Detailansicht 2013

Das Bodenständige und das mit der nach Friaul und den karnischen Aromen ausgestreckten Hand war für Sissy Sonnleitner schon oberstes Gebot, als selbst Landgasthöfe ihr Glück mit dem Hawaii-Schnitzel versuchten. Nun hat die Meisterin der authentisch-sinnlichen Küche ihr Sensorium noch weiter verfeinert und definiert ihr Restaurant als Genusswerkstatt. Die Speisekarte und auch die Kurse in der neuen Seminarküche samt Verkaufsraum im ersten Stock folgen der Philosophie des globalen Mittagstisches. Heißt: Der wahre Genuss ist ohne Verantwortung gegenüber der Natur (und den Produzenten) nicht möglich. Bei den Menüs spielen deshalb nicht selten die Beilagen eine Hauptrolle, während Fleisch und Fisch als Nebendarsteller auftreten. Ein Fest für den Gast und für die Köchin, deren kreatives Potential von Anfang an in die ursprüngliche Kärntner Küche mit ihrer großen Palette an gefüllten Nudeln und zu den einfachen Dingen floss. Der bewusste Umgang mit Nahrungsmitteln entfaltete sich zum Einstand der Genusswerkstatt in Spargelvarianten, die das ganze Spektrum von herzhaft (mit Gorgonzola) über elegant (mit pochiertem Ei und kalter Petersilsauce) bis exotisch (als süßsaurer Salat mit Melonen und Paprika) durchspielten. Brennnesselknöderln wurden mit Kohlrabi, Bärlauchnudeln mit Bio-Garnelen veredelt, die Zitronenravioli mit Frischkäse zur Delikatesse. Da Sissy Sonnleitner gerne zum Butterschmalz greift, hatte sich der Räucherfischtoast zur Erdäpfel-Spargel-Suppe in einen geschmackvoll knusprigen Anzug geworfen. Hohe Schule war der Maibock in Kaffeekruste mit Bananencreme und Speck, bei dem die unterschiedlichen Komponenten überzeugend gebündelt wurden. Kein Wunder, dass auch ein Topfen-Estragon-Törtchen zum Flirt mit Löwenzahnpesto und Rhabarber taugte. Große Klasse die Weinauswahl, freundlich-kompetent wie stets der Service.

Mit Psyche, Schreibtisch, stummem Diener und Standspiegel sind die Landhauszimmer vor allem eines: zum Wohlfühlen und sehr gemütlich. Nach und nach werden auch die alten Badezimmer modernisiert und auf das Spitzenniveau der Bäder im Zubau gebracht. Alle Zimmer sind großzügig dimensioniert, manche als Maisonetten über zwei Stockwerke angelegt und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Wer im hübsch möblierten Garten entspannen will, findet überdies nicht nur am Zimmer Lesestoff, sondern kann sich in der gut sortierten Bibliothek bedienen.

Schon seit Jahrzehnten zählt das Restaurant Kellerwand in Kötschach-Mauthen zu den verlässlichen kulinarischen Größen in Kärnten. Mit ihrer unaufgeregten bodenständigen Art zu kochen geht Sissy Sonnleitner konsequent ihren Weg, ohne sich von vergänglichen Modetrends beeinflussen zu lassen. Die Verwendung von Produkten aus der Region – zu der Sonnleitner auch das benachbarte Friaul zählt – ist in diesem gastlichen Haus schon lange höchstes Gebot. Neben einem Menü aus „Sonnleitners Classics“ wird auch ein leichtes „Cucina Sapienza“-Menü geboten, das auf der Fünf-Elemente-Küche beruht und – ganz der Philosophie des Hauses entsprechend – ebenfalls kärntnerisch gestaltet ist. Die Gerichte sind durchgehend auf hohem Niveau, lediglich bei den Portionsgrößen meint man es hier manchmal zu gut, vor allem wenn man sich das große Menü gönnen will. Herausragende Highlights bei unserem Besuch waren das Kalbsbeuschel, der gebeizte Saibling mit Buttermilchgelee sowie der Hirsch in Schwarzbeersaft. Eine Weinkarte, die auch einige Raritäten birgt, sowie ein wirklich herzlicher Service rundeten einen gelungenen Abend in der Kellerwand ab.

Sehr wohnlich und familiär präsentieren sich die Zimmer im alten Trakt des Hauses, die modern gestalteten Suiten befinden sich im geschmackvollen Zubau. Die dortigen Zimmer bieten vor allem im Bad höheren Komfort, dafür haben sie weniger wohlige Patina. Egal ob man im alten oder im neuen Haus wohnt, der liebevoll gepflegte Garten steht allen Gästen für lauschige Mußestunden zu Verfügung.

