Detailansicht 2012

Wer behauptet, man könne in Prag weder Frisches noch Gutes bekommen, sei bitte hierher bestellt. Wie der Name des Lokals schon sagt, gibt es hier keine Standardkarte, sondern eine vom Chefkoch jeden Tag neu ausgewählte Menüfolge. Und zwar aus den am jeweiligen Tag angebotenen Waren. Was nicht frisch ist, wird nicht gekocht. Zur Wahl stehen die Menüs „Dégustation du Chef“ und „Dégustation Bohême Bourgeoise'. Das erste hat leichte Fusion-Züge, das andere bleibt böhmisch. So gibt es etwa die wunderbaren Grüße aus der Küche in Form von Erdnusspralinen, Oktopus auf Avocadopüree, Beef Tatar im Keks sowie Cantaloupemelonen-Tatar. Dazwischen wird beeindruckend aufgetischt: Hummer auf Petersilessenz und Tahitivanille, Zuckermais und Basmati, Wagyurind-Entrecôte mit Sauce Périgourdine, Zucchini, Auberginenpüree und Ingwerchutney. Oder frisch geräucherte Rindszunge mit Linsen, himmlischen eingelegten Babyeierschwammerln, Jungzwiebel und Maliner Kren. Molekulargurkensalat mit Kalbsschnitzel? Verrückt, aber möglich.

Kein À-la-carte-Angebot, sondern – wie der Name impliziert – je nach Tageszeit zwei- bis siebengängige Degustationsmenüs, begleitet von entsprechend vielen Amuse bouches und mit Weinbegleitung nach Wahl (vieles davon aus Mähren, aber auch etwa ein Nussberg Grande Reserve 2004 vom Weinbau Zahel aus Wien). Eine Rarität indes ist die von Kochlegende Maria Svobodová inspirierte Küche aus der Zeit um 1880, weshalb ein diesbezügliches siebengängiges Menü hier schon an die drei Stunden dauern kann. Die Zutaten dafür kommen übrigens von regionalen Biobauernhöfen. Unser Amuse bouche maison zu Beginn bestand aus einem „Beef Tatar-Doppelkeks“, mit der Hand zu essen. Herrlich! Die Suppe exzellent, Frühlingskarotte, Basilikumschaum, Ingwerchutney und ein molekulares Zitronenraviolo. Aufregendes Labor-Flair auch beim nächsten Amuse bouche in Form von Tomatenessenz-Salat. Der Hauptgang, ein zartes Perlhuhn, verstärkt durch Eierschwammerln aus den Beskiden, Apfel-Sellerie-Püree und Zwiebel-Thymian-Sauce. Kunstvoll und betörend schmeckte die abschließende Topfenpalatschinke mit Rumkirschen und karamellisierten Nüssen.