Detailansicht 2012

Feiner Räucher- und Graved Lachs, würzige Räucherforelle, Forellenlaibchen, Forellenmaki und eine frische Edelfischsulz mit Kürbiskernpesto: Schon der Vorspeisenteller beim Kulmer führt mustergültig vor, wie man aus der (Selbst-)Beschränkung Vielfalt erzeugt. Seit jeher wird in diesem Haus in erster Linie selbst gezüchteter Fisch serviert, und dazu fällt Patron Franz Kulmer noch immer eine Menge ein. Zu den in Sojasauce roh marinierten Lachswürfeln etwa gab es eine köstliche, intensive Sauce aus Koriander, Sesam und Parmesan: überraschend und sehr gelungen. Das Lachsforellencarpaccio mit Olivenöl wurde vom intensiven Limonenaroma aromatisch fast erdrückt, um etliches sensibler fiel der Gewürzeinsatz beim Klassiker, Kulmers Fischsuppe mit zarter Koriander- und Zitronengrasaromatik, aus. Bei den Hauptgerichten bestachen sowohl eine perfekte Forelle blau als auch die zarten Forellenfilets mit etwas Knoblauch und Ingwer. Üppig portioniert kamen die Desserts auf den Tisch: eine sehr süße Schokolademousse, frisch-rahmige Joghurt-Topfen-Nockerln auf ungesüßtem Beerenspiegel, ein tolles Zitronensorbet. Erfreulich: die sehr kompetente Weinberatung.

Die Kulmer-Forelle gibt es in drei Kocharten: gebraten, gebacken und Forelle blau. Also wurde Forelle gebraten bestellt, ganz klassisch. Die Kulmer-Forelle hat es dank des klaren Gebirgswassers und der tüchtigen Arbeit der Familie zu internationalem Ansehen gebracht. Die Speisekarte in diesem stimmungsvollen Restaurant in einer Klamm bei Birkfeld ist nicht üppig. Forelle gibt es oder Schweinswiener. Wir entschieden uns für die japanische Vorspeise: Maki. Große Portion, perfekt gegarter Reis, frische Lachsforelle eingerollt im Algenblatt. Wohlschmeckend. Dann eine Fischsuppe: Kulmer-Forellen, Miesmuscheln. Sie bot einen zart säuerlichen Geschmack durch Rahm und Zitronengras, tat dem Gaumen wohl und wirkte belebend. Dann die Forelle: eine unübertrefflich knusprige Haut, innen zartes, hervorragend schmeckendes Fleisch, serviert mit brauner Butter. Bei Forellen macht dem Kulmer keiner etwas vor. Gute Weinberatung und Auswahl. Nur beim Dessert leichte Kritik: Die Topfennockerln und der Fruchtspiegel könnten ein bisschen mehr dekorative Eleganz erhalten.

Es ist schon beeindruckend, was die Familie Kulmer im letzten Jahrzehnt geschaffen hat. Aus dem einfachen Wirtshaus im "hintersten Graben" wurde eine geschickt mit neuen und traditionell-regionalen Elementen eingerichtete Gaststätte, in die vor allem am Wochenende unzählige Connaisseurs aus Nah und Fern einfallen, um die wahrscheinlich - zumindest in der Steiermark - besten Forellen zu genießen. Man geht mit der Zeit und bietet auch Sashimi von der Lachsforelle, Kulmer-Maki und - für den absoluten Fisch-Verweigerer - ein gar nicht einmal so schlechtes Wiener Schnitzel an. Dennoch, wer hier nicht eine der feinen, besonders schmackhaften Forellen, blau oder nach Art des Hauses gebraten, verkostet, versäumt zweifellos viel. Es ist schließlich kein Zufall, dass die Kulmer'schen Forellen mittlerweile in den besten Häusern angeboten werden! Angenehm, dass sich Service, Weinangebot und die Desserts (Mousse au chocolat, Topfennockerln) ebenfalls auf erfreulich hohem Niveau bewegen.