Die nördlichste Bastion des Südens, die südlichste Bastion des Nordens, das war dieses Landhaus schon immer. Genauer gesagt: seit mehr als einem Vierteljahrhundert, was für Österreich schon ziemlich viel ist, gibt es bei Sissy und Stefanie Sonnleitner eine Küche, die sich aus der Kargheit der Berge und der Buntheit des Südens nährt. Wir haben sie dafür lieben gelernt, uns allerdings auch an Schwankungen in alle Richtungen gewöhnen müssen, wenn es um Beständigkeit und das Niveau der Sissy'schen (und Stefanie'schen) Kochkunst ging. Heuer schlug das Pendel mal wieder nach unten und oben aus. Brave Amuse gueules einmal, genannt Karnische Kostproben, ein anderes Mal wieder von stiller und selbstbewusster Raffinesse, Basilikumgnocchi von mehliger Art und Weise, mit zu viel Pestoaroma und einer blässlichen Tomatensauce, eine eher betuliche Kohlrübensuppe mit Petersilienknödel. Eine bittere und etwas grobschlächtige Terrine von der Lammleber einerseits, dann aber wieder aus dem Sonntagmittagsmenü ein gebratenes Spanferkel wie es sich gehört, mit Ofengemüse, ein wohltuender Ausreißer im Land der Schweinsbraten-mit-Kraut-und-Knödel-Küche, der eher an das einfache Essen in toskanischen Gasthöfen erinnert. Dann wieder ein perfekt gemachtes, gebratenes und geschmortes Reh mit Thymiansauce und sowohl köstliche wie schlüssige Beilagen. Und danach heiße Chilischokolade, kombiniert mit Kürbiskerneis. Gute Idee. Die Weinbegleitung folgt dem Schema, einmal Österreich, dann wieder Italien, ein bisschen Frankreich. Doch auch die Weinkarte selbst lohnt das Durchlesen, denn sie wartet sowohl im preiswerten als auch im höherpreisigen Sektor von Masseto bis Montrachet mit interessanten Trouvaillen auf. Trotzdem: Für 17 Punkte schwankt die Küchenleistung zu sehr – wir hoffen auf mehr Beständigkeit in der nächsten Testsaison.

Manches wirkt schon ein bisschen angejahrt, in diesem mit farbenfreundlichen Stoffen und vielen südlichen Zitaten ausgestatteten Haus. In den Suiten täte der eine oder andere neue Möbel- oder Vorhangstoff sicher gut, das Equipment in den Bädern darf als karg bezeichnet werden, dafür gibt es Whirlpool-Badewannen. Dabei war dieses Haus eines der Ersten, ebenso wie bei der Ausstattung der Suiten mit CD-Playern (TEAK). Schönes Frühstück mit vielen Produkten aus der Region. Ein Haus zum Entspannen (Tochter Stefanie Sonnleitner arbeitet viel mit den Fünf Elementen usw.) Hier kann man die Welt ein bisschen vergessen, und das nicht nur wegen der abgeschiedenen Lage des Ortes.

Sissy Sonnleitner, diese Ausnahme-Persönlichkeit der Kärntner Gastronomie, bestätigt aufs Neue ihren Ruf. Die Küche der Carnia, eine Symbiose aus karnischer Bodenständigkeit und mediterranem Temperament, Traditionellem und Modernem, definiert sich hier über eine optimale Produktwahl: Adria-Fische etwa nur aus Wildfang, auf Thunfisch und Gänsestopfleber wird verzichtet. Schon die karnischen Kostproben offenbarten das gewachsene Verständnis der Köchin für Sensorik. Besonders die Forellentascherln mit Flusskrebssauce und die Trüffel von der Kalbsleber waren von großer Finesse. Die Gailtaler Lachsforelle mit Honig-Limetten-Pfefferdressing und Kerbelknolle profitierte durch die zurückhaltende Würzung des Fisches und durch die optimale Balance von Süße, Säure und Schärfe beim Gemüse. Auch beim Artischockensalat mit confitierter Kalbsleber erscheint die Distanz zum kulinarischen Optimum gering: die Artischocken richtig gegart, die dünnen Leberscheiben von komplexem Confit-Aroma durchzogen. Bei den Linsenspaghetti mit frischen Flusskrebsen beeindruckte das Aroma der Krustentiersauce. Auch bei den Hauptspeisen war kein Schwächeln zu erkennen, vielmehr offenbarte sich dem Gourmet beim Rumpsteak in Zwölf-Gewürze-Sauce und dem gebratenen Lesachtaler Lamm mit Zwiebelgremolata in Kräutersaft und Sesamkücherl, dass es sich schon mehr um Kunst, als um Handwerk handelt. Zum Schluss noch Dolce di mele mit Orangenobers, Zitronentascherl und einem frisch gerührten Himbeersorbet - ebenfalls exzellent. Nicht unerwähnt bleiben darf der sehr freundliche und kompetente Service, auf der Weinkarte findet sich unter anderem eine gute Auswahl von Spitzenweinen aus Österreich und dem Friaul sowie einige interessant kalkulierte Top-Chateaus.