Detailansicht 2013

Gerti und Johannes Brandstätter führen die Tradition des Hauses fort: kulinarische Kleinode mit Produkten aus der Region, vornehmlich des Sees vor der Haustür, aus Wald und Wiese sowieso erwarten den Gast in den ungeschönten, heimeligen Stuben, einen Gast, der vielleicht schon Fan der Küche von Johannes Brandstätters Mutter war. Das Haus gehört nämlich zu jenen im Salzkammergut, die schon seit einigen Generationen bestehen und davon gibt es ja, wie man weiß, nicht viele. Brandstätters Küchenlinie: Less is more. Also bestellten und genossen wir geräucherten Saibling mit Dillsenfsauce, ein zartes, mariniertes Kalbsfilet mit Paradeisern, Basilikum und Parmesan, gebratene Wachtel auf Curry-Risotto und ließen natürlich die Hechtnockerln mit Flusskrebsen, Roten Rüben und hausgemachten Nudeln nicht aus – ein Klassiker. Frische Beeren zum Nachtisch, perfekte Produkte. Der Charme des Hauses liegt auch im Detail, wie dem köstlichen hausgemachten Jourgebäck und der liebevoll gepflegten Tischkultur. Die wenigen Sommertage im Salzkammergut genießt man gerne im Garten mit Seeblick und Wiesengrün.

In wunderschöner Lage am Fuschlsee kehrt man in einem großzügigen Wiesengarten oder in der gemütlich-ländlichen Restaurantstube mit Kachelofen ein. Zuvor wird man nach dem schon traditionellen Läuten an der Hausglocke vom Chef und Küchenchef persönlich empfangen und zum Tisch geleitet. Hier stürzt man sich dann über das hausgebackene, knusprige Jourgebäck: kleiner Leinsamenzopf, Salzstangerl, Semmel und Käseschnecke. Dazu gibt es Topfen- und Olivenaufstrich sowie Grammelschmalz. Als Amuse bouche wurde Tatar von der Lachsforelle mit Kaviar aufgetischt. Die Spargelcremesuppe überzeugte durch Konsistenz und Geschmack. Das Vitello tonnato kam in sehr eigenständiger Interpretation zu Tisch, mit etwas dick geschnittenen Vitelloscheiben, die Sauce hätte mehr Thunfisch vertragen. Als beliebter Klassiker gelten schon die Hechtnockerln, schön flaumig, locker und leicht. Dazu hausgemachte Nudeln al dente – wie es sich gehört, mit frischen Eierschwammerln, nicht zu groß und daher besonders geschmackvoll, und mit einer harmonischen Safransauce: eine gelungene, delikate Kombination. Als Tagesfang gab es die gebratene Renke im Ganzen, also nicht in den üblichen Filets, schön knusprig gebraten. Der Mohnauflauf mit Rhabarberragout bildete den harmonischen süßen Abschluss. Somit ist der Brunnwirt immer wieder einen kulinarischen Ausflug wert.

Es gibt sie noch: Restaurants, wo die Rechnung mit der Hand geschrieben wird und das Jourgebäck nicht Convenience-Ware ist. Der Brunnwirt war immer so eine Feinschmecker-Manufaktur und ist es auch heute noch. Man muss läuten, bevor man von den jungen Wirtsleuten zu Tisch gebeten wird, in den Bauernstuben, die noch genauso sind wie immer schon, oder in den Garten mit Blick auf Fuschlsee und Regenwand (wie im Salzkammergut halt leider allzu oft. Oder was dachten Sie, woher die vielen grünen Wiesen kommen?). Von diesem See oder von anderen Gewässern der Region stammt auch ein Großteil dessen, was bei Johannes Brandstätter in den Töpfen, Pfannen und später auf den Tellern landet: Flusskrebse mit Kräutersalat, Hechtnockerln mit Roten Rüben und Ribiseln, Zander mit Flusskrebsen und Karotten, Renke. Steinpilze hatten gerade Saison, wir ließen sie uns schmecken. Davor ein leichter Salat mit einer Wachtel, Orangen und Walnüssen, danach ein Topfenknödel mit Kirschen, so köstlich wie selten einer. Gute Weinauswahl, eloquent empfohlen von der Chefin des Hauses, das – leider – an Wochentagen nur abends geöffnet hat, weil man mittags die hungrigen Flügelmacher von gegenüber verpflegt.

Die alten Gewölbe mit den gemütlichen Kachelöfen und traditionsreicher Einrichtung sind ebenso einladend wie im Sommer der Gastgarten zum Fuschlsee. Johannes Brandstätter eilt aus der Küche herbei und begrüßt seine Gäste persönlich, denen erst nach dem Läuten der Türglocke Einlass gewährt wird. Selbstgebackenes Jourgebäck begleitete die Aufstriche und schmeckte so gut, dass wir uns schwer davon lösen konnten. Als Amuse bouche verwöhnte man dann mit einem zarten Vitello tonnato. Delikat die Kombination von Paradeisern und frischen Morcheln im Salat von der gebratenen Wachtel und erfreulich in Biss und Frische der weiße Spargel aus dem nahen Thalgau mit einer duftigen Sauce hollandaise. Aber auch die Paradeiserconsommé mit Topfen-Koriandernockerl war eine angenehm leichte Einstimmung. Einwandfrei gegart dann der rosa Lammrücken auf vollmundiger Burgundersauce und Polenta. Das abschließende Mousse und Eis von der schwarzen Johannisbeere erwies sich als ebenso erfreulich wie die Mocca-Creme brûlée mit Erdbeerragout. Die Auswahl an glasweise ausgeschenkten Weinen könnte etwas erweitert werden, Service und Betreuung durch die Frau des Hauses sind aufmerksam.