Detailansicht 2013

Gediegenes elegantes Ambiente in gedeckten Farben, eine in Schwarz gewandete, gut aussehende junge Service-Riege, Ruhe und leise Chill-out-Musik erwarten den Gast beim Betreten des „neuen“ Gourmet-Restaurants im ehrwürdigen Palais Coburg. Ein Szenario, das genauso gut in einem gehobenen Restaurant jeder Weltmetropole stattfinden könnte. Die architektonische Neuorientierung ist wahrlich gelungen. Wo früher helles Holz im konservativen Look und etwas eigenwillige Essbesteck-Kunstwerke aus Metall vorherrschten, bestimmen nun gemütliche Sitzecken und große runde Tische mit anthrazitfarben bezogenen Ledersesseln, eine moderne, vielseitig regelbare Lichtinstallation, meist in beruhigendem Violett, und ein riesiger beleuchteter Amethyst die Atmosphäre. Die Einstimmung auf das Menü des ehemals im Veldener Schlossstern tätigen und dort bereits mit zwei Michelin-Sternen und 18 Punkten ausgezeichneten Wohlfahrt-Schülers Silvio Nickol fällt ebenso harmonisch aus. Das „Terzett von Melone“ –dehydrierte Wassermelone, Melonensuppe mit Speckschaum und das frische Melonensorbet mit Zitrusnoten – regte durch die verschiedenen Konsistenzen und Kältegrade sofort alle Sinne an. Die „Symphonie von der Schneekrabbe“ – ein zartes Tatar im Rondeau, mit Wasabi-Gurken und sanfter Zitronengrasvinaigrette ließ auf eine Fortsetzung der Gaumenorgie hoffen. Leider wurde diese Verheißung durch die nächsten Gänge jäh zerstört. Die Sanftheit und Frische der ersten Grüße und Speisen fanden in der weiteren Folge keinen Einzug. Die cremige Polenta mit Onsen-Wachtelei, an sich eine gelungene Komposition, verlor durch vordergründige Würzung (Salz) ihren Charme. Der „Rochenflügel BBQ" war zwar optisch vor allem durch die perfekte Anordnung der Gemüsebeilagen ein kleines Kunstwerk – kleine Karottenköpfe mit Grün, frittierte Frühlingszwiebelspitzen, gefüllte Schalotten ragten aus einer Erde von feinem Champignonpulver – kam jedoch durch die vielen sehr kräftigen Geschmacksaromen am Gaumen nicht harmonisch an. Der zarte Rochen wurde durch die sehr dichte, intensive Barbecuesauce komplett überdeckt, ein intensiver Rauchgeschmack und wieder ein überschwänglicher Umgang mit Gewürz (Salz) ließen der sicher sehr guten Qualität der einzelnen Zutaten keine Chance, zur Geltung zu kommen. Beim Almochsen mit Erdäpfelflan und Karotten kam das hervorragende und auf den Punkt gegarte Fleisch, da keine Ablenkung durch intensive Saucen, voll zur Geltung, die Beilagen-Karotten waren allerdings wieder so süß-intensiv, dass sie die Harmonie des Gerichts etwas störten. Silvio Nickols Küche zeigt sich kreativ, spannend und mit einer fast perfektionistischen Liebe zum Detail, vergällt allerdings durch seinen Hang zur Konzentration und zu intensiven Geschmacksaromen etwas die Freude am Essen. Man merkt den außerordentlichen, großen handwerklichen Einsatz, den Willen, Besonderes zu leisten, aber das Ziel ist noch nicht ganz erreicht. Trotzdem freuen wir uns auf den nächsten Abend in Silvio Nickols Gourmet Restaurant. Das Palais Coburg hat noch ein weiteres „Atout" im Ärmel: seinen Weinkeller. Was immer das Weinherz begehrt, die Eigentümerfamilie Pühringer hat es zusammengetragen und bietet es auf mehreren Weinkarten nach Exklusivität und Seltenheit geordnet an. Ein Disneyland für Weinconnaisseure. Unser Tipp: Lassen Sie sich auf die empfohlene Weinbegleitung des jungen Sommeliers ein, selten so eine kompetente und außergewöhnliche Auswahl erlebt. Und zum Abschluss fragen Sie, ob Sie die Weinkeller besichtigen können. Ein einmaliges Erlebnis.