Detailansicht 2012

Bobby Bräuer im zweiten Jahr seines Wirkens in Kitzbühel: Er scheint sattelfester als je zuvor, auch wenn es sicher nicht einfach ist, den Gästen des Alpendorfs, das sich gerne als Nabel der Welt sieht, die wirklich hochzivilisierte Art der Gastgeberei beizubringen. Bobby Bräuer aber ist lange genug im Business, um zu wissen, dass, was auf den ersten Anhieb nicht gleich klappt, beim zweiten Mal umso besser funktioniert. So leitet er ohne Probleme die gesamte Gastronomie des Hauses, widmet sich aber vornehmlich und natürlich dem kulinarischen Flagshipstore. Hier erweist sich Bräuer nicht nur als allürenfreier, sondern vor allem als intelligenter Koch, der seine Gäste nicht mit intellektuellen Späßchen auf dem Teller langweilt. Ein Produkt ist ein Produkt. Gänseleber gefällig? Warum nicht eine Terrine (aus roher und gebratener Leber) mit Stachelbeeren, mit leicht geliertem Almjoghurt und Tasmanischem Pfeffer. Darf es etwas Hummer sein? Aus der Normandie natürlich. Marinierte Scheiben vom Spanferkelkinn dazu, gebratene Steinpilze und junger Spinat. Sowie etwas Speck, damit die Alm auch zu ihrem Recht kommt. Dass ein Garpunkt misslingt, kann hier eigentlich nicht vorkommen. Und nie ist eine Sauce durchschnittlich, vielleicht einmal ein bisschen old school, aber immer vom Besten. Der Rücken vom Tauernlamm kommt mit Pinienkernkruste und gebackenen Senffrüchten, die Felsenrotbarbe mit lauwarmem Fenchelfondue und Bouillabaissefond. Wir suchen nach kleinen Fehlerchen (Da muss doch was sein? Wo ist das verdammte Haar in der Suppe? Oh, es gibt gar keine.) und geben bald auf. Die Patisserie lässt Kirschtorte auffahren und gelben Pfirsich mit Himbeere im Pergament gegart. Man verneigt sich. Großartig die frischen Sorbets und Petits fours vom Wagen, der ein Vermögen gekostet haben muss und damit in Kitzbühel gerade richtig geparkt ist. Und die Weinkarte macht doppelt so viel Vergnügen, wenn sie so kompetent und mit Witz präsentiert wird wie hier.

Mehr Rocky-Mountains-Schick als alpine Gemütlichkeit hatten die Architekten dieses Reichen-Refugiums am Rande von Kitzbühel im Sinn: Große Räume mit blankem Holz, viel Abstand zwischen den Tischen, Blick auf das Städtchen im Tal. Das Restaurant gehört zum Fünf-Sterne-Hotel Grand Tirolia der russischen Milliardärin Jelena Baturina. Entsprechend das Küchenkonzept: große französische Cuisine in ihrer leichten, mediterran inspirierten Spielart, bereichert um gelegentliche Ausflüge ins Regional-Bodenständige. Dass daraus höchst spannende kulinarische Erlebnisse erwachsen, ist der Meisterschaft des Witzigmann-Schülers Bobby Bräuer zu verdanken, der davor im Berliner „Quadriga“ auf Drei-Hauben-Niveau kochte. Die gebühren ihm auch in Kitzbühel ohne Einschränkungen, wie sich schon bei den verschiedenen Amuse bouches zeigte: ein zart getrüffeltes Wachtelei mit Imperialkaviar, eine scharf-süßliche Karotten-Ingwer-Suppe, ein fleischiger Wildlachs mit farblich abgestimmtem Karottengelee. Es folgten „Sautierte Jakobsmuscheln und Langostino“. Klingt nicht sonderlich originell – wenn aber die Muscheln frisch in der Schale aus der Bretagne kommen, der Langostino gebacken wird und dann noch Mandelpüree und Minzpesto den Kontrapunkt bilden, dann wird daraus eine Komposition von vielschichtiger Eleganz. Ein zart gebratenes Bries mit warm mariniertem Kalbskopf erhielt durch Kapernbeeren, Tomate und Estragon würzigen Pfiff. Ähnlich raffiniert gelang die Balance aus intensivem Geschmack und Leichtigkeit bei den Crépinettes vom Ochsenschwanz, die von Erdäpfel-Lauch-Mousseline und frischem Kren begleitet wurden. Desserts kommen vom Wagen – Frucht-Törtchen, intensiv beerige Granitées, oder eine cremig schmelzende Nougat-Tarte.