellt: Dem omnipräsenten Unternehmer gelingt es trotz mancher Unkenrufe, ein beachtliches Niveau sicherzustellen. Hier werden vor allem erstklassige Produkte weiterveredelt: aus dem Mariazeller Wildsaibling ein Tatar zuzubereiten, war fast eine Beleidigung des Fisches, der Beluga-Kaviar dann aber ein schöner Trost. Die reifen Avocados danach waren mit Bachkrebsfleisch gefüllt worden, nur das Mandelöl verstärkte das Aroma der Frucht ins Fette. Sehr gut hingegen gefielen uns dann die in Salbei gebratenen Tournedos vom Neusiedlersee-Zander auf Selleriecreme, einem Hauch Mokkaaroma und Blattspinat. Bei allem Luxusaufwand wagt sich die Küche zum Glück auch an Innereien: Zum gebratenen Kalbsfilet wurde ein fein sautiertes Bries gereicht. Am Schluss gelang das luftige Wagramer Walnuss-Soufflé. Und: Den Weinkeller muss man ausdrücklich loben.

Das zeitgeistige Credo der neuen Schlichtheit ist deutlich spürbar, bei unserem diesjährigen Besuch hatte man es damit aber etwas übertrieben. Wenn von fünf Gängen eigentlich nur einer wirklich als zubereitet gewertet werden kann, dann fragt man sich, warum man stundenlanges Warten in Kauf nehmen soll. Ein wachsweiches Ei mit verschiedenen Wiesensalaten bildete den unaufregenden Einstieg in unser Menü. Um Avocadoscheiben mit kalten Flusskrebsen zu füllen und mit etwas aromatisiertem Öl zu beträufeln, dazu bedarf es wohl auch keiner großen Küchenbrigade. Die rohen Scheiben vom Saibling mit Zitrus schmeckten zwar ausgezeichnet, doch lebte das Gericht mehr von der Produktqualität denn von handwerklichem Geschick. Beim rosa gebratenen Rindfleisch wurde bewiesen, dass man im Haus durchaus zu kochen vermag. Etwas mehr Aromen hätten dem zarten Stück jedoch nicht geschadet, dann wäre nicht schon beim dritten Bissen vornehme Langeweile aufgetreten. In die festgestellten Lieblosigkeiten reihte sich auch das Nougat-Pralinen-Törtchen ein, das wie die vorhergegangenen Gerichte nur Teil eines Pflichtprogramms war. Wir hoffen, nächstes Jahr wieder eine Kür zu erleben.

Die einzige Kritik gleich vorweg: Es ist nicht einzusehen, warum es in diesem kulinarischen Komplex nicht freie Platzwahl geben kann zwischen drei Lokalen und zwei Gärten - zumal der spezielle Toni M.-Raum an ein Flughafen-Restaurant der 70er-Jahre erinnert. Aber sonst ist dieses Restaurant ein Labsal im konturlosen Brei der umgebenden Straßendörfer. Denn was da auf den Teller kommt, ist ein Musterbeispiel der Elaboriertheit zeitgenössischer Feinschmecker-Küche. Jedes Gericht besteht aus einer Reihe von Zutaten und alles verbindet sich zu einem übergeordneten Ganzen, wobei aber die Bestandteile deutlich bleiben. Etwa, wenn man beim Wildsaiblingsfilet mit Ringelblumen und Kamille auf ein Meersalz-Körnchen beißt. Oder, wenn bei den Eierschwammerln und Gnocchi in Butter-Cognaccreme mit Spinat und Erbsen ein Eidotter-Kügelchen auf der Zunge zerplatzt und alles in noch molligeren Wohlgeschmack einhüllt. Wie man es macht, dass sich Zartes behaupten kann, zeigt die "scharfe Rheinanke" in der Velouté vom weißen Zwiebel, die gerade einmal so scharf ist, dass sie inmitten der samtigen Suppe ihre Kontur behält. Großartig! Wie man auf diesem Niveau mit Wild umgeht, lehrt das Nüsslein vom Reh im Brotteig mit Lavendel, schön rosa gebraten, kernig und gleichzeitig fast streichweich, eine Geschmacksbombe. Den Willen zu unbedingter Präzision zeigen schließlich auch die Desserts. Das Nougatpralinen Törtchen ist gerade so abgestimmt, dass die Süße nicht überhand nimmt, das Bourbon-Vanillesoufflée ein hauchzartes Spiel der Aromen. Die Weinkarte umfasst einerseits die wesentlichen Welt-Weine, andererseits das komplette lokale Angebot vom Wagram.