Detailansicht 2012

Stein Martin Stein

Küchenchef Martin Stein hat sich nach Lehrjahren in der Spitzengastronomie (unter anderem bei Paul Haeberlin) 2010 gemeinsam mit seiner Frau Zoe den persönlichen Traum vom Gourmet-Bistro verwirklicht – und das kleine Lokal zu einer der spannendsten Adressen Wiens gemacht. Die Freude am Erfinden und Kombinieren merkt man den durchwegs kreativen Gerichten an, die im modisch-weißen Ambiente serviert werden. Stein liebt das langsame Garen im Vakuumbeutel: Zum Beispiel wurde das steirische Freilandhuhn zu fast cremiger Konsistenz gegart und danach paniert – eine etwas gewöhnungsbedürftige Interpretation des Backhendl-Klassikers. Hingegen geriet der 36 Stunden bei 65° behandelte Schweinebauch meisterlich: zart und weich im Inneren, die Schwarte krach-knusprig gegrillt, dazu ein Ragout von Wiener Schnecken und jungem Gemüse. Von sicherer Hand zeugte auch das Filet vom Huchen auf Salade ni?oise und Ofenparadeisern: Die pikante Salat-Gemüse-Mischung unterstützte das kräftige Aroma des Fisches in kongenialer Weise. Besonderes Lob gilt den Desserts, etwa der Schwarzwälder-Kirsch-Variation mit ihrer verlockenden Kombination aus Weichseln und Schokolade.