Detailansicht 2014

2013
17 Höchste Kreativität und Qualität, bestmögliche Zubereitung

Bewertung aus
GAULT MILLAU Österreich 2013.


Gute Köche müssen viele Eigenschaften in einer Person vereinen. Sie sollten kreativ sein, begnadete Künstler, solide Handwerker und ein Team leiten können. Ebenso Souveränität steht auf dem Job Profile ganz oben, sie sollten ihre Eitelkeit im Griff haben, eine gewisse Gelassenheit mit sich bringen und selbstlose Gastgeber sein. Didi Dorner beherrscht manches davon auf beeindruckendem Niveau. Manches weniger, aber das steht auf einem anderen Blatt. Eine Speisekarte? Wer beim steirischen Meisterkoch isst, sollte solches konservatives Begehren vergessen. Auch beim Wein begibt man sich am besten in die Hände des weit gereisten Küchenchefs. Für diese Aufgabe ihres eigenen Willens belohnt Dorner seine Gäste mit einem Feuerwerk an Genüssen. In unserem Fall war es zunächst ein Sashimi vom Gelbflossenthunfisch mit Wasabi-Creme und ein Mokka von Morcheln mit steirischem Kernöl. Nachdem sich Asien und die Steiermark getroffen und frische Eierschwammerl mit Frühlingskräutern ein Intermezzo hingelegt hatten, wurde der indischen Kochkunst gehuldigt. Das aus Stainz stammende Schaf freute sich über ein würziges Curry und das Filet vom irischen Rind – mit irischer Eismeergarnele serviert – wurde ebenfalls durch eine pikante Sauce begleitet. Die Mousse au chocolat, die reife Käseauswahl und die Vielfalt an Petits fours bestätigten den davor gewonnenen Eindruck. Ja, man kann sich durchaus etwas hinauslehnen und behaupten, in Graz kocht ein Großer für eine kleine Zahl von Gästen.

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Didi Dorner

Hinter einem großen alten Tor, orange mit schwarzem DD-Monogramm, lauern Unterwerfung und Glückseligkeit. Nur zehn Gäste finden Platz, mit etwas Glück auf dem Gartenbalkon mit Brunnengeplätscher unterm Kastanienblätterdach. Und sonst halt drinnen, in gutem Design mit massenhaft dubioser Kunst an den Wänden. Streng ist das Auswahlkorsett: Abendmahl klein, klassisch oder groß. € 99,-, € 145,- oder € 195,-, mit Weinbegleitung oder Gutschein zur eigenen Wahl. Fleisch oder Fisch. Immerhin fragt Dorner, Koch und Kellner in Personalunion: „Abneigungen, Allergien?“ Der ehedem junge Wilde, von manchen Gästen als zeitweise verhaltensoriginell beschrieben, ist bei unserem Besuch ein charmanter, zugewandter Patron, der statt Experimenten grandiose Ergebnisse liefert. Den Menü-Kanon, durch zahllosen Zwischengaben erweitert, eröffnen eine Rohnensulz mit Saiblingskaviar, gebeizter Lachs, Blutwurst und Speck. Alles fein. Das geeiste Trüffelei mit Forellenkaviar erweist sich als erste Sprosse einer Himmelsleiter, das Tässchen Apfel-Spargel-Suppe mit einem Hauch Kernöl führt weiter, und nach der Jakobsmuschel mit Spargelspitzen in Orangen-Buttermilch-Sauce waren wir endgültig über den Wolken. Mit einem gedämpften Zander auf Paprikaschaum und Eierschwammerln setzte sich der Höhenflug fort: Mehr Ehre kann man einem Tier nicht erweisen, als seine Schöpfung in der Küche fortzusetzen. Erstklassig waren die Käseberatung und -auswahl. Detto die süßen Desserts. Im Zuge der gelungenen Weinbegeitung lernten wir auch einige, uns bisher zu Unrecht unbekannte Winzer kennen. Fazit: Mit etwas Geld und Gehorsam kann man in ein irdisches Paradies gelangen.

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